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Ce mijoté de veau et asperges façon Cyril Lignac a tout ce que j’aime quand la saison des asperges débarque. La viande est fondante et le contraste avec la fraîcheur des asperges croquantes marche à tous les coups. Un peu de fenouil sauvage pour parfumer et voilà un plat qui met tout le monde de bonne humeur, même un dimanche classique prend des airs de fête.
J’adore ce plat car il me rappelle les déjeuners de printemps. Ma grand-mère ramenait les premières asperges et toute la maison sentait bon le beurre fondu et la moutarde à l’ancienne.
Ingrédients
- Escalopes de veau : coupées en cubes de 3 cm, ça fond après cuisson. Astuce choisissez une viande bien rosée, c’est encore plus tendre
- Asperges vertes : coupées en diagonale, elles restent fermes après cuisson. Prenez-les bien fraîches
- Champignons de Paris : ils donnent une touche savoureuse et une belle texture. Privilégiez les frais, bien blancs
- Oignon émincé : ça parfume bien le plat. L’oignon jaune fait parfaitement l’affaire
- Beurre : pour faire dorer
- Moutarde à l’ancienne : elle relève le goût et apporte un petit piquant
- Crème fraîche : pour une sauce douce et onctueuse, la crème entière marche mieux
- Fenouil sauvage sec : pour le côté anisé qui va si bien avec le veau
- Anis vert : juste une pincée à la fin pour le parfum
- Huile d’olive : une bonne huile fruitée pour la cuisson
- Sel, poivre : à ajuster, idéalement fraîchement moulus
Étapes simples à suivre
- Prépare tout :
- Coupe le veau en petits cubes pour une cuisson uniforme. Épluche les asperges, retire le bout dur, coupe les pointes et tranche le reste en biseau. Essuie les champignons puis tranche finement. Émince l’oignon aussi
- Commence avec les légumes :
- Verse un filet d’huile d’olive dans une grande cocotte. Fais revenir l’oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Ajoute d'abord les pointes d’asperges pour garder leur croquant, puis les tiges. Laisse cuire 4 minutes en remuant. Mets les champignons, sel, poivre, fenouil sauvage. Poursuis 5 minutes pour garder les couleurs vives. Réserve tous les légumes à part
- Colore le veau :
- Dans la même cocotte, remets un peu d’huile et chauffe fort. Sale et poivre les cubes de veau avant de les mettre à dorer. Fais bien colorer chaque face, sans trop les entasser. Mets ensuite le beurre et laisse dorer 2 minutes en retournant souvent
- Prépare la sauce :
- Remets les légumes dans la cocotte. Ajoute la moutarde à l’ancienne, puis la crème fraîche. Mélange pour bien napper tous les ingrédients. Goûte le sel, ajoute si besoin. Reste à feu doux quelques petites minutes, la sauce doit rester bien crémeuse
- Termine :
- Juste avant de servir, saupoudre d’un peu d’anis vert. Ça parfume la cocotte et donne du caractère au plat
À chaque fois que je prépare ce plat, je craque et je goûte une pointe d’asperge direct dans la poêle. Son parfum se mélange à la crème et à la moutarde, c’est un vrai petit plaisir rien que pour moi. Ce plat me rappelle les printemps où le jardin sentait le bon veau doré et où tout le monde trépignait autour de la table.
Bien conserver
Ce plat garde toute sa saveur au frigo pendant deux jours, il suffit de le mettre dans un récipient bien fermé. La sauce devient même encore meilleure. Pour réchauffer, passe à feu doux, et ajoute un filet de crème si besoin, ça garde tout son moelleux. Ça se congèle aussi, mais les asperges risquent d’être un peu moins fermes après
Changer les ingrédients
Pas de veau sous la main Super avec de la dinde ou du poulet, c’est tout aussi fondant. Pas d’asperges Tu peux mettre des petits pois ou des haricots verts en été. Pour une sauce plus légère, prends de la crème allégée ou du fromage blanc entier, c’est top aussi
Par quoi accompagner
Ce plat va super bien avec du riz basmati, simple, pour profiter de la sauce, ou avec des pommes de terre vapeur. Un bon vin blanc sec et aromatique, type sauvignon ou chenin, fait merveille avec le côté anisé. Termine avec un peu de fines herbes fraîches, ça donne du peps
Origine de ce plat
Ce mijoté vient des tables familiales en France, on l’aime pour son côté réconfortant. Fenouil et anis rappellent le Sud, où on adore glisser des parfums frais dans les plats. C’est un vrai clin d’œil à la saison des asperges, preuve qu’en France on adore sublimer les bons produits du moment
À table, l’odeur de la cocotte donne faim à tout le monde. Petits et grands se retrouvent autour d’un plat tout doux, parfait quand les beaux jours reviennent. C’est le genre de moment qu’on garde en tête longtemps
Questions fréquentes
- Quels types de morceaux de veau fonctionnent bien ?
Les morceaux comme l’épaule ou la poitrine sont parfaits. Ils deviennent super tendres après une cuisson lente.
- Comment bien préparer les asperges vertes ?
Coupez la base dure, gardez les pointes et tranchez le reste en biais pour qu’elles cuisent uniformément.
- Quel est l'intérêt de mettre de la moutarde ?
Elle équilibre la douceur de la crème et donne un goût épicé léger, parfait pour le veau.
- Y a-t-il une alternative à la crème ?
Oui, vous pouvez utiliser une crème végétale pour une option plus légère, mais le goût sera un peu différent.
- Quel accompagnement serait idéal avec ce plat ?
Essayez un riz parfumé ou des petites pommes de terre vapeur pour compléter les saveurs.
