Gourmande crostata chocolat ricotta

Le croquant du chocolat marié au velouté de la ricotta, c'est un vrai bonheur pour ceux qui aiment les sensations gourmandes. Simplement parfait à partager en petit comité ou lorsque vous voulez marquer les esprits avec un dessert chic.

Quand j'ai imaginé ce dessert pour fêter ma mamie, ça a été adopté d'entrée de jeu. Depuis, cette douceur est de toutes nos tablées familiales. Je pense à elle et à nos fous rires quand je la prépare.

Ingrédients

Pour la base cacao croustillante

• Beurre bien froid pour garder la pâte bien sablée et savoureuse
• Farine type 00 la star pour obtenir un rendu super léger
• Sucre glace qui rend la texture bien fine
• Sel qui booste toutes les autres saveurs
• Farine d’amandes pour le goût subtil façon noisette
• Cacao en poudre choisissez-le non sucré et avec du caractère
• Œuf qui va tout lier en douceur

La base sablée neutre

• Pareil que la version cacao mais on laisse tomber le cacao pour jouer sur les couleurs

Pour la partie moelleuse

• Œufs à température ambiante c’est mieux pour que ça monte bien
• Ricotta choisissez-la fraîche et bien égouttée pour garder de la légèreté
• Fécule de maïs pour un rendu tout léger et aéré
• Farine type 00 pour une mie parfaite
• Sucre fin il fond mieux et ne laisse pas de grains
• Zeste d’orange (bio si possible) pour parfumer sans mauvaise surprise
• Levure chimique histoire que ça gonfle bien
• Huile on ne fait pas plus moelleux ni plus facile à conserver

Pour la ganache bien chocolatée

• Chocolat noir 60 à 70% l’équilibre idéal pour une crème pas trop sucrée
• Mascarpone gardez-le à température ambiante, c’est plus facile à travailler
• Lait entier vous aurez une crème bien gourmande
• Gélatine pour que la ganache tienne sans couler
• Miel il donne un joli brillant et une note douce

Incroyable Mode d’Emploi

Préparer la pâte sablée chocolatée

Détendez la pâte:

Emballez-la dans du film et mettez-la 2 heures au frigo. Ce moment est crucial pour qu’elle devienne facile à travailler et que tout se parfume bien.

Ajoutez l'œuf:

Balancez l'œuf au mélange et formez votre pâte en une boule, sans la travailler trop longtemps. Si on s’acharne, la pâte perdra sa friabilité.

Abaissez la pâte:

Étalez sur 2 mm et foncez un cercle de 20 cm. On place tout au congélateur pour 2 heures, la forme restera nickel à la cuisson.

Incorporez le beurre:

Mettez les morceaux de beurre froids et sablez le tout du bout des doigts jusqu’à ce qu’on ait un mélange façon sable fin. C’est le secret d’une pâte friable.

Mélangez les poudres:

Dans un grand saladier, versez farine, amandes, cacao, sucre glace, sel. Touillez doucement pour répartir au mieux.

Préparer la partie cake à la ricotta

Mélangez la ricotta:

Travaillez ricotta, huile et zeste d’orange ensemble jusqu’à une crème vraiment lisse.

Ajoutez tout ce qui est sec:

Farine, fécule et levure, tamisées ensemble et incorporées petit à petit, avec douceur à la spatule.

Fouettez les œufs:

Avec le sucre, battez-les fort jusqu’à ce que le mélange devienne clair, gonflé et mousseux. Ça apporte tout le moelleux.

Fusionnez les mélanges:

Versez la partie ricotta dans les œufs sucrés, allez-y délicatement pour préserver l’air.

Cuisez le tout:

Versez sur le fond sablé, puis à 180°C pendant 40 à 45 min. Testez avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche.

Montez la pâte claire

Découpez vos décos:

Après repos, on étale, et on découpe des formes rigolotes (lapins ou vos préférences du moment).

Cuisez les formes:

Sur une plaque couverte, au four pour 15 min à 180°C, juste ce qu’il faut pour que ce soit doré.

Refaites la même chose:

On reprend la logique de la pâte chocolat mais on enlève juste le cacao, et voilà.

Réalisation de la crème au chocolat

Ajoutez le mascarpone:

Quand ça a un peu refroidi, mélangez au mascarpone puis mixez au mixeur plongeant, ça donne une super crème lisse.

Préparez la gélatine:

Ajoutez la gélatine ramollie dans la crème chaude et mélangez bien pour qu’elle se dissolve.

Montage final:

Battez un peu la crème froide pour l’aérer juste avant de l'utiliser.

Chocolat au bain-marie:

Faites chauffer doucement lait et miel, puis ajoutez les pistoles de chocolat et mélangez jusqu’à un appareil bien lisse.

Laissez reposer:

Papier film en contact et tout au frigo au moins douze heures, la texture sera parfaite après ce petit dodo.

Ça me ramène direct à mes dimanches en famille chez mamie, ambiance Italie du Sud. Le secret, c’était le zeste d’orange râpé à la minute, l’odeur qui envahit la maison, et le goût qui fait toute la différence au final.

Garde & Fraîcheur

Gardez-le jusqu’à trois jours au frigo dans un plat fermé. Pour que ça reste bien croustillant dessous, évitez de couvrir la surface, une cloche à gâteau c’est top. Sortez-le une demi-heure avant de couper pour sentir tous les arômes.

Astuces Substitutions

Pas de ricotta correcte sous la main ? Prenez du fromage blanc bien égoutté, ça fait tout à fait l’affaire. Envies vegan ou problèmes de lactose ? Remplacez le mascarpone par de la crème végétale à base de noix de cajou mixées. Pour la ganache, testez différents chocolats, plus doux ou plus corsé selon ce que vous aimez (le lait adoucira pour les becs sucrés).

Servir et Accompagner

Ce gâteau est fabuleux avec un coulis de fruits rouges bien acidulé pour contrer le côté chocolaté. Un café espresso ou une infusion bergamote se marient à merveille avec la pointe d’orange. Si vous voulez upgrader, optez pour un petit verre de Muscat, c’est irrésistible.

Trucs du Chef

Gardez les doigts froids pour malaxer la pâte, ça évite que le beurre fonde et ruine la texture

Laissez toujours la pâte sablée bien reposer au congélateur avant d’enfourner, sinon elle risque de rouspéter à la cuisson et de se rétracter

Une crème trop compacte ? Un coup de fouet vigoureux et elle retrouve aussitôt sa souplesse pour napper le gâteau comme il faut

Questions fréquentes

Comment faire une pâte sable chocolatée ?

Pour la pâte sable chocolatée, commencez par mélanger les poudres, intégrez le beurre froid petit à petit pour former des miettes, ajoutez l’œuf, amalgamez doucement une pâte lisse. Réservez au frais avant emploi.

Quelles astuces pour une texture légère ?

Pour une base aérienne, battez vigoureusement les œufs avec le sucre, puis, doucement, ajoutez ricotta, huile et les ingrédients tamisés.

Comment préparer une crème au chocolat ?

Faites chauffer chocolat, lait et miel ensemble, intégrez un peu de gélatine fondu, puis incorporez mascarpone. Reposez au froid 12h avant de fouetter.

Quelle est la méthode pour tout assembler ?

Une fois la base cuite avec sa pâte, dressez le crémeux à l’aide d’une poche et terminez avec un peu de cacao et des biscuits décoratifs.

Peut-on ajuster les ingrédients ?

Absolument, la ricotta peut être remplacée par un fromage blanc doux, et le chocolat noir par une version plus douce comme au lait si on préfère.