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Ce mijoté de veau aux coings et kumquats, c’est ce genre de plat qui rend l’intérieur tout douillet et donne envie de se retrouver tous ensemble. La viande est super tendre, le mélange avec les fruits surprend dès la première bouchée. On se retrouve avec une assiette pleine de douceur, d’épices et de chaleur. Idéal si tu reçois ou juste pour te faire plaisir le week-end.
Je me rappelle d’un dimanche de pluie où je l’ai cuisiné la première fois, toute la maison embaumait la cannelle et le vin chaud. Grosse ambiance en famille et super souvenir.
Ingrédients
- Épaule de veau : coupée en morceaux, super moelleuse tant qu’elle est de bonne qualité et issue du coin
- Carottes : un petit goût sucré qui équilibre tout, choisis-les fermes et colorées
- Échalotes et céleri : la base pour parfumer, prends-les bien frais si possible
- Ail : ça relève sans dominer, préfère de belles gousses charnues
- Badiane : ça donne une note anisée originale, choisis une étoile entière
- Vin rouge : du Bourgogne ou un bon rouge costaud, donne du caractère
- Concentré de tomates : pour une sauce liée, naturel c’est mieux
- Beurre : il apporte beaucoup de gourmandise, prends-le doux et frais
- Huile : pour saisir la viande, huile neutre style tournesol ou pépins de raisin
- Vinaigre de Xérès : équilibre les saveurs, prends-le vieilli si tu peux
- Sel et poivre : relève tous les arômes, fraîchement moulu c’est top
- Kumquats : donnent du peps acidulé, ils doivent être fermes et propres
- Coings : adoucissent la sauce, choisis-les bien mûrs mais fermes
- Sucre : parfait pour confire les fruits, blanc ou cassonade
- Feuilles de laurier : ça apporte un truc en plus, fraîches c’est encore mieux
Déroulé facile
- Fruits confits :
- Trois heures avant, lave bien les kumquats et sèche-les. Mets-les dans un sac congélateur avec le sucre. Secoue bien, puis hop au congélateur pour trois heures. Sors-les, laisse revenir à température ambiante. La peau devient tendre et moelleuse, tu peux les couper et retirer les pépins.
- Préparer les coings :
- Pele-les, enlève le cœur, découpe chaque coing en six. Mets dans un grand bocal bien propre. Fais bouillir 1L d’eau avec 200g de sucre et les feuilles de laurier, laisse infuser cinq minutes. Verse ce sirop sur les coings et ferme hermétiquement. Stérilise le tout une heure dans de l’eau frémissante, puis laisse refroidir posé tranquille.
- Légumes et viande :
- Épluche tous les légumes, coupe-les en petits morceaux. Garde l’ail entier. Assaisonne bien les morceaux de veau. Dans une cocotte bien chaude avec un trait d’huile, fais dorer la viande de tous les côtés. Enlève-la et garde-la de côté, au chaud.
- Sauce et mijotage :
- Rajoute 20g de beurre dans la cocotte. Mets les légumes, laisse-les fondre doucement jusqu’à ce qu’ils sentent bon et deviennent translucides. Ajoute la badiane, le concentré de tomates et le vin rouge. Mélange en grattant bien le fond. Remets la viande, porte à ébullition, écume si nécessaire, puis couvre et direction le four une heure et demie à 180°C chaleur tournante.
- Sauce finale et assemblage :
- Sors la viande délicatement, garde-la au chaud sous un papier alu. Passe le jus de cuisson dans une passoire fine, verse-le dans une casserole et laisse réduire dix minutes à feu fort, il doit devenir sirupeux. Hors du feu, ajoute 30g de beurre froid en fouettant, puis le vinaigre. Remets le veau dans la sauce, laisse au chaud tout doux.
- Cuisson des fruits et dressage :
- Égoutte les coings, fais chauffer le beurre dans une grande poêle puis colore doucement les coings. Ajoute les kumquats, laisse cuire trois minutes pour bien les enrober de beurre et jus. Dresse tout ça dans un grand plat creux, nappe avec la sauce, c’est prêt à servir.
Idéal à préparer en avance. Les kumquats font toute la différence et apportent leur petit effet surprise. Les enfants sont toujours étonnés du mélange sucré-salé et ça met de l’ambiance à table.
Conserver facilement
Il reste nickel au frigo pendant trois jours. Les saveurs s’intensifient petit à petit. Pour garder plus longtemps, tu peux congeler dans une boîte qui ferme bien. Perso je sépare la sauce et les fruits pour garder la bonne texture à la dégustation.
Options d’ingrédients
Si tu ne trouves pas de kumquats, de petites oranges confites ou des abricots secs font bien l’affaire. Pour le vin, un bon Languedoc passe super. Si t’aimes moins l’anis, tu peux juste retirer la badiane sans souci.
Petites idées pour servir
Sers bien chaud dans un grand plat rustique, avec des patates vapeur ou une bonne purée. Mets quelques herbes fraîches pour la touche couleur. Un vin rouge léger va très bien et une salade verte pour changer des légumes cuits.
Un peu d’histoire et de culture
Ce genre de daube vient des grandes tablées du sud de la France. L’ajout de coings, c’est un clin d’œil à la créativité provençale. Les kumquats, eux, donnent une note originale à ce plat qu’on aime revisiter en famille.
Ce plat de veau aux coings et kumquats, c’est la recette bonne humeur à partager. Beaucoup de goût, des souvenirs à la clé et surtout zéro prise de tête.
Questions fréquentes
- Quel morceau de veau convient le mieux ?
Préférez l'épaule pour une viande tendre après une longue cuisson.
- Comment préparer les kumquats confits ?
Ils sont d'abord mélangés avec du sucre, congelés, puis ramenés à température ambiante avant de les cuire doucement.
- Quelle est la meilleure méthode pour cuisiner les coings ?
Épluchez-les, blanchissez-les rapidement, puis confisez-les avec un sirop au laurier avant de les dorer dans du beurre.
- Quel type de vin rouge utiliser ?
Un Bourgogne rouge est idéal grâce à ses arômes raffinés qui enrichissent la sauce.
- Comment rendre la sauce plus épaisse ?
Réduisez-la après cuisson et incorporez-y du beurre pour une texture sirupeuse et brillante.
- Peut-on cuisiner ce plat la veille ?
Absolument, les saveurs seront encore plus intenses si vous le réchauffez doucement avant de servir.
