Volaille cognac lard

Ce plat campagnard à base de volaille se partage sans prise de tête, parfait quand on a du monde à table. Il est simple à préparer et généreux, tout en associant poulet, lard et farce comme on aime dans les bons plats d’enfance.

J’ai préparé ce plat la première fois pendant un grand repas chez ma mamie. Tout le monde s’est servi un morceau avec la fameuse cuillère en bois du tiroir. Depuis, c’est notre moment à nous.

Ingrédients

• Fines escalopes de volaille : Donnent du moelleux. Choisissez une volaille de qualité fermière c’est quand même meilleur
• Chair à saucisse : Pour la texture fondante et le goût vrai. Prenez-en chez le boucher, bien fraîche
• Oeuf battu : Pour lier tout ce mélange. Un œuf de poules élevées dehors donne une super couleur
• Oignon râpé : Pour adoucir le tout et ajouter du parfum. Il doit être ferme et sain
• Persil haché : Pour apporter son petit goût vert. Prenez-le toujours frais et bien essoré
• Cognac : Rehausse toute la préparation. Un cognac simple suffit
• Sel et poivre : Pour relever tout ça. Fleur de sel et poivre au moulin, c’est royal
• Lard fumé : Pour un moelleux dingue et le goût fumé. Demandez des belles tranches avec peu de gras dur
• Thym et laurier : Pour la touche du Sud. Les herbes fraîches si c’est la saison c’est encore mieux

Déroulé facile

Préparer la garniture :

Mettez la chair à saucisse dans un grand saladier. Ajoutez la moitié de l’œuf, l’oignon râpé, le persil, trois cl de cognac, salez poivrez. Mélangez bien à la main pour avoir une pâte bien homogène

Monter la terrine :

Dans votre moule, commencez par une couche de farce, puis des escalopes fines, puis du lard. Refaites encore deux couches comme ça, la farce doit être la dernière au-dessus

Assaisonner et parfumer :

Versez le reste de cognac doucement sur tout le plat. Ajoutez au centre un brin de thym et une belle feuille de laurier

Refermer et enfourner :

Couvrez le moule avec son couvercle ou de l’alu. Mettez au four préchauffé à 200°C (thermostat 6-7) pour 1h30. La cuisson douce garde le plat moelleux sans sécher la viande

Laisser refroidir :

Sortez-le du four, attendez qu’il soit bien froid puis placez-le au frigo au moins six heures, une nuit c’est encore mieux. Le mélange sera plus parfumé et se tiendra mieux pour couper

Épingler

Je vois encore mon père surveiller la surface bien dorée dès qu’on ouvrait le four. Il disait toujours que ce petit croustillant caramélisé c’était la meilleure partie.

Astuce fraîcheur

Emballez bien le plat et gardez-le au frais, il tiendra cinq jours tranquillou. Les saveurs sont encore plus marquées le lendemain. Pour congeler, coupez en tranches et emballez chaque portion à part, ça permet de piocher juste la dose qu’il faut en la sortant la veille.

Astuce changement d’ingrédient

On peut remplacer la chair à saucisse par du veau haché pour une version plus légère. À la place du lard fumé, essayez avec du jambon cru ou de la pancetta. Un peu de noisettes hachées dans la farce, ça apporte un croquant sympa aussi.

À servir avec quoi

Testez cette terrine avec une salade fraîche et quelques cornichons. Pour une occasion, mettez-lui une compotée d’oignons ou du chutney de figues. Et pensez au pain de campagne croustillant, c’est indispensable !

Souvenir du terroir

Ce plat à base de volaille fait vraiment partie des classiques des repas à la campagne. On le retrouve partout lors des grands repas partagés ou dans un panier pour pique-niquer. Ça me plaît de le préparer en fin d’été quand le jardin déborde d’herbes et légumes frais.

Épingler

C’est encore meilleur le jour d’après, alors prenez le temps de laisser reposer. Ce genre de plat, c’est tout simple et ça régale à coup sûr tout le monde.

Questions Fréquemment Posées

→ Comment avoir une texture parfaite ?

En mélangeant soigneusement la farce avec l’œuf et des oignons finement râpés, vous obtiendrez un rendu tendre et bien lié après cuisson.

→ Par quoi peut-on remplacer le cognac ?

L’armagnac ou un vin blanc sec fonctionnent très bien si vous souhaitez varier tout en conservant des arômes intéressants.

→ Quelles accompagnements choisir ?

Un pain croustillant et une simple salade verte mettent particulièrement en valeur les saveurs riches et équilibrées.

→ Est-ce que ça se mange froid ou chaud ?

Servie tiède, ça perd un peu de charme. Plutôt froide, juste après avoir été réfrigérée, elle tient mieux et les saveurs ressortent.

→ Combien de jours ça reste frais ?

Conservez-la jusqu’à 4 jours dans une boîte bien hermétique pour préserver tout son goût et sa fraîcheur.