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Les cookies façon Levain Bakery sont un vrai monument de la pâtisserie américaine d'aujourd'hui. Ces énormes cookies, qui s'inspirent de la fameuse boulangerie de New York, se démarquent par leur taille impressionnante, leur double texture - croquante dehors et super moelleuse dedans - et leur abondance de chocolat qui forme des poches fondantes quand on croque dedans.
J'ai mis au point cette recette après plusieurs tentatives pour copier les célèbres cookies de Levain Bakery. Suite à différents voyages à New York et pas mal d'essais en cuisine, j'ai finalement trouvé le bon mix d'ingrédients et d'astuces pour obtenir cette texture spéciale, entre cookie et scone, qui rend le modèle original si populaire.
Le secret est dans les ingrédients
- Beurre demi-sel (125g) - Pourquoi c'est important :
* Prenez du beurre avec 82% de matière grasse
* Ne le faites pas chauffer au-delà de 45°C
* Son sel met en valeur les saveurs des chocolats
* Il aide à former cette croûte si typique - Œuf (1) - Son rôle clé dans la texture :
* Sortez-le du frigo à l'avance
* Choisissez un œuf de taille L
* Il apporte la cohésion et l'humidité
* Il est responsable du cœur moelleux - Sucres (180g au total) :
* Sucre blanc (70g) :
- Avec des grains fins qui fondent bien
- Donne le côté croustillant
- Apporte la douceur de base
* Cassonade (110g) :
- Donne l'humidité et des notes caramel
- Crée le moelleux
- Aide à la belle couleur dorée
- Vous pouvez aussi utiliser de la vergeoise blonde - Vanille :
* En liquide :
- Prenez un extrait naturel
- La vanille de Madagascar marche très bien
* En poudre :
- Choisissez de la vraie vanille broyée
- Évitez les produits artificiels - Farine (230g) :
* Utilisez de la T55
* Passez-la au tamis pour éviter les grumeaux
* Mesurez bien la quantité pour la bonne texture
* N'utilisez pas de farine déjà mélangée avec de la levure - Chocolats (250g au total) :
* Chocolat noir (125g) :
- Au moins 70% de cacao
- Coupé en morceaux de tailles différentes
* Chocolat au lait (125g) :
- Minimum 35% de cacao
- Ajoute de la douceur et de la gourmandise
Préparation pas à pas
- 1. On commence par le beurre (15-20 minutes)
- - Comment fondre le beurre :
* Coupez-le en petits morceaux égaux
* Faites fondre au micro-ondes par cycles de 20 secondes
* Ou utilisez un bain-marie en surveillant bien
* Le beurre doit juste fondre sans trop chauffer
* Laissez-le refroidir un peu si besoin
- Pour les sucres :
* Mettez les deux sucres dans un grand bol
* Cassez les morceaux de cassonade s'il y en a
* Mélangez la vanille avec le beurre fondu
* Versez ce beurre sur vos sucres
* Remuez jusqu'à ce que tout soit bien brillant
* Il faut une texture sans grumeaux - 2. On ajoute les autres ingrédients (15 minutes)
- - Pour l'œuf :
* Battez-le légèrement à température ambiante
* Ajoutez-le à votre mélange beurre-sucre
* Fouettez bien pour que tout se mélange
* La pâte va devenir plus claire
* Vérifiez qu'on ne voit plus l'œuf
- Pour la farine :
* Tamisez-la directement sur votre mélange
* Ajoutez-la petit à petit
* Mélangez doucement avec une spatule
* Arrêtez dès que tout est mélangé
* La pâte doit rester souple - 3. Le chocolat et la mise en forme (20-25 minutes)
- - Pour préparer le chocolat :
* Coupez vos tablettes en morceaux irréguliers
* Gardez des bouts de différentes tailles
* Certains peuvent faire jusqu'à 1cm
* D'autres plus petits pour être partout dans la pâte
* Mélangez bien les deux types de chocolat
- Pour les incorporer :
* Ajoutez le chocolat en deux fois
* Mélangez doucement avec la spatule
* Répartissez bien dans toute la pâte
* On veut beaucoup de chocolat dans chaque bouchée
- Pour former les cookies :
* Pesez des boules de 130g chacune
* Formez des boules à la main
* La surface peut être un peu irrégulière
* Posez-les sur une plaque avec du papier cuisson
* Laissez de l'espace entre elles - 4. Congélation et cuisson (au moins 5 heures)
- - La phase de congélation :
* Couvrez votre plaque avec du film
* Congelez au moins 5 heures, idéalement toute la nuit
* Cette étape est super importante pour la texture
* Vous pouvez garder ces boules au congélateur jusqu'à 1 mois
- Avant la cuisson :
* Chauffez le four à 200°C en chaleur tournante
* Préparez des cercles de 9cm
* Prenez les cookies directement du congélateur
* Mettez tout de suite les cercles autour
* Ne les laissez pas dégeler
- Pour bien cuire :
* Enfournez pendant 15-16 minutes exactement
* Ne touchez pas à la porte du four pendant ce temps
* Les bords doivent devenir dorés
* Le milieu doit rester tendre
* Surveillez bien la couleur vers la fin - 5. Finitions et dégustation (15-20 minutes)
- - Quand ils sortent du four :
* Laissez-les reposer 5 minutes sur la plaque
* La texture continue à se développer
* Ils sont très fragiles quand ils sont chauds
* Évitez de les toucher tout de suite
* La croûte durcit pendant qu'ils refroidissent
- Pour enlever les cercles :
* Attendez qu'ils soient tièdes
* Retirez les cercles tout doucement
* Utilisez un petit couteau si ça colle
* Mettez-les sur une grille
* Manipulez-les avec soin
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D'où viennent ces fameux cookies
La Levain Bakery a été fondée en 1995 par deux amies sportives à New York. Leurs cookies géants étaient au départ pensés comme un en-cas nourrissant pour les triathlètes, mêlant gourmandise et apport énergétique.
Autres versions à essayer
* Version tout au chocolat noir pour les amateurs de goûts intenses
* Ajout de pécans grillées pour plus de croquant
* Mélange noix de macadamia et chocolat blanc pour les gourmands
* Avec quelques fruits secs pour une touche fruitée
Mon avis perso : Ces cookies sont le top de la pâtisserie américaine revue et corrigée. Leur format généreux et leur texture pas comme les autres en font bien plus qu'un simple biscuit - c'est carrément une aventure pour les papilles. La méthode de congélation et l'usage des cercles donnent cette forme reconnaissable qui fait leur réputation. Chaque fois que je les prépare, je retrouve la sensation de ma première visite à la Levain Bakery à New York, et le bonheur de partager ces cookies exceptionnels avec mes amis et ma famille. La recette demande un peu de patience et d'attention, mais le résultat vaut vraiment tous ces efforts.
Questions Fréquemment Posées
- → Pourquoi mettre la pâte au froid ?
- Cela durcit le beurre, évite que les cookies s'aplatissent trop et assure une belle épaisseur.
- → Quel chocolat privilégier ?
- Un bon chocolat, comme Weiss, est idéal. Mélangez noir et lait pour varier les saveurs.
- → Comment faire des cookies énormes ?
- Utilisez une balance pour créer des boules de 130g. Les cercles à pâtisserie aident à garder une belle forme.
- → Combien de temps laisser au froid ?
- Toute une nuit, c'est l'idéal. Mais si vous être pressé, 4 à 5 heures suffisent.
- → Comment bien les conserver ?
- Placez-les dans une boîte bien fermée. Ils se gardent 3-4 jours à température ambiante, ou peuvent être congelés.