Oignons et anchois

Ce classique venu de Nice combine la douceur des oignons fondants avec le côté salé des anchois et le goût prononcé des olives. Cette version typique est mon atout pour les apéros d'été et me rappelle tout de suite l'ambiance des marchés du Sud.

J'ai goûté ce plat il y a dix ans à Nice. Depuis, j'ai amélioré ma façon de le faire grâce à une voisine locale qui m'a appris que pour les oignons c'est long à cuire, mais ça change tout.

Ingrédients

• Pâte à pain ou pizza : bien fraîche pour une croûte dorée et croustillante
• 800 g d'oignons jaunes : ils deviennent doux et fondants après cuisson
• Huile d'olive extra vierge : optez pour une huile de Provence si possible
• Pincée de sucre : aide à bien dorer les oignons sans les cramer
• Filets d'anchois à l'huile : prenez-les entiers et bien savoureux si possible
• Olives noires de Nice : gardez-les avec le noyau elles sont meilleures comme ça
• Thym frais : pour une touche de parfum méditerranéen
• Sel fin et poivre du moulin : pour relever le tout

Instructions Faciles

Cuire doucement les oignons :

Pelez et coupez les oignons très finement. Plus ils sont fins, plus ils vont devenir doux. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu super doux. Ajoutez les oignons, mettez le thym, salez, poivrez. Versez une pincée de sucre pour aider à la caramélisation. Couvrez, puis laissez cuire 30 à 40 minutes en remuant souvent avec une cuillère en bois. Les oignons doivent devenir très tendres, translucides, sans prendre de couleur. Soyez patient, c'est important. À la fin, finissez la cuisson quelques minutes sans couvercle pour enlever l'eau en trop.

Assemblage et cuisson au four :

Allumez le four à 220°C. Étalez la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson, gardez-la assez épaisse partout. Étalez les oignons cuits sur toute la surface mais laissez un petit bord. Posez les anchois en croisillons, façon damier, comme à Nice. Ajoutez des olives noires aux croisements ou répartissez-les joliment. Enfournez 20 à 25 minutes, surveillez bien. La pâte doit être cuite et bien dorée sur les côtés.

Pour moi, les anchois font toute la différence ici. Ma grand-mère en gardait toujours pour en préparer dès que la famille se retrouvait les dimanches d'été dans le jardin.

Garde et Dégustation

Elle se garde sans souci deux jours au frigo dans une boîte fermée. Pour qu'elle redevienne croustillante, passez-la au four à 150°C quelques minutes. Sinon, elle reste très bonne à température ambiante pour un pique-nique ou un buffet d'été.

Différences Selon Les Régions

Selon chaque village du sud, la version change un peu. Certains rajoutent des tomates confites ou du poivron, d'autres gardent simplement la base oignon-olive-anchois. À Monaco, la "Pissaladina" se fait avec une pâte plus épaisse et bien levée.

Un Peu D'Histoire Dans L'Assiette

Son nom vient du "pissalat" une pâte d'anchois salés qui servait à parfumer autrefois. Les boulangers utilisaient simplement un reste de pâte à pain, garnissaient puis enfournaient ces tartes après leur fournée du jour.

Questions fréquentes

Quel type de pâte convient le mieux ?

Une pâte à pain maison est parfaite pour cette préparation. Vous pouvez aussi opter pour de la pâte à pizza pour un gain de temps.

Comment obtenir des oignons bien confits ?

Faites-les cuire à feu doux avec de l'huile d'olive, une pincée de sucre, un peu de thym, du sel et du poivre. Remuez fréquemment jusqu'à ce qu'ils soient fondants.

Par quoi remplacer les anchois si nécessaire ?

Les tomates séchées sont une alternative intéressante, ou omettez-les pour une version plus douce. Ça reste délicieux !

Quel type d'olives utiliser ?

Les olives noires de Nice sont idéales. Si elles ne sont pas disponibles, prenez des variétés noires de qualité non marinées.

Faut-il la manger chaude ou froide ?

Elle est tout aussi savoureuse chaude, tiède ou froide. À vous de décider selon vos envies !