Gratin savoyard au fromage

Y'a rien de plus réconfortant qu'un bon gratin de croûtes façon montagne. C'est hyper convivial, parfait quand il fait froid dehors. On donne une seconde vie à un vieux pain rustique, il trempe dans du fromage coulant, un peu de vin blanc, et plein d’oignons bien caramélisés. Le résultat ? Ça sent bon et ça fait du bien.

J'ai flashé sur ce plat un hiver passé dans les Alpes et depuis il fait partie de mes classiques anti-morosité. Parfait avec une soupe maison ou un plateau de charcuterie pour un dîner où tout le monde se régale.

Ingrédients

• Pain de campagne bien sec : 1600 grammes, pour bien absorber et garder un côté moelleux ; privilégiez une miche avec une mie dense et de la croûte
• Beaufort râpé : 900 grammes, donne du caractère et du filant ; râpé minute pour plus de goût
• Vin blanc sec savoyard : 700 grammes, apporte acidité et fraîcheur ; prendre si possible un vin local pour rester dans l’esprit
• Bouillon de bœuf : 900 grammes, du goût et du fond ; idéalement maison pour un max d'arômes
• Oignons jaunes : 500 grammes, pour leur douceur ; choisissez-les fermes, faites-les bien dorer
• Beurre doux : 120 grammes, pour tout faire revenir ; choisissez-le de bonne qualité pour booster les parfums
• Ail frais : 30 grammes, pour la touche parfumée ; frais de préférence, l’arôme ressort mieux
• Crème épaisse entière : 300 grammes, pour le côté crémeux ; une bonne crème bien riche, c’est le top
• Farine de blé : 40 grammes, pour donner un peu de liaison ; une farine fine évitera les grumeaux
• Thym frais : 10 grammes, le p’tit plus herbacé ; cueilli juste avant c’est meilleur
• Laurier : 4 grammes, parfume gentiment ; une petite feuille suffit, pas trop sinon ça prend le dessus
• Poivre noir moulu : 7 grammes, donne du pep’s ; moudre à la dernière minute si vous pouvez
• Noix de muscade râpée : 2 grammes, pour relever tout ça ; râpée juste au moment d’ajouter
• Sel fin : 22 grammes, pour l’équilibre ; salez peu à peu et goûtez en cours de route

Déroulé complet

Oignons caramélisés :

Coupez les oignons en fines lamelles et faites-les revenir tout doucement dans le beurre. Ils doivent devenir bien tendres et légèrement colorés (comptez au moins quinze minutes, ne les quittez pas des yeux sinon ça crame vite). Cette base donne du goût à tout le reste.

Ajout de la farine :

Saupoudrez la farine sur les oignons. Mélangez à fond pour que ça s’intègre et qu’il n’y ait aucun grumeau. Ça épaissit la sauce dès que ça chauffe.

Versez le vin blanc :

Ajoutez le vin blanc petit à petit et mélangez bien. Ça va décoller tous les bons sucs et ça donne un super parfum au mélange. Laissez chauffer deux minutes, l’alcool s’évapore mais le goût reste.

Incorporez au bouillon :

Versez doucement le bouillon de bœuf chaud, mélangez pour une consistance veloutée (pas liquide). Mettez aussi la feuille de laurier, du thym, l’ail haché, du sel, du poivre, un peu de muscade. Laissez mijoter à feu doux dix minutes en remuant de temps en temps.

Découpe du pain :

Coupez le pain en belles tranches ou en gros morceaux. Si c’est vraiment archi-sec, passez-les au four deux-trois minutes pour les ramollir un peu.

Trempage du pain :

Plongez chaque morceau de pain dans la base chaude, pas trop longtemps pour qu’ils restent fermes. Mettez-les directement dans votre plat à gratin ou un grand plat familial.

Préparez le montage :

Déposez une couche de pain imbibé, ajoutez du fromage râpé. Continuez à alterner jusqu’à ce qu'il n’y ait plus rien. Terminez par une belle épaisseur de beaufort pour une croûte ultra fondante.

Ajoutez oignons et sauce :

Versez le reste du mélange oignons-bouillon dessus et répartissez bien partout. Vous pouvez faire des petites encoches pour que la sauce pénètre partout.

Dernière touche de crème :

Par-dessus, ajoutez la crème épaisse à la cuillère ou en petites touches. Ça va rendre chaque portion ultra douce après cuisson.

Cuisson au four :

Glissez tout ça dans le four préchauffé à 180. Laissez cuire vingt à trente minutes. La surface doit être toute gratinée et bien dorée. N’hésitez pas à surveiller pour avoir la croûte de vos rêves sans brûler.

Ce que je préfère ? L’attaque de la croûte bien croustillante, toute dorée au fromage, qui laisse place à du pain ultra moelleux dessous. Quand ma grand-mère en faisait, elle rajoutait toujours un peu de crème en plus, c’était inratable et il n’en restait jamais une miette.

Astuces conservation

Gardez le reste dans une boîte au frigo pour trois jours max. Réchauffez doucement au four pour refaire gratiner sans détremper. À éviter : le micro-ondes, ça fait du pain tout mou.

Alternatives

L’abondance peut prendre la place du beaufort pour garder le même esprit savoyard. Pour dépenser moins, mélangez avec de la tomme de Savoie ou un peu d’emmental. Si vous n’avez pas de bouillon de bœuf, du bouillon de volaille ça marche aussi nickel.

Suggestions d’accompagnement

Misez sur une belle salade verte avec une sauce à la moutarde pour rafraîchir. Un verre de vin blanc local, c’est royal avec. Et côté ambiance montagne, quelques charcuteries et des cornichons, ça matche à coup sûr.

Petit clin d’œil historique

Les croûtes gratinées sont nées dans les montagnes pour ne pas jeter le pain rassis. Souvent servies les soirs de fête ou lors des gros repas familiaux. Chaque coin adapte avec son fromage du coin et selon ce qu’il y avait à la maison.

Laissez-vous attirer par le côté fondant et copieux de ces croûtes savoyardes bien gratinées, parfaites pour une soirée chaleureuse. Ça deviendra vite l’un de vos petits plaisirs en hiver, vous verrez.

Questions fréquentes

Quel type de pain utiliser ?

Choisissez un pain rustique bien rassis. Il absorbe mieux le mélange sans ramollir complètement.

Le beaufort est-il remplaçable ?

Si vous n’avez pas de beaufort, essayez l’emmental ou une tomme savoyarde. Ça gratine aussi très bien.

Quel vin choisir pour ce plat ?

Un Apremont ou un Chignin, vins secs typiques de la Savoie, sont idéaux pour conserver l’esprit local.

Comment bien gratiner le tout ?

Enfournez à température montée vers la fin pour dorer le fromage et rendre la croûte croustillante.

Peut-on préparer ce plat à l’avance ?

Oui, anticipez en préparant tous les éléments, assemblez, puis cuisez au dernier moment.