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La tarte au citron meringuée est un joyau de la pâtisserie française. Ce dessert classique marie à la perfection l'acidité vive du citron avec la douceur d'une crème onctueuse, le tout reposant sur une pâte sucrée croustillante. Chaque bouchée offre un équilibre parfait entre saveurs et textures.
Cette recette est issue de la célèbre pâtisserie Lenôtre, où j'ai eu la chance d'apprendre les secrets d'une tarte au citron parfaite. Ces techniques professionnelles, adaptées à la cuisine maison, garantissent un résultat digne des meilleures pâtisseries.
Liste des Ingrédients
- Pour la Pâte Sucrée :
- Farine de blé T45 (200g) de marque Francine
- Beurre d'Isigny AOP (100g) tempéré
- Sucre glace (50g) de marque Béghin Say
- Œuf Label Rouge (1) à température ambiante
- Fleur de sel de Guérande (1 pincée)
- Pour la Crème Citron :
- Citrons de Menton IGP (4)
- Sucre cristal (150g)
- Œufs fermiers (3)
- Beurre d'Isigny AOP (100g) en dés
- Maïzena (10g)
Étapes de Préparation
- 1. Préparation de la Pâte Sucrée
- - Tamiser farine et sucre glace
- Travailler le beurre en pommade
- Mélanger avec l'œuf
- Pétrir rapidement
- Réserver 2h au frais - 2. Façonnage du Fond de Tarte
- - Étaler la pâte
- Foncer le moule
- Réserver 30 minutes au frais - 3. Cuisson à Blanc
- - Four à 180°C
- Cuire 15 minutes avec billes
- Finir 7 minutes sans billes
- Refroidir complètement - 4. Préparation de la Crème Citron
- - Zester et presser les citrons
- Mélanger œufs et sucre
- Ajouter maïzena et jus
- Cuire jusqu'à épaississement
- Incorporer le beurre - 5. Montage Final
- - Garnir de crème tiède
- Lisser la surface
- Réfrigérer 4h minimum
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Variations Gourmandes
Version Classique Meringuée :
- Réaliser une meringue italienne
- Décorer en pointes
- Dorer au chalumeau
Version Contemporaine :
- Parfumer de basilic frais
- Garnir de framboises
- Parsemer d'éclats de pistaches
Version Provençale :
- Ajouter du thym citron
- Incorporer du miel de lavande
- Décorer de fleurs comestibles
Questions Fréquemment Posées
- → Est-il possible de conserver la tarte au congélateur?
- Je vous le déconseille, car la congélation modifie la texture de la crème. Placez-la plutôt au frais pour un maximum de trois jours.
- → Pourquoi cuire la pâte à vide avant de la garnir?
- Cela permet qu’elle reste bien croquante et ne devienne pas molle à cause de la crème au citron.
- → Comment savoir quand la crème est prête?
- Elle doit avoir une texture qui colle légèrement à une cuillère et un trait tracé dedans doit bien tenir.
- → Faut-il utiliser des citrons bio?
- Oui, c’est conseillé surtout si vous utilisez les zestes. Les bio évitent les produits chimiques sur les écorces.
- → Comment éviter une crème qui tranche?
- Cuisez doucement tout en mixant sans arrêt, sans jamais faire bouillir. Ajoutez le beurre hors du feu, pour une texture parfaite.