Épingler
Chez ma pâtisserie parisienne, j'ai créé une recette unique de galette des rois qui fait ma fierté. L'association de ma crème pâtissière maison et de la frangipane traditionnelle offre une texture incomparable qui enchante mes clients de la rue Saint-Dominique chaque Épiphanie.
Une alliance gourmande
Dans mon laboratoire du 7ème arrondissement, j'ai peaufiné cette recette qui marie la légèreté de la crème pâtissière à la richesse des amandes de Provence. La texture est d'une onctuosité remarquable, et je m'amuse à créer différentes variations selon les saisons.
Les ingrédients essentiels
- Pour la crème pâtissière :
- 250 ml de lait entier Label Rouge
- 2 jaunes d'œufs fermiers des Yvelines
- 50 g de sucre cristal
- 20 g de Maïzena
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- Pour la crème d'amandes :
- 100 g de beurre d'Isigny AOP
- 100 g de sucre de canne
- 100 g de poudre d'amandes de Provence
- 2 œufs Label Rouge
- 1 cuillère de rhum Saint James
- Pour le montage :
- 2 pâtes feuilletées Reflets de France
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
- 1 fève artisanale
Les étapes de préparation
- Préparation de la crème pâtissière
- Je fais infuser la vanille dans le lait chaud pendant que je blanchis les jaunes avec le sucre. J'incorpore la Maïzena pour obtenir une crème soyeuse.
- Réalisation de la crème d'amandes
- Je travaille le beurre pommade avec le sucre, puis j'ajoute la poudre d'amandes. Les œufs et le rhum viennent enrichir la préparation.
- L'assemblage des crèmes
- Une fois refroidies, je mélange délicatement les deux préparations.
- Le montage de la galette
- J'étale la frangipane sur la première pâte, je place la fève et recouvre de la seconde pâte. Je décore selon la tradition.
- La cuisson maîtrisée
- Je surveille attentivement la cuisson pendant 30 minutes à 180°C.
Mes variations signature
Dans ma boutique près des Invalides, je propose des versions uniques comme ma galette aux éclats de chocolat Valrhona, aux poires Williams confites ou parfumée à l'eau de fleur d'oranger de Provence. Ma pâte feuilletée maison reste l'élément qui fait ma réputation.
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Conservation et dégustation
Je recommande de conserver la galette au réfrigérateur et de la réchauffer 5 minutes à 150°C avant dégustation. Elle se garde parfaitement 48 heures et supporte la congélation. Pour retrouver tout son croustillant, un passage au four est indispensable.
Questions Fréquemment Posées
- → Comment sceller les deux parties de la pâte ?
- Mouillez légèrement les bordures de la première pâte avec un peu d'eau. Pressez les deux pâtes ensemble, puis pincez ou tournez légèrement pour bien fermer.
- → Peut-on anticiper la préparation ?
- Les crèmes peuvent être faites la veille et conservées au frais. Toutefois, assemblez et faites cuire la galette le jour même pour garantir une pâte bien croustillante.
- → Comment vérifier si la galette est cuite ?
- La surface de la galette doit être bien dorée, aussi bien dessus que dessous. La pâte doit être croustillante et la frangipane devrait gonfler légèrement.
- → Peut-on éviter d'utiliser du rhum ?
- Le rhum est facultatif. Remplacez-le par un extrait d'amande amère ou un autre arôme de votre choix, ou laissez-le de côté selon vos préférences.
- → Quelle est la meilleure façon de la conserver ?
- Gardez la galette 2 à 3 jours dans un contenant hermétique au frais. Pensez à la réchauffer quelques minutes au four avant de la déguster pour qu'elle retrouve son croustillant.