Choux caramel doux salé

Les choux fourrés au caramel salé sont des petits desserts croquants à l’extérieur, fondants dedans, qu’on adore grignoter au goûter ou en fin de repas. Une pâte moelleuse, une couche croustillante et une crème douce relevée de sel : impossible de ne pas fondre !

J’ai adoré ce petit dessert depuis un atelier pâtisserie en automne : c’est devenu mon incontournable à chaque anniversaire. J’avais peur que le caramel soit compliqué, mais en y allant pas à pas, j’ai vite pris le pli. Maintenant, j’en fais le double à chaque fois, tellement tout le monde s’en régale.

Géniaux ingrédients

• Eau et lait : la base pour une pâte moelleuse et légère. Un lait entier du supermarché ou de la ferme, c’est le top.
• Beurre doux ou demi-sel : apporte du goût et une bonne texture. Cherchez un beurre riche et frais.
• Sel : réveille la pâte et vient titiller le caramel. Si vous avez, misez sur la fleur de sel pour la petite touche finale.
• Sucre en poudre : sert à la pâte, à la crème, au caramel. Cherchez un sucre blanc garanti parfum doux.
• Farine de blé : pour que les choux gonflent bien. Choisissez T45 ou T55, c’est ce qu’il faut pour une pâtisserie aérienne.
• Œufs : ils vont lier et faire gonfler la pâte. Sortez-les à l’avance, c’est plus simple à mélanger.
• Beurre mou, cassonade, farine : pour le croquant du craquelin. Une belle cassonade dorée donne ce beau croustillant final.
• Sucre à caramel : juste du sucre classique pour faire dorer sans brûler.
• Beurre demi-sel ou nature avec pointe de sel : un bon beurre artisanal fait vraiment la différence dans la crème.
• Crème liquide entière : pour la crème riche et onctueuse. Une crème achetée en ferme, c’est encore mieux.
• Gélatine : pour que la crème tienne bien. Une gélatine de poisson marche aussi pour ceux qui y sont sensibles.
• Mascarpone ou crème montée : ajoute du crémeux et du velouté. Prenez la version bien ferme, c’est l’idéal.

Instructions complètes

Craquelin :

Mélangez beurre mou, cassonade et farine pour faire une pâte lisse. Étalez entre deux papiers cuisson, épaisseur deux millimètres. Congelez vingt minutes. Découpez en disques et gardez-les au frais jusqu’à la cuisson.

Pâte à choux :

Chauffez eau, lait, beurre, sucre et sel doucement dans une casserole. À ébullition, retirez du feu, versez la farine d’un coup et mélangez vite. Remettez à feu doux deux minutes pour sécher la pâte, puis transférez dans un saladier. Ajoutez les œufs un par un en fouettant bien à chaque fois. La pâte doit devenir brillante et souple. Mettez en petits tas à la poche sur la plaque, posez un disque de craquelin si vous aimez, puis enfournez à 180 °C pour vingt-cinq à trente minutes sans ouvrir la porte. Les choux doivent dorer joliment. Laissez-les refroidir sur une grille dès la sortie du four.

Crème caramel salé :

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Pendant ce temps, faites un caramel à sec sur feu tout doux. Ajoutez le beurre, puis versez la crème liquide chauffée, en y allant prudemment pour éviter les éclaboussures. Remettez sur feu doux et mélangez jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Ajoutez la gélatine égouttée, laissez tiédir, puis fouettez avec le mascarpone ou la crème montée. Il faut que ce soit bien onctueux.

Garnir et assembler :

Faites un trou sous les choux ou ouvrez-les. Garnissez-les de crème caramel à l’aide d’une poche. Refermez, décorez à votre goût avec un filet de caramel ou une pincée de fleur de sel. Laissez reposer au frais, c’est meilleur.

Épingler

Le mascarpone, c’est vraiment l’astuce douceur qui rend la crème aérienne. J’adore voir les regards quand la crème coule du chou, c’est à tous les coups un moment de bonheur. Le caramel donne un plaisir fou et tout le monde en reprend.

Conservation maligne

Gardez vos choux en boîte hermétique ou sous cloche au frigo, ils restent impeccables vingt-quatre à trente-six heures. Si possible, évitez l’air qui les ramollit. La crème tient trois jours toute seule au froid, mais garnissez les choux juste avant si vous voulez qu’ils restent parfaits.

Remplacements faciles

Pas de mascarpone sous la main ? Montez une crème épaisse bien ferme avec un peu de fromage frais. Pour la gélatine, essayez l’agar-agar pour un résultat léger et végé. Si le caramel maison vous fait peur, prenez du caramel déjà prêt. Besoin de sans lactose ? Utilisez un beurre végétal et un lait d’avoine corsé.

Idées présentation

Montez vos choux en pyramide façon pièce montée, nappez de caramel qui coule ou accompagnez d’un bol de fruits frais. Personnellement, j’adore ajouter des noisettes hachées pour le côté praliné. Pour un apéro chic, faites-les tout petits, garnis de caramel nappé d’une pincée de sel fin.

Origines gourmandes de la pâte à choux

Inventée à la Renaissance par le pâtissier Popelini, la pâte à choux est devenue un classique partout en France. Le caramel salé, lui, vient de Bretagne et sa rencontre avec la pâte à choux fait le bonheur des gourmands depuis des années. C’est vraiment un bijou du savoir-faire français et des bons produits d’ici.

Épingler

Faites-vous plaisir avec ces choux au caramel salé, c’est le combo parfait de croquant et de douceur pour toutes les envies sucrées !

Questions Fréquemment Posées

→ Comment garantir un craquelin bien croquant ?

Étalez le craquelin très finement et congelez-le avant de le placer sur les choux. Cela garantit une texture craquante après cuisson.

→ Peut-on remplacer la gélatine dans la recette ?

Oui, l'agar-agar peut faire l’affaire, mais ajustez la quantité et intégrez-le chaud pour un résultat ferme.

→ Astuces pour des choux bien gonflés ?

Il faut bien dessécher la pâte dans la casserole et ajouter les œufs progressivement, jusqu’à obtenir une consistance souple et homogène.

→ Quel type de beurre choisir pour le caramel ?

Un beurre demi-sel est idéal pour son goût subtil. Si vous utilisez du beurre doux, ajoutez un peu de fleur de sel.

→ Comment remplir les choux facilement ?

Avec une poche à douille, percez le dessous du chou ou coupez-le en deux, puis garnissez délicatement avec une crème bien froide.

→ Comment donner une finition chic ?

Ajoutez un filet de caramel, un disque de craquelin ou une pincée de fleur de sel sur le dessus pour une belle présentation.