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Ici, le veau devient super tendre grâce aux morilles, connues pour leur goût unique. Tout est enrobé dans une sauce onctueuse et bien parfumée. C’est un plat français apprécié quand on veut vraiment faire plaisir à table.
Ma grand-mère m’a appris à cuisiner ce plat il y a quinze ans. Dès que c’est la saison des morilles au printemps, je refais ce classique qui me rappelle les dimanches de mon enfance.
Ingrédients
- 1 kg de veau : épaule ou quasi, parfaits pour que la viande reste tendre après cuisson lente
- 4 échalotes : elles donnent un petit goût sucré, bien plus délicat que l’oignon
- 30 à 50 g de morilles : champignons raffinés au parfum de noisette
- 2 gousses d’ail : pour renforcer le goût
- 1 bouquet garni : apporte le parfum des herbes, facile à retirer ensuite
- 2 cuillères à soupe de beurre : choisissez un bon beurre doux français
- 2 cuillères à soupe de farine : pour rendre la sauce bien nappante
- 500 ml de fond de veau : c’est la base pour avoir une sauce goûteuse
- 200 à 300 ml de crème entière : prenez de la crème fluide ou épaisse pour plus de douceur
- Sel et poivre du moulin : pour un assaisonnement au top
- 1 cuillère à soupe d’ail des ours haché : pour un petit côté sauvage (pas obligatoire)
- Persil plat frais : pour finir en beauté avec de la fraîcheur
Instructions Détaillées
- Préparez tout :
- Coupez le veau en gros cubes d’environ 3 cm. Émincez finement les échalotes, elles vont fondre dans la sauce. Pour les morilles, nettoyez-les soigneusement si elles sont fraîches, ou faites-les tremper 20 minutes dans de l’eau tiède si elles sont séchées. Gardez l’eau de trempage filtrée pour la sauce.
- Saisissez la viande :
- Dans une cocotte, faites chauffer une cuillère de beurre. Quand ça frémit mais ne brunit pas, ajoutez le veau en plusieurs fois pour bien dorer chaque morceau, 2 minutes en les tournant. Salez, poivrez légèrement. Retirez la viande et réservez.
- Lancez les aromates :
- Remettez du beurre dans la cocotte, faites revenir les échalotes à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, environ 5 minutes. Ajoutez l’ail, touillez 1 minute pour éviter qu’il crame. Versez la farine, mélangez énergiquement 1 à 2 minutes, ça va épaissir la sauce.
- Faites cuire tranquillou :
- Remettez la viande avec le jus, mettez les morilles, le bouquet garni, et l’ail des ours si vous voulez. Couvrez presque de fond de veau chaud et ajoutez, si besoin, l’eau de trempage filtrée. Portez à petite ébullition puis laissez cuire à feu doux, couvercle fermé, 1h30 à 2h. Remuez doucement toutes les 30 minutes.
- Ajoutez la crème :
- Quand le veau est bien tendre, retirez le bouquet garni. Versez petit à petit la crème en remuant doucement. Laissez épaissir tranquillement à feu doux, à découvert, encore 10 minutes. Goutez, ajustez l’assaisonnement. La sauce doit bien napper une cuillère.
À Retenir
- Encore meilleur réchauffé le lendemain
- Les morilles séchées sont plus parfumées que les fraîches
- La sauce sera plus légère avec de la crème allégée, mais moins crémeuse
- Pour garder le veau fondant, il doit rester légèrement rosé
Ce plat m’accompagne pour tous les grands moments, surtout au printemps. Je n’oublierai jamais la première fois que je l’ai préparé pour la fête des mères. L’odeur des morilles a embaumé la maison, c’était magique et très convivial.
Garde et Réchauffe-Trucs
Il devient encore meilleur le lendemain, car les arômes se mêlent. Rangez au frigo dans une boîte fermée et gardez jusqu’à trois jours. Pour réchauffer, mettez à feu tout doux avec un peu de crème ou de bouillon si la sauce a épaissi. Le micro-ondes, c’est pas génial, la viande durcit.
Idées Remplaçantes et Astuces
Les morilles, c’est parfois cher ou introuvable. Mélangez alors champignons de Paris et shiitakes, c’est différent mais super bon aussi. Pour plus léger, mettez un peu plus de bouillon à la place d’une partie de la crème. En automne, ajoutez des girolles, ça change tout.
Top Accompagnements
Servez ce veau aux morilles avec de belles tagliatelles fraîches, de la polenta bien crémeuse ou un riz basmati. Tout ça absorbe merveilleusement la sauce. Une salade verte assaisonnée un peu acidulée apporte de la légèreté. Un verre de bon vin blanc sec comme du Chablis ou du Savagnin du Jura, et c’est parfait.
Astuces de Pro
- La veille, faites mariner le veau avec un peu de vin blanc et les échalotes, il sera encore plus tendre
- Pour la cuisson, mélangez du beurre et un filet d’huile d’olive, ça empêche le beurre de brûler
- À la fin, pressez juste un peu de citron, ça rend le tout encore plus savoureux sans prendre le dessus
Questions fréquentes
- Comment préparer les morilles séchées ?
Plongez-les dans de l’eau tiède une vingtaine de minutes. Égouttez ensuite et gardez l’eau filtrée pour enrichir la sauce si vous voulez.
- Quel morceau de veau est idéal ?
L’épaule ou le quasi de veau, coupés en morceaux, offrent une très bonne texture et restent tendres après cuisson.
- Peut-on utiliser une crème plus légère ?
La crème entière apporte une meilleure onctuosité, mais si besoin, vous pouvez choisir une version allégée.
- Comment sauver une sauce trop liquide ?
Pour épaissir, vous pouvez soit ajouter un peu de farine, soit laisser réduire doucement à feu doux.
- Des alternatives au bouquet garni ?
Absolument ! Essayez des herbes fraîches comme du romarin ou du basilic, mais le mélange classique de thym, laurier et persil reste un incontournable.
