Choux caramel salé (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour la pâte à choux

01 - 4 œufs
02 - 100 g de beurre doux
03 - 125 ml de lait entier
04 - 125 ml d’eau
05 - 150 g de farine de blé
06 - 1 pincée de sel
07 - 1 cuillère à soupe de sucre

→ Pour le craquelin (si souhaité)

08 - 60 g de cassonade
09 - 50 g de beurre doux ramolli
10 - 60 g de farine de blé

→ Pour la crème au caramel salé

11 - 250 g de mascarpone ou 200 g de crème montée
12 - 200 ml de crème liquide entière
13 - 2 feuilles de gélatine (ou 1,5 g d'agar-agar)
14 - 60 g de beurre demi-sel (ou doux avec une pincée de fleur de sel)
15 - 150 g de sucre en poudre

# Instructions:

01 - Dans un bol, mélanger avec les mains la cassonade, le beurre ramolli et la farine pour former une pâte compacte. Étaler finement sur 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson. Congeler 15 minutes pour durcir. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre puis conserver au frais.
02 - Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Chauffer l’eau, le beurre, le lait entier, le sucre et le sel dans une casserole jusqu’à ébullition. Hors feu, ajouter la farine puis remuer énergiquement. Remettre sur le feu doux en continuant de mélanger pour dessécher la pâte quelques instants. Transférer-la dans une jatte et incorporer un par un les œufs jusqu’à une texture souple.
03 - Remplir une poche équipée d'une douille lisse avec la pâte à choux. Former de petits tas ronds de 3 à 4 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposer un disque de craquelin sur chaque tas si choisi. Cuire environ 25 à 30 minutes sans ouvrir le four. Une fois dorés, laissez-les refroidir sur une grille.
04 - Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 10 min. Dans une grande casserole, faire fondre directement le sucre, sans eau, pour créer un caramel doré. Ajouter doucement le beurre en morceaux hors du feu, puis la crème chaude tout en fouettant. Remettre à chauffer doucement pour homogénéiser. Incorporer la gélatine essorée ou l’agar-agar. Refroidir le mélange à température ambiante.
05 - Battre la crème caramel refroidie avec le mascarpone ou y incorporer délicatement la crème montée. Utiliser une poche à douille pour garnir chaque chou soit par le dessous, soit en le coupant en deux. Décorer selon votre envie avec un peu de fleur de sel, un bout de craquelin ou un filet de caramel. Conserver au frais avant de servir.

# Notes:

01 - Le craquelin est facultatif mais il ajoute une texture craquante délicieuse.
02 - Soyez attentif à bien ajuster la température du four et à incorporer les œufs petit à petit pour des choux bien gonflés.

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