Délicieux flétan croustillant

Avec ces goujonnettes de flétan, on goûte tous les parfums de la côte atlantique. L’extérieur reste bien croustillant et l’intérieur super tendre, parfait pour les grandes tablées relax à la maison.

Je fais ces bouchées de flétan chaque été pour mes potes. On a découvert cette façon de cuisiner le poisson il y a cinq ans lors d’un voyage sur la côte. C’est devenu notre petit rituel dès qu’on a du poisson frais sous la main.

Ingrédients

• Flétan frais: 450 g, un poisson bien ferme et goûteux pour une super texture
• Sel fin: 5 ml, ça relève le goût en un rien de temps
• Poivre noir moulu: 15 ml, une touche relevée qui rappelle la mer
• Farine tout usage non blanchie: 60 ml, première étape pour que la pâte accroche bien
• Fécule de maïs: 60 ml, c’est le secret du croustillant à la cuisson

Pour la pâte à frire

• Farine tout usage: 125 ml, la base de la pâte
• Fécule de maïs: 125 ml, elle allège la texture et rend la friture très croustillante
• Levure chimique: 5 ml pour une pâte toute légère
• Piment de Cayenne: 5 ml, ça apporte un tout petit coup de chaud
• Œuf: 1, il fait tenir la pâte
• Bière ambrée française: 371 ml, donne des notes sympa et du moelleux
• Huile de tournesol pour la friture: la quantité qu’il faut pour frire correctement

Pour la sauce au yaourt

• Yaourt nature: 250 ml, crémeux avec une pointe d’acidité
• Vinaigre de cidre: 60 ml, ça rafraîchit la sauce
• Huile de tournesol: 60 ml, pour lier le tout
• Persil frais ciselé grossièrement: 125 ml, pour la fraîcheur et la couleur
• Menthe fraîche ciselée: 125 ml, ça apporte du peps
• Gingembre frais râpé: 15 ml, met un peu de chaleur et de parfum
• Sel et poivre fraîchement moulus: à ajuster selon ce qu’on aime

Étapes Simples

Préparer le poisson:

Coupez le flétan en longues bandes de 2,5 x 12 cm, comme ça tout cuit pareil. Salez et poivrez chaque morceau, massez un peu pour faire pénétrer les saveurs.

Premier mélange:

Mélangez la farine avec la fécule dans un grand saladier, écrasez les grumeaux avec une fourchette. On passera le poisson là-dedans avant la pâte.

Pâte à frire:

Prenez un autre saladier, mélangez farine, fécule, levure et piment. Ajoutez l’œuf et battez bien. Ensuite, versez doucement la bière tout en fouettant. Il faut que la pâte file comme une crème épaisse qui nappe la cuillère.

Enrobage et cuisson:

Chauffez l’huile à 190°C. Passez chaque lamelle de poisson dans la farine, secouez pour retirer l’excédent puis plongez dans la pâte. Laissez retomber un poil puis déposez doucement dans l’huile chaude. Faites frire par petites fournées, 2 minutes, retournez à mi-chemin pour une belle couleur dorée.

La sauce:

Mettez tous les ingrédients dans un mixeur. Pulvérisez par petits à-coups trois ou quatre fois puis laissez tourner 10 secondes. Il doit rester quelques petits morceaux d’herbes bien visibles. Goûtez, puis rectifiez si vous voulez plus d’acidité ou de sel.

Le poivre noir, c’est mon petit truc dans ce plat. Son parfum un poil piquant rappelle nos balades sur la côte et relève bien le poisson. Je l’utilise à chaque fois que je cuisine les fruits de mer, impossible de m’en passer maintenant !

Épingler

Conserver au Mieux

Mettez les goujonnettes cuites dans une boîte hermétique au frigo, elles restent bien pendant deux jours. Pour les réchauffer, surtout pas de micro-ondes sinon elles deviennent toutes molles. Passez-les au four à 180°C, entre 5 et 8 minutes. Si vous voulez les congeler, étalez-les d’abord sur une plaque puis transférez-les dans un sac. Au congélateur, elles tiennent facilement trois mois sans souci.

Variantes et Remplacements

Pas de flétan sous la main ? Prenez du cabillaud, de la morue ou même du tilapia, ça marche très bien. Pensez juste à surveiller le temps de cuisson suivant l’épaisseur. Pour éviter le gluten, faites moitié farine de riz/moitié fécule de tapioca. En version sans alcool, remplacez la bière par de l’eau pétillante bien froide. Le résultat ne sera pas tout à fait le même mais ça reste top et très croustillant.

Idées d'Accompagnement

Servez vos goujonnettes avec une salade croquante de fenouil et pomme verte, c’est extra. Pour un plat plus classe, posez-les sur une salade de chou crémeuse avec des quartiers de citron. Pensez aussi aux cornets de papier avec la sauce à côté en entrée, ou préparez des mini-goujonnettes, mettez-les sur des petits pics pour l’apéro, avec du yaourt à tremper.

Astuces de Chef

• Pensez à vérifier la température de votre huile avec un petit thermomètre, c’est le tip pour une friture réussie
• Laissez la pâte à frire reposer 10 minutes pour qu’elle soit plus goûteuse
• Ne mettez pas trop de goujonnettes à la fois sinon l’huile refroidit et ça devient gras au lieu d’être croustillant

Questions Fréquemment Posées

→ À quelle température faire frire le flétan ?

Pour un flétan croustillant parfait, maintenez l’huile à 190 °C (375 °F) pendant la friture.

→ Peut-on remplacer la bière dans la pâte ?

Pour les non amateurs de bière, utilisez de l’eau pétillante ou du lait. Mais la bière donne une texture plus aérée.

→ Quelle est la meilleure huile pour la friture ?

Choisissez une huile de canola, qui supporte bien les températures élevées sans altérer le goût délicat du poisson.

→ Comment stocker les morceaux de flétan ?

Après cuisson, congelez-les si nécessaire. Pour une texture optimale, réchauffez-les au four avant de les déguster.

→ Avec quoi peut-on accompagner cette préparation ?

Dégustez-les avec la sauce yogourt-herbes, et ajoutez des frites ou une salade verte pour un repas équilibré.