César aux légumes frais

Ici, on revisite la fameuse César avec des légumes printaniers et un pickle maison au brocoli et à l'oignon rouge. C'est super frais, ça craque sous la dent et on adore la douceur de la sauce !

Ce plat m'est venu pendant un dîner entre potes, début du printemps. Les invités ont carrément adoré l’association des légumes et de la sauce, c’est vite devenu un incontournable de mes repas printaniers.

Ingrédients

• Pour le pickle brocoli-oignon rouge

• Pied de brocoli : Épluché puis tranché tout fin pour un côté croquant, ça évite de jeter
• Moitié d'oignon rouge : Coupé en fines lamelles qui vire au rose et devient doux après macération
• Vinaigre de vin blanc : 125 ml pour l’acidité pile comme il faut
• Eau : 125 ml calme le vinaigre
• Sirop d'érable ou miel : 15 ml, ça adoucit
• Sel de mer : 2,5 ml, booste les goûts
• Quelques graines coriandre ou moutarde : 2,5 ml, petit twist parfumé
• Un peu de poivre noir : Donne un léger piquant
• Petite feuille de laurier + branche de thym : Ça sent bon, tout simplement

• Pour croûtons & chips de charcuterie

• Pain de campagne en petits dés : 100 g, volontiers avec une mie dense pour des croûtons au top
• Huile d'olive : 30 ml, extra vierge pour la saveur
• Sel, poivre : Toujours fraîchement moulus, c’est bien meilleur
• Tranches de jambon cru ou pancetta française : 8 à 10 fines, prenez une bonne charcuterie, ça fait la différence

• Pour la sauce

• Jaunes d’œufs frais : 2, sortis du frigo d’avance pour une sauce réussie
• Huile de pépins de raisin ou tournesol : 60 ml, elle ne masque pas les goûts
• Huile d’olive : 60 ml, douce et fruitée
• Moutarde de Dijon : 15 ml, pour donner du peps et lier la sauce
• Vinaigre blanc + jus de citron : 15 ml de chaque, combo acidulé équilibré
• Parmesan râpé : 15 g, râpé minute, privilégiez un vrai Parmigiano Reggiano
• Sauce Worcestershire : 5 ml, ça apporte un goût profond
• Fleur d’ail hachée : 2,5 ml, plus douce que l’ail standard
• Pâte d’anchois : 2,5 ml, c’est optionnel mais ça change tout

• Pour la salade

• Variété de laitues : 210 g, lavées puis bien essorées
• Asperges cuites rapidement : 115 g, préférez des toutes fines
• Radis : 75 g, coupés finement, choisis bien fermes et juteux
• Oignons nouveaux : 2, émincés
• Parmesan râpé et en lamelles : Préparez juste avant de servir
• Fleurs de ciboulette ou jeunes pousses : Pour une assiette qui en jette
• Protéine au choix : À ajouter pour les grosses faims

Explications Étape par Étape

Pickles maison :

Mettez brocoli et oignon dans un bocal propre. Chauffez tout le reste, remuez pour bien dissoudre le sel. Versez ce mélange chaud dessus puis laissez reposer 30 min. Plus vous laissez mariner, plus c'est fort en goût, ça tient jusqu'à deux semaines sans souci.

Croûtons faciles :

Préchauffez le four à 175°C avec deux grilles. Mélangez les dés de pain avec l'huile d’olive, salez et poivrez bien. Étalez sur une plaque, cuisez 15 min en mélangeant à mi-cuisson. Les croûtons doivent rester dorés dehors et encore un peu moelleux dedans.

Chips de charcuterie croustillantes :

Posez les tranches de jambon cru sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 min, elles doivent sécher sans cramer. Laissez-les durcir à la sortie du four, si besoin prolongez la cuisson. Cassez-les en morceaux pour parsemer la salade.

Sauce crémeuse :

Mettez jaunes d’œufs, huiles, moutarde, vinaigre, citron dans un saladier haut. Mixez avec un mixeur plongeant en le bougeant de haut en bas, la sauce doit prendre. Salez et ajoutez parmesan, sauce Worcestershire, fleur d’ail et pâte d’anchois. Vous cherchez une sauce lisse et qui enrobe, mais pas compacte.

Mise en place du plat :

Mélangez laitues, asperges, radis, oignons et parmesan râpé dans un grand saladier. Versez la sauce en plusieurs fois en mélangeant doucement pour ne pas casser les feuilles. Montez joliment dans les assiettes, en superposant la garniture pour faire joli.

Le petit plus ici, c’est l’équilibre entre pickles peps, sauce ultra douce et plein de textures. J’adore utiliser le pied de brocoli, souvent jeté, alors qu’après marinade c’est super bon, croquant et subtil.

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Conservation & Anticipation

Une fois mélangée, la salade va vite ramollir. Par contre, vous pouvez préparer tous les éléments à l’avance, jusqu’à 2 jours sans souci. Gardez les feuilles bien sèches dans un sachet avec un sopalin, croûtons et charcuterie croustillante dans une boîte à température ambiante.

Variantes Sympa

En version végé, troquez la charcuterie par des pois chiches rôtis épicés. Remplacez la pâte d’anchois par un peu de sauce soja ou une cuillère de miso pour le goût. Changez les légumes au fil des saisons : petits pois au printemps, tomates en été, champis poêlés à l’automne.

Au Service et À Table

Ce plat se suffit à lui-même mais rien n'empêche d'ajouter du pain à l’ail croustillant ou un petit bouillon pour commencer. Côté vin, choisissez un blanc sec style Sancerre ou Chablis, ils se marient parfait avec la sauce acidulée et la fraîcheur du plat.

Trucs de Chef

• Laissez toujours les ingrédients de la sauce à température ambiante, c’est mieux pour qu’elle prenne
• Déchirez les feuilles à la main, elles restent plus jolies
• Pensez à goûter la sauce, le parmesan sale déjà beaucoup alors dosez l’assaisonnement après

Questions Fréquemment Posées

→ Quel type de légumes choisir ?

Optez pour des légumes printaniers comme asperges, brocolis ou radis marinés. N’hésitez pas à varier avec ceux que vous aimez.

→ Y a-t-il une alternative au prosciutto ?

Absolument ! Vous pouvez utiliser de la pancetta ou supprimer totalement pour une variante végétarienne.

→ Quels conseils pour une vinaigrette réussie ?

Mélangez les jaunes d'œufs, huile et moutarde avec un mixeur plongeant. Assaisonnez avec parmesan, citron et sauce Worcestershire suivant votre goût.

→ Combien de temps peut-on garder le brocoli mariné ?

Il reste délicieux jusqu’à deux semaines au frigo dans un bocal fermé. Sa saveur devient plus intense avec le temps.

→ Peut-on anticiper la préparation ?

Oui, les croûtons, pickles et chips peuvent être préparés d’avance. Assemblez la salade juste avant le repas pour la garder fraîche.