Épingler
J'ai fait sensation dans ma pâtisserie avec cette création inspirée par la tarte banoffee, conçue spécialement pour célébrer nos mamies. Je cherchais une façon originale d'utiliser mes restes de pâte feuilletée. Le mélange des bananes avec mon caramel fondant sur des arlettes qui craquent sous la dent est devenu le chouchou de tous mes clients.
Le truc qui fait la différence
J'adore jouer avec ce qui craque et ce qui fond dans mon atelier. Cette tarte raconte toute une aventure de sensations: mes arlettes qui croustillent, mon caramel qui fond en bouche et ma crème diplomate à la vanille toute douce. Mes clients peuvent même choisir entre mon praliné fait maison ou ma pâte à tartiner préparée dans mon labo.
Ce qu'il faut dans votre cuisine
- Pâte feuilletée maison : 550 g, pas celle du commerce
- Sucre blanc : 275 g (moitié du poids de la pâte)
- Pour ma diplomate : 60 g de jaunes d'œufs, 60 g de sucre, 250 g de lait de ferme, 20 g de fécule de maïs et 250 g de crème fraîche
- Gousse de vanille : 2 belles pièces de Bourbon
- Feuilles de gélatine : 4 g pour une belle tenue
- Garnitures gourmandes : Caramel au beurre salé ou pâte de noisettes
- Sucre neigeux : Un peu pour finir
La technique des arlettes craquantes
- Étaler comme un pro
- Je mets du sucre partout au lieu de farine quand j'étale ma pâte à 4 mm, ça change tout.
- Rouler avec soin
- Un peu d'eau en spray, du sucre par-dessus, je roule tout ça et direct au congélo pour 10 minutes.
- Surveiller la cuisson
- Je coupe des rondelles de 1,5 cm, je les écrase un peu et je les mets entre deux plaques à 180°C pendant 10 minutes. Je jette un œil à la fin pour une jolie couleur dorée.
Ma crème légère à tomber
- Commencer par le début
- Je laisse ma vanille parfumer le lait chaud avant de faire ma crème avec les jaunes, le sucre et la fécule. J'ajoute ma gélatine et zou, au frigo.
- Finir en beauté
- Je fouette ma crème bien froide et je la mélange tout doucement à ma préparation pour que ça reste tout léger.
L'assemblage qui en jette
- Superposer avec amour
- Je mets mes arlettes, puis ma crème et mes garnitures l'une après l'autre. Chaque bouchée apporte une nouvelle surprise.
- Dernière touche
- Un peu de sucre neigeux et c'est bon! Je recommande toujours de manger vite pour profiter des arlettes encore croquantes.
Épingler
Astuces en cuisine
Je garde toujours mes bouts de pâte feuilletée en les empilant pour pas gâcher le feuilletage. Dans ma boutique, les clients choisissent leur garniture favorite. Et surtout, n'oubliez pas: les arlettes doivent être complètement froides avant de monter le gâteau, sinon tout s'écroule!
Questions Fréquemment Posées
- → Comment bien réussir les arlettes ?
- Roulez finement la pâte avant d'ajouter du sucre. La cuisson avec une plaque au-dessus garantit une belle dorure et un résultat bien plat.
- → Peut-on préparer ce dessert à l'avance ?
- Vous pouvez faire les arlettes un jour avant, en les gardant dans une boîte hermétique. Préparez la crème la veille et assemblez juste avant le service.
- → Quels sont les critères pour choisir les bananes ?
- Optez pour des bananes bien mûres, légèrement tachées mais encore fermes pour qu'elles aient du goût tout en gardant leur texture.
- → Ma crème manque de tenue, des astuces ?
- Assurez-vous que la crème pâtissière soit froide avant d'y mélanger la chantilly. Vérifiez que la gélatine est bien dissoute. Laissez reposer au frais au moins 2 heures.
- → Est-ce que ce dessert peut aller au congélateur ?
- Les arlettes peuvent être congelées crues. Mais une fois le dessert assemblé, la congélation est déconseillée pour conserver la texture de la crème et des bananes.