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Le katsudon, un incontournable de la cuisine japonaise, mélange croquant et tendresse pour offrir un vrai moment gourmand. Le porc enrobé d'une croûte légère, recouvert d'œufs moelleux, repose sur du riz pour un plat ultra rassasiant.
Je me rappelle quand j'ai découvert ce plat lors d'un séjour à Tokyo. Depuis, on en fait tous les dimanches à la maison, et mes enfants en raffolent, ils le réclament à chaque fois.
Ingrédients
- Pour le Donburi
- Persil plat (remplace le persil sauvage japonais): optionnel, c'est pour la touche verte au moment de servir
- Riz rond cuit: base qu'on n'oublie pas pour un bon bol
- Œufs: ils servent à obtenir cette garniture façon nuage
- Sauce soja japonaise: donne la teinte foncée et relève le goût
- Poudre de bouillon de volaille asiatique: booste le côté savoureux
- Sucre roux doux: tempère l'acidité
- Mirin: apporte du brillant et du sucré
- Oignon: amène du fondant dans la sauce
- Eau: pour diluer le bouillon
- Lame de kombu séchée: sert de base au bouillon dashi
- Pour le Katsu
- Huile à friture: optez pour un produit qui supporte la haute température
- Chapelure panko: ce qu'il faut pour la panure bien croustillante
- Lait entier: donne du moelleux à la chapelure
- Huile neutre de cuisson: mettez-en un peu dans l’œuf, ça rend la croûte légère
- Œuf: fait tenir la panure sur la viande
- Farine classique: première étape de la panure
- Sel et poivre: la base pour relever le porc
- Escalopes de porc épaisses: choisissez-les bien charnues, elles restent moelleuses
Déroulé Simple
- Dressage:
- Mettez du riz chaud dans chaque bol. Répartissez le porc et la garniture onctueuse aux œufs au-dessus. Terminez avec un peu de persil plat si vous voulez.
- Assemblage final:
- Ajoutez la sauce soja sur le bouillon, remuez. Disposez la viande panée en tranches sur la sauce au fond de la poêle. Battez les blancs d’œufs et versez-les en couronne. Posez le couvercle, laissez cuire une minute. Mettez ensuite les jaunes à peine battus tout autour, recouvrez et coupez le feu. La cuisson se finit toute seule.
- Prépa du donburi:
- Coupez l’oignon bien épais. Faites chauffer doucement le bouillon sans ébullition puis retirez le kombu. Ajoutez mirin, sucre, poudre de bouillon puis enfin l’oignon. Laissez cuire moyen jusqu’à ce qu’il soit bien tendre.
- Égoutter et couper:
- Déposez le katsu sur une grille, afin d’égoutter l’excédent d’huile. Patientez un peu puis coupez des bâtons de 2 cm environ.
- Friture:
- Testez l’huile avec une miette de panko. Plongez la viande panée, laissez cuire 4 min de chaque côté en surveillant la couleur dorée. Quand l’huile bullote moins, c’est prêt.
- Panure:
- Préparez trois bols. Passez chaque morceau de porc dans la farine, tapotez. Enrobez-le du mélange œuf, huile, lait. Finissez avec la chapelure en la pressant bien.
- Prépa de la viande:
- Faites quelques entailles dans la partie grasse pour l’empêcher de gondoler. Salez, poivrez. Aplatissez doucement pour obtenir 2 cm d’épaisseur.
- Cuisson du katsu:
- Mettez l’huile à chauffer à 170°C, c’est important pour bien dorer et avoir une viande cuite nickel sans trop d’huile dedans.
- Dashi au kombu:
- Laissez tremper la lame de kombu dans de l’eau froide pendant une trentaine de minutes, idéalement une heure, pour récupérer tous les arômes.
C'est toujours mon go-to pour bluffer sans y passer l'après-midi. Le vrai secret, c’est de choisir une chapelure panko bien sèche, bien fine, rien de tel pour du croustillant, ça change tout.
Garde & Astuces
Faites le katsu à l’avance et repassez-le au four à 180°C dix minutes pour qu’il retrouve tout son croustillant. Oubliez le micro-ondes, la panure serait molle. Si vous voulez gagner du temps la semaine, faites plein de katsu d’un coup en avance, gardez-les deux jours au frigo sans souci.
Alternatives Simples
Pas de kombu? Prenez un dashi instantané. Si le mirin manque, mélangez saké doux et un peu de sucre. Pour une version plus légère, cuisez les katsu au four à 200°C vingt à vingt-cinq minutes après un pschitt d’huile dessus.
Origines et Petite Histoire
Le katsudon a vu le jour sous l’ère Meiji, quand la viande a fait son entrée au Japon sous influence occidentale. "Katsu" veut dire côtelette, "don" est juste le raccourci pour bol de riz garni. Beaucoup y voient aussi un symbole de chance pour les étudiants, vu que "katsu" rime avec l’idée de victoire !
Questions fréquentes
- C'est quoi un katsudon ?
Le katsudon, c'est un bol japonais généreux. On y trouve du porc croustillant pané avec amour, accompagné d'œufs délicats et d'une sauce qui régale sur un lit de riz chaud.
- Quel porc choisir pour ce plat?
Optez pour des côtes de porc désossées et bien tendres. Un peu de gras rend la texture encore plus savoureuse après cuisson.
- Avec quoi remplacer le kombu ?
Si vous n'avez pas de kombu sous la main, prenez du dashi en poudre, c'est simple et tout aussi efficace pour retrouver le goût authentique.
- Comment paner le porc ?
Enrobez votre porc de farine, trempez-le dans de l'œuf battu, puis recouvrez-le généreusement de panko avant de passer à la friture.
- Une version sans viande, possible ?
Bien sûr ! Essayez avec du tofu ferme ou même des rondelles de courge panées et frites pour une alternative végétarienne.
