Coco mangue passion

Envie de soleil dans vos desserts ? Ce mélange de coco, mangue et passion est juste parfait pour une pause sucrée fraîche et pleine de pep's. Avec ces goûts exotiques vous partez loin... sans quitter le salon !

Cette tarte est née un été super chaud pendant un anniversaire. Depuis, mes amis ne me laissent jamais passer un printemps sans que je la refasse. Le contraste croquant-exotique, c'est la porte ouverte à l'évasion direct !

Ingrédients

À préparer pour la pâte sucrée

• Sucre glace : 42 g, il donne une douceur fine et agréable
• Sel : 2 g, ça booste les goûts
• Beurre doux : 70 g, il doit être mou mais pas fondu, c'est important
• Poudre d'amande : 15 g, c'est la note secrète qui fait toute la différence
• Farine T55 : 125 g, une bonne farine pour avoir une belle texture friable
• Œuf : 27 g, à température ambiante, c'est mieux pour la pâte

Pour la crème coco

• Fleur de sel : juste un peu, ça relève le tout
• Sucre semoule : 50 g, pour la tenue et un peu de goût
• Poudre d'amande : 25 g, ça donne ce côté moelleux
• Beurre mou : 50 g, il faut qu'il soit pommade, facile à mélanger
• Œuf battu : 50 g, pour lier la crème
• Noix de coco râpée : 25 g, non sucrée si vous pouvez

Pour la compotée mangue-passion

• Pectine NH : 3 g, pour la bonne consistance (ça remplace la gélatine, plus simple en France)
• Sucre en poudre : 30 g, juste assez pour garder le goût du fruit
• Purée mangue : 120 g, non sucrée si possible ou mixez une belle mangue
• Purée fruit de la passion : 40 g, pour une touche acidulée

Pour la ganache montée coco

• Crème à mascarpone (Elle & Vire, President, etc.) : 200 g, ça fait une ganache bien légère
• Chocolat blanc pâtissier : 70 g (Valrhona Ivoire si dispo, sinon Nestlé Dessert, ça marche aussi)
• Crème liquide entière : 20 g, mini 30% mg
• Feuille de gélatine : 1 feuille de 2,2 g, pour que tout tienne bien
• Crème de coco : 70 g, prenez une marque crémeuse avec des morceaux dedans si possible

Pour la déco et le montage

• Fruit de la passion frais : pour les graines croquantes et l'acidité
• Demi-mangue bien mûre : à découper juste avant de servir
• Zeste d'un demi citron vert bio : pour la touche fraîche
• Noix de coco râpée : pour finir joliment sur le dessus

Instructions Faciles à Suivre

La pâte sucrée, on la prépare comme ça

Faites la pâte :

Étalez la farine, sel, poudre d’amande, sucre glace dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mélangez doucement du bout des doigts sans trop travailler. Ajoutez ensuite l'œuf et mélangez juste assez pour que la pâte tienne.

Un coup de frasage :

Mettez la pâte sur une feuille de papier cuisson, aplatissez-la un peu à la main. Passez-la sous une deuxième feuille et abaissez sur 3 mm. Direct au frigo pour au moins une heure.

On fonce et on cuit :

Avec la pâte bien froide, chemisez un cercle de 18 cm, retirez le surplus avec un couteau, puis faites cuire environ 23 minutes à 170°C jusqu'à ce que ça soit doré.

La crème coco c'est rapide

Tout mélanger :

Dans un grand bol, joignez poudre d'amande, coco râpée, sucre, beurre pommade. Remuez pour obtenir une pâte uniforme.

Ajoutez l'œuf :

Versez l'œuf battu et le sel. Mélangez, ça doit être bien lisse.

Enfournez :

Mettez cette crème sur la pâte déjà cuite, et laissez cuire 15 minutes à 180°C, le dessus doit dorer.

Refroidissez :

Posez de côté au frigo au moins une heure pour que tout prenne bien avant la suite.

Compotée mangue-passion, simple comme bonjour

Faites chauffer les fruits :

Versez les purées dans une petite casserole. Chauffez doucement.

Ajoutez pectine et sucre :

Mélangez sucre et pectine, versez dans la casserole en fouettant fort pour éviter les grumeaux.

Laissez cuire juste une minute :

Quand ça bout, comptez 60 sec en remuant tout le temps.

Versez, puis refrigo :

Laissez tiédir un peu, puis mettez sur la tarte refroidie. Remettez au frais, ou stockez la compotée à part si besoin.

Ganache montée coco

Préparez la gélatine :

Faites-la tremper 5 minutes dans un bol d'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit molle.

Le chocolat :

Hachez le chocolat blanc, faites-le fondre au micro-ondes par tranches de 30 sec, mélangez à chaque fois.

Les liquides :

Chauffez crème liquide + crème de coco, puis ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien.

On émulsionne :

Versez petit à petit les liquides chauds sur le chocolat fondu, mélangez toujours doucement pour ne pas casser l'émulsion.

Ajoutez la crème mascarpone, frigo pour la nuit :

Incorporez la crème à mascarpone, mélangez doucement au mixeur plongeant si possible. Collez un film au contact, et placez 12h au frigo.

Pour monter tout ça !

Montez la ganache :

Avec un batteur, fouettez la ganache froide jusqu'à avoir une crème qui tient, comme une chantilly.

Faites la poche :

Mettez la ganache dans une poche, douille lisse (20 mm), pochez sur la tarte en spirale ou petits dômes.

Fruits et déco :

Découpez la mangue en fines tranches, répartissez dessus. Ajoutez la pulpe du fruit de la passion.

Le petit plus :

Ajoutez le zeste de citron vert râpé et coco râpée pour finir joliment.

Un dernier passage au froid :

Laissez la tarte au frigo une bonne heure, comme ça tout s’imprègne bien.

Bien Conserver

Gardez-la au frigo dans une boîte fermée pour 2 à 3 jours. Pour le service, sortez-la 15 minutes avant de goûter, les saveurs seront plus intenses. Pas d’inquiétude si certains fruits changent un peu de couleur passé 24h, le goût reste le même ! Si besoin, faites toutes les étapes à l’avance sauf les fruits frais, à poser juste avant de servir.

Idées de Changement

Pas de fruits de la passion frais ? La purée fera très bien l’affaire pour la compotée. Moins de sucre ? Baissez juste la dose dans la compotée, gardez les autres étapes comme prévu. Envie de varier ? Testez l’ananas frais au lieu de la mangue, c’est tout aussi sympa. L’hiver, pourquoi pas des agrumes comme mandarine ou yuzu ? Avec la coco, ça marche nickel aussi.

Épingler

Saveurs des Iles

Ces saveurs rappellent la cuisine créole des îles : la noix de coco y va partout, salé et sucré. Mangue et passion c’est top à la Réunion et en Thaïlande, où on cherche l’équilibre entre le sucre et l’acide. En France, on mixe savoir-faire pâtissier classique avec des touches venues d’ailleurs : ça chamboule les papilles et c’est ce qu’on adore.

Trucs Malins

• Fraiser, toujours : c’est le secret pour une pâte friable et qui fond
• Pour que la ganache monte, tout doit être hyper froid sinon ça foire
• Pour couper net, trempez le couteau dans l’eau chaude puis essuyez, les parts seront nickels

Questions Fréquemment Posées

→ Quels fruits privilégier pour la déco ?

Pour un rendu frais et coloré, découpez une mangue en tranches fines, ajoutez un peu de chair de fruit de la passion et parsemez de coco râpée.

→ Peut-on faire la ganache en avance ?

Oui, il est conseillé de préparer la ganache la veille pour un repos idéal au frais. Elle gagnera en tenue pour l'étape de montage.

→ Astuces pour une pâte bien croquante ?

Passez la pâte au frais après l’avoir étalée, avant cuisson, et évitez de trop la pétrir pour conserver sa texture.

→ Comment réussir la ganache montée ?

Utilisez un fouet électrique pour battre la ganache jusqu'à ce qu’elle tienne au bout du fouet sans trop raidir. Surveillez pour ne pas la surbattre.

→ Que mettre à la place du fruit de passion ?

Vous pouvez choisir d’autres purées de fruits acides comme le yuzu ou le citron pour varier les goûts sans perdre en fraîcheur.