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Ces cookies Rocky Road s'inspirent de l'univers mythique de la Levain Bakery à New York, bien connue pour ses cookies géants totalement gourmands. On a là un vrai plaisir à chaque bouchée : extérieur bien croquant, intérieur ultra fondant. Le cacao riche se mêle au chocolat noir, et les marshmallows qui fondent laissent des coins tout doux au milieu des morceaux de noix de cajou croustillantes. À chaque morceau on découvre des surprises entre la puissance du chocolat et le caramel léger du four.
Une fois, je les ai apportés pour un goûter en famille. Ils sont partis en deux temps trois mouvements. Même mon petit neveu qui n'aime rien d'habitude a englouti deux cookies avec un sourire incroyable. Le vrai atout ici, c'est vraiment le beurre bien froid qui empêche la pâte de s'étaler, c'est ça qui garde le moelleux si épais au centre.
Ingrédients Indispensables
- Beurre sorti du frigo – Ici, pas question de le ramollir : on le coupe en cubes et on le mélange longtemps avec les sucres. Ce détail crée des poches qui fondent doucement, d'où la texture de rêve à la sortie du four
- Mélange des deux farines – On combine farine de blé classique et farine à gâteaux (plus fine). Cette alchimie donne juste ce qu'il faut de tenue tout en assurant un moelleux incroyable
- Cacao pur non sucré – Choisissez un cacao, type « Brut », bien aromatique, si possible du cacao traité à l’alcali pour plus de goût et de couleur. Sur ce lit de cacao, vous viendrez mettre tous les toppings
- Mini-guimauves – Les petites guimauves forment de vrais cœurs fondants. À la cuisson certaines caramélisent sur les bords, ce qui booste le goût sucré
J'ai cherché mille fois à avoir ce côté épais typique des cookies Levain. En fait, tout est dans l’utilisation du beurre froid et dans la cuisson express. Gardez-les bien fondants, même si à la sortie du four ils paraissent à peine faits au centre.
Instructions Claires
Première Étape : Four et Préparation
Chauffez le four à 210°C, placez la grille au niveau du milieu. Couvrir une plaque avec du papier cuisson. Pour réduire les risques de brûler, une plaque claire reflètera mieux la chaleur. Émiettez bien le beurre juste sorti du frigo, il doit former des petits cubes d’1cm. Plus il est froid, mieux c’est pour la suite.
Mixage du Beurre avec les Sucres
Dans un grand saladier ou au robot avec la pale, mélangez beurre froid, sucre blanc et sucre roux. Laissez battre au moins 4 à 5 minutes, vitesse moyenne-forte. Ça peut sembler long, mais c’est la clef pour une pâte légère et une texture parfaite. La préparation doit avoir pris du volume, être pâle et encore granuleuse : impeccable.
Ajout des Œufs et Préparation Finale
Ajoutez les œufs, un après l'autre, puis la vanille. Mélangez 30 secondes à chaque fois, puis encore une minute à la fin pour un rendu uniforme. Prenez un autre bol pour mélanger farine à gâteau, farine normale, cacao, fécule de maïs, sel et bicarbonate. Versez ce mélange sec d’un coup sur le mélange humide, mélangez très vite (30 secondes max). Terminez par le chocolat, les guimauves mini et les noix : un tour de spatule et on arrête, faut pas casser tout ça.
Former de Gigas Cookies
Pesez chaque boule de pâte pour en faire des parts de 150 à 180g chacune – imaginez la taille d’une balle de tennis. Ne les aplatissez surtout pas, elles doivent rester bien hautes. Posez-les sur la plaque en les espaçant (prévoyez au moins 5cm encadrant chaque boule). Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter un peu de chocolat et des guimauves à la surface de chaque boule juste avant cuisson.
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Cuisson et Astuce Finale
Glissez la plaque pour 9 à 11 minutes, pas plus. Ils vous sembleront presque crus à l’œil mais c'est totalement voulu. Les bords durcissent, le centre est hyper tendre. Les guimauves vont peut-être s'échapper sur les bords, ça arrive. Astuce, reprenez vite la spatule et repoussez doucement les filaments de guimauve au centre du cookie. Ça aide à garder des cookies bien dodus et à intégrer les coins caramélisés au cœur. Ensuite, laissez refroidir sur la plaque 15 bonnes minutes pour figer la texture (ils continuent à cuire même hors du four).
La toute première fois que j’ai fait ces cookies, ils se sont retrouvés tout raplapla car le beurre était trop mou. Depuis, impossible de zapper le beurre froid. J’en garde maintenant des cubes en avance au congélateur pour les envies imprévues.
Avec le temps, j’ai ajusté la recette. J’utilisais des noisettes au début, mais la noix de cajou apporte vraiment ce côté doux et beurré. Idem pour les guimauves, je n’arrête pas d’en rajouter car plus y’en a, plus c’est coulant. Le Rocky Road, c’est la gourmandise poussée à fond !
Questions Fréquemment Posées
- → Comment obtenir des cookies aussi gros que ceux de Levain ?
- Faites des boules généreuses entre 150 et 180g, le secret est dans la taille !
- → Astuce pour des cookies bien fondants ?
- Arrêtez la cuisson dès que les bords commencent à dorer. Le centre doit rester mou.
- → Peut-on congeler la pâte à cookies ?
- Absolument ! Pré-formez les boules, congelez-les et faites cuire directement sans décongeler. Ajoutez 2-3 minutes.
- → Combien de temps peuvent-ils se conserver ?
- Rangez-les dans une boîte hermétique pour 5 jours, ou congelez-les jusqu'à 3 mois.
- → Des idées pour remplacer les noix de cajou ?
- Les noisettes, amandes ou noix sont de super substitutions.