Mousse douce citron

Cette mousse citronnée est ultra légère et rafraîchissante idéale pour finir un grand repas ou se faire plaisir quand il fait chaud. Son côté aéré et ses notes acidulées plaisent à tout le monde toute l'année.

J’ai mis la main sur cette version en bossant en pâtisserie à Paris. Depuis j’en fais dès que je reçois des amis et ils repartent toujours avec le secret en poche.

Délicieux Ingrédients

Base Citronnée

• Gélatine: 3,5 g fait tenir la mousse bien comme il faut
• Jus de citron: 100 g c’est lui l’acidulé qui réveille les papilles
• Jaunes d'œufs: 50 g donnent cette texture crémeuse et riche
• Zeste de citron: un zeste pour le vrai parfum d’agrume
• Sucre en poudre: 50 g ramène juste ce qu’il faut de douceur

Crème Aérée

• Crème entière bien froide: 300 g tu la montes pour la rendre toute légère

Meringue à l’Italienne

• Sucre en poudre: 150 g prends-le bien fin pour que ça fonde vite
• Blancs d'œufs: 95 g laisse-les à température ambiante pour que ça monte mieux
• Eau: 60 g c’est la base pour le sirop maison

Toutes Les Étapes Préparer La Gélatine

Version poudre :

Mets la gélatine dans 4 à 5 fois son volume d’eau glacée. Laisse prendre une dizaine de minutes pour qu’elle gonfle bien. Avec des feuilles, fais pareil mais laisse tremper dans de l’eau froide.

Préparer La Base Citron

Mélanger les trucs de base :

Bats énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre dans une casserole. Balance le zeste puis verse petit à petit le jus de citron.

Cuire le tout :

Fais chauffer doucement en remuant toujours pour que rien ne colle. Tu arrêtes dès que ça commence à peine à frémir.

Incorporer la gélatine :

Filtre la crème avec une passoire fine, récupère bien tout. Ajoute la gélatine à la crème chaude et mélange jusqu’à ce qu’elle soit fondue.

Laisser refroidir :

Laisse tiédir sur le plan de travail. Ça doit rester un peu frais au toucher. Si c’est trop chaud, attends. Si ça fige trop vite, passe sous un filet d’eau chaude très rapide ou mélange doucement.

Fouetter la Crème

Monter la crème :

Sors la crème du frigo, fouette-la jusqu’à ce qu’elle soit bien épaisse et mousseuse. Mets de côté au frais.

Faire la Meringue Italienne

Lancer le sirop :

Mélange l’eau et le sucre dans une petite casserole pour que tout soit imbibé. Porte à ébullition sans remuer et fais glisser la spatule sur les parois si besoin pour éviter les cristaux.

Monter les blancs :

Pendant que ça chauffe, bats les blancs d’oeufs bien fermes et mousseux.

Enrober de sirop :

Dès que le sirop arrive à 118°C, verse-le en filet sur le bord du saladier, en fouettant à fond les blancs.

Laisser refroidir :

Fouette à grande vitesse tant que le bol est chaud puis ralentis quand ça retombe à température. Stoppe quand t’as une texture bien stable et ferme.

Tout Assembler

Mélanger les trois :

Verse la meringue sur la crème montée et plie doucement. Ajoute la crème citronnée par-dessus et termine de mélanger délicatement pour garder de l’air.

Dresser puis refroidir :

Sers la mousse tout de suite dans des verrines avec une poche ou une cuillère. Laisse au frigo quelques heures avant de goûter.

Ici, tout tourne autour du citron. Prends des citrons bio de préférence, c’est juste meilleur, surtout pour le zeste. Je repense toujours à l’anniv de ma mère où j’avais dressé plein de mini-verrines avec des fleurs comestibles, c’était incroyable de la voir découvrir le goût.

Garde et Dégustation

Cette mousse se garde nickel au frigo 48 h max. Mets du film étirable sur les verrines comme ça elles ne prennent pas d’odeur ni de coup de sec. Sors-les du frais un quart d’heure avant de servir c’est toujours mieux pour sentir tous les arômes et que ce soit bien onctueux.

Épingler

Idées Variantes

Tu veux changer ? Passe au citron vert pour un effet encore plus punchy. Orange sanguine ou pamplemousse : ça marche super bien aussi. T’aimes le côté herbacé ? Fais infuser un peu de thym citron dans la crème ou mets quelques gouttes d’huile essentielle de bergamote adaptée à la cuisine pour un résultat sophistiqué.

Présentation et Accompagnement

Sors tes plus jolis verres transparents pour que tout le monde voit bien la mousse aérienne. Ajoute dessus une tranche de citron confit ou râpe un peu de zeste frais juste avant de servir. Avec des fruits rouges, genre framboise ou myrtille, c’est canon et super bon. Pour un peu de croquant, glisse des tuiles aux amandes ou un biscuit sablé au citron à côté.

Astuces de Pro

• Nettoie bien les bols et fouets avant de battre les blancs, sinon ça monte mal
• Le sirop doit être bien contrôlé, pense au thermomètre culinaire
• Mélange la gélatine tout de suite dans la crème chaude sinon tu risques d’avoir des morceaux

Questions Fréquemment Posées

→ Comment obtenir un curd citron sans grumeaux ?

Travaillez vite les jaunes avec le sucre et passez immédiatement à la cuisson à feu doux tout en continuant de mélanger pour éviter les grumeaux.

→ Quels conseils pour bien réussir une crème fouettée ferme ?

Choisissez une crème bien froide, fouettez jusqu'à une texture ferme, et gardez-la au frais. Si besoin, fouettez-la un peu avant utilisation.

→ Pourquoi ma meringue italienne cristallise-t-elle parfois ?

Assurez-vous que le sucre soit complètement fondu avant la cuisson, et laissez le mélange sans remuer une fois chauffé.

→ Peut-on préparer la mousse au citron la veille ?

Oui, elle peut être faite quelques heures avant. Mettez-la au réfrigérateur pour conserver la meilleure texture jusqu'au moment de servir.

→ Comment présenter la mousse au citron de manière originale ?

Répartissez la mousse dans des verres chic et ajoutez des tranches de citron ou quelques fruits frais pour apporter une touche colorée.