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Dès que l’air devient frais à la fin de l’été, je n’ai qu’une envie : préparer un bon rôti de porc aux pommes tout doux. La viande se fait moelleuse, elle prend ce goût juste fruité et sucré avec les quartiers de pommes, un peu relevé par plein d’herbes fraîches, c’est trop bon. Ça me rappelle les grands repas en famille le dimanche où tout le monde se régale et profite d’une vraie parenthèse chaleureuse.
La première fois que j’ai eu l’idée d’ajouter de la compote de pommes avec le porc, ça a bluffé tout le monde et maintenant, impossible de s’en passer quand on se retrouve !
Ingrédients
- Épaule de porc avec couenne et os : donne un goût marqué et reste moelleuse misez si possible sur un porc fermier français
- Huile d’olive : pour saisir la viande et les quartiers de pommes choisissez-la extra vierge pour booster la saveur
- Oignons : apportent une douceur bien utile prenez-les fermes et parfumés
- Ail : rehausse les goûts prenez-le bien frais
- Bouillon de volaille : la base du jus choisissez-le plutôt maison ou allégé en sel
- Compote de pommes sans sucre ajouté : adoucit sans rendre trop sucré mieux vaut la choisir sans ajouts
- Moutarde à l’ancienne : apporte une note légèrement piquante privilégiez-la à l’ancienne, bien granuleuse
- Pommes de terre : pour donner de la matière optez pour des pommes de terre fermes ou des rattes
- Persil plat et ciboulette : à parsemer pour la fraîcheur piochez ceux du marché, tout verts et croquants
- Pommes Boskoop ou Reine des reinettes : parfaites pour rôtir sans s’effondrer, choisissez-les de saison ou bio si possible
- Miel : une pointe dorée pour la touche finale prenez-le fluide type miel d’acacia
- Sel et poivre : chacun ajoute à son gré au moment de servir
Déroulé ultra clair
- Dorer la viande
- Dans une grande cocotte, faites chauffer la moitié de l’huile d’olive sur feu moyen. Déposez l’épaule de porc. Laissez-la bien colorer de tous les côtés en la tournant plusieurs fois, ça prend une dizaine de minutes. Ce petit côté grillé donne juste un max de goût. Sortez la viande et réservez.
- Lancer l’aromatique
- Avec la même cocotte (et tous les petits sucres restants), balancez les oignons hachés dedans. Remuez pour qu’ils ramollissent gentiment et récupèrent tout. Ajoutez l’ail émincé et laissez cuire deux minutes, le temps que l’odeur se fasse sentir à fond.
- Déglacer et tout mélanger
- Versez le bouillon de volaille sur les oignons pour bien décoller tous les petits bouts colorés. Ajoutez la compote et la moutarde. Mélangez. Remettez la viande, côté couenne vers le haut, pour qu’elle s’imprègne bien.
- Enfourner
- Couvrez et glissez la cocotte au four préchauffé à cent quatre-vingts degrés. Laissez à son rythme pendant une heure et demie, c’est là que tout devient tout tendre.
- Mettre les pommes de terre
- Ouvrez le four vite fait, placez les pommes de terre tout autour. Refermez et comptez encore une heure tranquille pour que tout s’imprègne bien.
- Finir la cuisson
- Enlevez le couvercle, poursuivez encore une heure de cuisson. Piquez la viande, elle doit se défaire vraiment sans effort, sinon vous laissez un quart d’heure de plus. Terminez en saupoudrant bien généreusement de persil et ciboulette fraîche.
- Préparer les pommes sautées
- Pendant la dernière heure, chauffez une poêle large avec le reste d’huile d’olive. Faites-y griller les quartiers de pommes pour qu’ils caramélisent. Quand ils sont dorés, versez le miel. Laissez-les se napper, ça donne un goût irrésistible.
- Tout rassembler
- Transférez le porc sur un joli plat, entourez de pommes de terre et posez les pommes sautées. Arrosez de la sauce chaude pour bien finir.
Franchement, la moutarde à l’ancienne c’est tout le twist de ce plat. Elle fait toute la différence avec les pommes de terre bien douces et les quartiers de pommes rôtis. Je revois ma grand-mère drizzler un peu de miel sur les pommes et tout le monde autour applaudir quand elle posait le plat sur la table.
Garde-manger
Ce plat se garde sans souci jusqu’à trois jours au frigo dans un récipient fermé. Pour les restes, remettez doucement au four à cent soixante degrés, comme ça tout reste moelleux. Préparez les pommes à la poêle seulement au dernier moment pour qu’elles restent bien croquantes.
Petites astuces
Pas d’épaule avec os ? Prenez de l’échine, c’est nickel. Pour les pommes, si vous n’avez pas de Boskoop ou de Reine des reinettes, tentez des Granny Smith pour le peps. Vous pouvez remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes pour changer un peu.
À côté
Un bon pain frais pour saucer, c’est incontournable. Vous pouvez booster avec des légumes anciens rôtis comme carottes ou topinambours. Une bolée de cidre ou une bière ambrée fera ressortir le côté moelleux du porc.
Petit saut dans le passé
Le duo porc et pomme est cher aux régions du nord et à l’est de la France et au Québec. Ce mix vient de la tradition des repas d’automne, où les pommes sont à foison et où la famille se retrouve autour de cette douceur réconfortante.
Ce plat tout simple et chaleureux réunit tout le monde sans chichi. Vous allez sûrement en faire un classique chez vous dès les premiers frimas !
Questions fréquentes
- Quel type de porc privilégier ?
L’échine ou l’épaule avec os est idéale pour obtenir une texture tendre et parfaitement cuite.
- Des pommes différentes peuvent-elles convenir ?
Oui, des variétés acidulées comme la Lobo ou la Cortland sont parfaites et tiennent bien la cuisson.
- Des astuces pour un doré parfait ?
Saisissez bien le porc dans l’huile chaude, sur toutes les faces, avant de l’enfourner.
- Faut-il éplucher les pommes de terre ?
Les pommes de terre peuvent être pelées ou laissées entières pour un effet rustique.
- Que proposer en accompagnement ?
Une salade fraîche ou des légumes vapeur sont parfaits pour équilibrer ce plat.
- Ce plat peut-il se préparer en avance ?
Absolument, réchauffé, il n’en sera que plus savoureux et pratique à servir.
