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Un bon plat mijoté qui sent l'automne et les sous-bois de Bourgogne, voilà ce sanglier tendre à la sauce bien nappante. Sa sauce riche en saveurs glisse sur une viande ultra fondante. On y retrouve la force du gibier avec des touches d'herbes et d'épices, le parfum de la marinade. C'est un vrai bonheur à cuisiner en famille, ça me rappelle les grands repas du dimanche chez mes parents. L’odeur du vin chaud partout et le plaisir de manger ensemble comme avant.
J’aime sortir cette préparation après un bon bol d’air en forêt l’hiver. La toute première fois que je l’ai faite pour mes potes, chaque assiette était propre, rien ne restait. Tout le monde s’est régalé sans exception.
Ingrédients
- Épaule, collier ou poitrine de sanglier : préférez ces morceaux, ils deviennent hyper tendres après cuisson longue
- Bouillon de bœuf bien parfumé : il donne plus de goût, choisissez-le léger côté sel
- Jus de raisin rouge sans sucre : ça apporte rondeur et une jolie couleur à la sauce
- Carottes : elles adoucissent le plat et fondent à la cuisson
- Oignons : ils rondissent la sauce, apportent du doux et un petit goût sucré
- Échalotes : leur parfum relevé est top
- Céleri branche : pour une arrière-note fraîche et plus de texture
- Ail : rehausse le gibier, prenez un ail français bien ferme si possible
- Lardons fumés : ajoutent du fumé et un côté encore plus gourmand, misez sur de l’artisanal
- Champignons : un brin boisé super agréable, prenez des champignons de Paris bien blancs ou des cèpes si la saison s’y prête
- Farine : ça aide à lier, prenez de la farine de blé classique
- Bouquet garni : thym, laurier, persil plat : équilibre parfait et ça sent bon
- Baies de genièvre : la petite touche boisée qui sent la forêt
- Clous de girofle : juste un ou deux pour un petit côté piquant, n’en mettez pas trop
- Chocolat noir : donne brillance et douceur à la sauce, à tester si vous êtes curieux
- Huile neutre et beurre : pour colorer la viande et les légumes
- Tranche de pain d’épices : pour le peps épicé et la sauce toute onctueuse, sinon du pain mie et une pincée d’épices (voir substitutions plus bas)
- Sel et poivre du moulin : pour assaisonner, prenez du poivre bien aromatique
- Pour tout : si possible du frais, de saison et local, c’est toujours mieux
Déroulé détaillé
- Préparer la marinade
- Coupez la viande en gros dés, comme ça tout cuit pareil. Mélangez dans un saladier avec des morceaux de carotte, des oignons, des échalotes grossièrement coupés, céleri en petits cubes, l’ail juste écrasé. Ajoutez le bouquet garni, quelques baies de genièvre et un ou deux clous de girofle. Versez dessus le bouillon et le jus de raisin, salez et poivrez comme il faut. Recouvrez d’un film alimentaire puis placez tout douze à vingt-quatre heures au frigo, la viande va devenir toute tendre et super parfumée.
- Lancer le civet
- Le lendemain, sortez viande et légumes de la marinade, gardez précieusement le jus. Posez-les sur un torchon pour éponger un peu. Faites revenir à feu doux les lardons dans un mélange beurre et huile, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez-les le temps de dorer la viande, pour former une belle croûte sur toutes les faces. Ajoutez ensuite les légumes marinés, laissez leur prendre une jolie couleur pendant cinq minutes. Jetez une bonne cuillère de farine, mélangez pour qu’elle se mélange aux sucs.
- Mijoter tout doux
- Filtrez la marinade (pour éviter de retrouver d’éventuelles herbes), versez le liquide sur la viande dans la cocotte. Rajoutez bouquet garni et lardons. Couvrez puis mijotez tout ça à feu très doux, comptez trois à quatre heures. Gardez un œil pour que la sauce ne s’évapore pas trop vite. Au final la viande doit être ultra tendre, qui s’effiloche à la fourchette.
- La touche finale
- La dernière demi-heure, faites sauter les champignons à la poêle avec un peu de beurre, feu vif pour qu’ils restent fermes, puis balancez-les dans la cocotte. Pour que la sauce soit encore plus crémeuse, ajoutez un peu de pain d’épices émietté ou un petit carré de chocolat noir. Ajustez le sel, le poivre. Laissez reposer quinze minutes hors feu avant de servir, c’est bien meilleur chaud.
Pour moi, le secret c’est surtout un gros bouquet garni et des baies de genièvre bien choisies. Ma grand-mère les écrasait toujours un peu avant de les glisser dans la cocotte, toute la maison sentait trop bon, personne ne résistait à ce parfum.
Astuces pour garder au frais
Ce plat se conserve trois à quatre jours au frigo dans une boîte fermée. Comme tous les mijotés, c'est souvent encore mieux réchauffé, on sent mieux toutes les saveurs. On peut aussi le congeler sans souci jusqu’à trois mois. Le mieux c’est de garder la sauce séparée de la viande pour garder la bonne texture de chaque.
Pour remplacer certains ingrédients
Pas de sanglier ? Un bon morceau de bœuf à braiser ou un mélange bœuf et porc, c’est top aussi. Vous pouvez utiliser du vin rouge corsé au lieu du jus de raisin si vous aimez. Les champignons de Paris se remplacent facilement par des champignons sauvages pour un côté très forêt. Plus de pain d’épices ? Prenez un peu de pain frais avec une pointe de cannelle, ça marche nickel.
Idées pour l’accompagnement
Gardez-le bien chaud et servez avec des pommes de terre vapeur ou une polenta bien crémeuse, ça boit toute la sauce. J’adore aussi avec des tagliatelles fraîches maisons. Un peu de persil ciselé dessus juste avant de servir, pour de la couleur et une touche parfumée.
Petit point d'histoire
Le civet vient de la campagne, il fallait bien cuisiner le gibier après la chasse. La version bourguignonne se distingue par une longue marinade et une cuisson tout en douceur. Avant, ce plat était réservé aux grandes fêtes du village, maintenant c’est surtout pour les gros repas familiaux, automne comme hiver.
Ce civet de sanglier façon Bourgogne, c’est le bon plat réconfortant quand la météo ne donne pas envie de sortir. N'hésitez pas à faire votre version suivant les envies, régalez-vous entouré de gens que vous aimez.
Questions fréquentes
- Quelle découpe est idéale pour ce plat ?
Choisissez l’épaule, le collier ou encore la poitrine pour obtenir une viande super moelleuse à la cuisson.
- Combien d’heures faut-il mariner le sanglier ?
Pour un maximum de goût, laissez-le 12 à 24 heures au frais dans sa marinade.
- Que faire si la sauce manque d’épaisseur ?
Glissez-y un morceau de pain d’épices émietté ou un soupçon de chocolat noir pour lui donner du corps.
- Quand intégrer les champignons ?
Sautez-les à part, puis ajoutez-les 30 minutes avant la fin pour qu’ils restent bien fermes.
- Par quoi remplacer le bouillon de bœuf ?
Un bouillon bien réduit de volaille ou de légumes fera parfaitement l’affaire.
