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La pastilla au poulet se pose fièrement sur toutes les tables marocaines de fête. Entre ses couches fines de brick dorées, elle cache une farce tendre, parfumée à la cannelle et au safran. Chaque bouchée mêle douceur et parfum d’épices avec une incroyable onctuosité. Préparer une pastilla, chez moi, c’est tout un moment partagé en famille, on rigole, on papote, on cuisine jusque tard à la veille d’un grand dîner.
La toute première fois que j’ai cuisiné ce plat, c’était pour marquer l’anniversaire de ma maman. Toute la maison sentait l’Orient et voir le regard éberlué de mes proches à la découpe reste inoubliable. C’est devenu mon number one pour célébrer, peu importe l’occasion.
Ingrédients
- Feuilles de brick rondes : donne une croûte bien croustillante, prenez-les fraîches de la boulangerie si possible
- Cuisses de poulet fermier : elles restent bien juteuses, bien meilleures que du blanc
- Oignon jaune : amène une douceur naturelle, il fond super bien
- Gingembre frais : booste la sauce, prenez un bout bien joli pour un max de goût
- Persil plat : touche herbacée et fraîche, choisissez-le bien vert
- Amandes effilées : pour le croquant, faites-les dorer vous-même, c’est top
- Cannelle moulue : parfume la farce, la Ceylan c’est le must si vous trouvez
- Sucre glace : pour saupoudrer dessus à la sortie du four, passez-le au tamis pour une belle finition
- Eau de fleur d’oranger : adoucit tout, sentez-la avant pour checker qu’elle est bonne
- Œufs : donnent une sauce super crémeuse, préférez-les bio ou plein air
- Safran en filaments : offre une super couleur dorée, allez-y sur les beaux filaments rouges
- Beurre doux : pour badigeonner la brick, prenez-le de qualité
- Huile végétale neutre : pour bien colorer le poulet à la cuisson
- Sel, poivre : essentiels pour assaisonner, fraîchement moulu c’est encore meilleur
Étapes détaillées
- Préparer les aromates :
- Pelez et tranchez l’oignon fin, puis râpez le gingembre. Récupérez les feuilles du persil et gardez-les de côté.
- Dorer les amandes :
- Faites chauffer les amandes effilées dans une poêle sèche, remuez tout le temps pour éviter qu’elles ne brûlent. Quand elles sont dorées, laissez refroidir puis broyez en poudre fine.
- Mélanger la poudre d’amande aromatisée :
- Mélangez la poudre d’amande avec la moitié de la cannelle, presque tout le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger. Réservez ce beau mélange parfumé.
- Colorer le poulet :
- Dans une cocotte, mettez l’huile puis faites dorer les cuisses côté peau. Laissez bien griller, retournez jusqu’à ce que la surface soit appétissante, environ 10 minutes.
- Ajouter aromates :
- Ajoutez l’oignon et le gingembre, laissez fondre 5 minutes en remuant, l’oignon doit suer sans colorer.
- Cuire le poulet avec sauce :
- Ajoutez le reste de la cannelle, le persil, salez et poivrez. Couvrez d’eau à peine à niveau, portez à frémissement et laissez mijoter à couvert 30 minutes. Il faut juste un tout petit fond de jus épais à la fin.
- Effilocher la viande :
- Sortez le poulet du bouillon, laissez un peu refroidir puis détachez toute la viande en filaments. Raclez bien la cocotte pour tout garder.
- Faire la sauce œufs :
- Dans le jus restant sur feu doux, cassez les œufs un à un en remuant énergiquement pour les épaissir. Ajoutez le safran, puis remettez la chair de poulet, salez/poivrez à votre goût.
- Badigeonner la brick :
- Faites fondre le beurre puis badigeonnez généreusement chaque feuille à l’aide d’un pinceau.
- Monter la pastilla :
- Dans un moule beurré, posez une feuille de brick, puis trois autres en les beurrant, en laissant dépasser les bords. Déposez toute la farce poulet-œuf bien à plat.
- Ajouter l’amande parfumée :
- Recouvrez avec deux feuilles beurrées, saupoudrez dessus toute la poudre d’amande, finissez par les deux dernières feuilles beurrées.
- Refermer et tasser :
- Repliez soigneusement les bords qui dépassent vers le centre, tassez un peu à la main pour bien fermer le tout.
- Enfourner :
- Mettez au four à 180°C en bas du four, comptez 30 minutes. Sortez quand c’est bien doré et croustillant. Patientez quelques minutes pour démouler puis poudrez d’un nuage de sucre glace.
Je raffole des amandes grillées, leur goût torréfié fait briller la pastilla. Mon plus joli souvenir, c’est le fou rire de ma mamie, les mains pleines de beurre pour souder la croûte d’un geste expert.
Garder la pastilla fraîche
Elle se garde nickel deux ou trois jours au frigo, bien couverte dans son plat. Pour retrouver le croustillant, passez-la au four à 180°C une quinzaine de minutes, évitez le micro-ondes si possible. Les restes sont parfaits coupés en bouchées pour un apéro ou un petit-déj à la marocaine.
Changer les ingrédients facilement
Pas de safran sous la main, le curcuma colore aussi très bien, le goût sera juste un brin différent. Remplacez le poulet par de la dinde confite, ou partez sur des légumes rôtis pour une version végétarienne ultra gourmande. Pour varier, mettez des noix de cajou grillées à la place des amandes, clin d’œil à la cuisine moderne marocaine.
Façons de servir
Découpez la pastilla en beaux quartiers sur un grand plat rond décoré de menthe. Un filet de citron rafraîchit super bien la cannelle et le sucre. Avec une salade d’orange à la cannelle ou du thé à la menthe bien chaud, c’est le Maroc à table.
Petite histoire de la pastilla
Ce plat raffiné vient d’un beau mélange d’influences marocaines et andalouses. À la base, c’était le plat réservé aux mariages et fêtes, préparé autrefois au pigeon puis adopté en version poulet dans toutes les familles. Il raconte la générosité et la chaleur de la culture marocaine.
La pastilla épatera tous les invités lors des grandes fêtes. Il suffit de se lancer et d’y consacrer un peu de temps pour emmener tout le monde en voyage vers les soirées marocaines.
Questions fréquentes
- Quelle partie du poulet est idéale ?
Les cuisses fermes et juteuses sont parfaites pour un goût riche et savoureux.
- Comment rendre le feuilleté parfait ?
Appliquez du beurre fondu sur les feuilles, une par une, avant de les empiler.
- Faut-il torréfier les amandes ?
Oui, leur cuisson à sec intensifie le goût avant de les broyer.
- Quel ingrédient donne le parfum ?
La touche magique vient de l’alliance cannelle et safran.
- Comment bien faire la farce ?
Incorporez le poulet avec les œufs cuits dans la sauce et rectifiez l’assaisonnement.
