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Les madeleines salées au jambon de Bayonne et au Comté représentent une réinvention élégante de la célèbre madeleine française. Cette version salée allie parfaitement la texture moelleuse caractéristique de la madeleine avec les saveurs intenses du jambon de Bayonne et le fondant du Comté affiné.
Cette adaptation salée m'a été inspirée par un grand chef pâtissier parisien. Depuis, elle est devenue la signature de mes réceptions.
Les ingrédients clés et leurs caractéristiques :
- Le jambon de Bayonne : sélectionnez un jambon affiné 12 mois minimum pour plus de goût
- Le Comté : privilégiez un Comté AOP de 18 mois d'affinage pour son caractère prononcé
- Le lait : optez pour du lait entier fermier pour plus d'onctuosité
- Le beurre : choisissez un beurre AOP d'Isigny ou de Charentes-Poitou
- La farine : une farine T55 de qualité garantira une texture parfaite
- Les œufs : utilisez des œufs Label Rouge à température ambiante
Étapes de préparation :
- 1.
- Commencez par faire fondre le beurre à feu doux. Il doit être tiède mais pas chaud pour ne pas cuire les œufs.
- 2.
- Taillez le jambon en petits dés réguliers de 2-3mm. Cette taille permet une répartition homogène dans la pâte.
- 3.
- Râpez finement le Comté. Une râpe fine permet d'obtenir des copeaux qui se fondront harmonieusement dans la préparation.
- 4.
- Fouettez les œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent légèrement. Incorporez ensuite le beurre fondu en filet sans cesser de fouetter.
- 5.
- Ajoutez la farine tamisée progressivement pour éviter les grumeaux. La pâte doit être lisse et onctueuse.
- 6.
- Le beurrage des moules est essentiel. Utilisez un pinceau pour beurrer chaque alvéole minutieusement, même avec des moules antiadhésifs.
La réussite de cette recette repose sur le temps de repos de la pâte et la maîtrise de la cuisson.
Dans mon laboratoire, je prépare régulièrement plusieurs lots que je congèle avant cuisson pour plus de praticité.
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Cette recette démontre la richesse de notre patrimoine culinaire français qui sait se réinventer tout en conservant son élégance.
Questions Fréquemment Posées
- → Est-ce que je peux utiliser un autre fromage ?
- Bien sûr, essayez avec du gruyère, du comté râpé ou même du parmesan pour un goût différent.
- → Ai-je besoin de moules spécifiques pour ces cannelés ?
- C’est mieux si vous voulez la forme traditionnelle, sinon des moules à muffins feront très bien l’affaire.
- → Puis-je les préparer en avance ?
- Oui, ils se conservent bien pendant 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les doucement au four avant de servir.
- → Comment créer une belle croûte dorée ?
- Pensez à bien graisser les moules et préchauffez votre four avant d’enfourner vos cannelés.
- → Est-ce possible de les congeler ?
- Absolument, ils se congèlent jusqu'à deux mois. Un petit passage au four les rendra comme neufs.