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L'osso buco, ce petit bijou de la cuisine de Milan, c'est vraiment le cœur de la cuisine de famille italienne. Ce plat typique, qui veut dire "os avec un trou" en italien, met en valeur la douceur du jarret de veau qui mijote doucement jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os, laissant échapper sa délicieuse moelle.
J'ai appris cette recette de Mamma Rosa, une cuisinière de la région milanaise, qui la tient de sa mamie. Tous les dimanches, toute sa famille se retrouvait pour déguster ce plat réconfortant, qui symbolise l'amour et les traditions culinaires italiennes.
Les Composants Clés et Leurs Petits Secrets
- Jarret de veau (4 tranches) : Faut choisir des tranches bien coupées, d'environ 3 cm d'épaisseur, avec l'os à moelle au milieu. Prenez une viande qui est rose et ferme, un peu marbrée mais pas trop grasse
- Oignon (1 gros) : Un oignon blanc doux fera mieux l'affaire qu'un jaune. Il doit être bien ferme et sans parties vertes
- Carotte (1) : Prenez une carotte de taille moyenne, bien ferme et orange vif, elle va donner une touche sucrée naturelle à la sauce
- Huile d'olive (2 cuillères à soupe) : Une bonne huile d'olive extra vierge première pression à froid, si possible de Toscane ou de Ligurie
- Beurre (20g) : Un beurre non salé de bonne qualité, pour rendre la sauce plus crémeuse et brillante
- Vin blanc sec (10cl) : Préférez un vin italien sec comme un Soave ou un Verdicchio
- Bouillon de volaille (50cl) : Fait maison c'est top, sinon un bouillon du commerce pas trop salé
- Anchois (1 filet) : Un bon anchois à l'huile d'olive, qui va donner du goût sans que ça sente le poisson
- Persil et citron : Du persil plat italien bien frais et un citron bio pour faire la gremolata
La Préparation Pas à Pas
- Étape 1 : Commencer par préparer tous les ingrédients (La base du succès)
- - Sortez la viande du frigo 1 heure avant de cuisiner
- Coupez l'oignon en fines demi-lunes
- Nettoyez et pelez la carotte, coupez-la en fines rondelles
- Écrasez légèrement l'ail avec le plat du couteau
- Gardez la peau de l'ail pour qu'il parfume tout doucement
- Gardez tous vos ingrédients à portée de main - Étape 2 : Commencer la cuisson (Le moment important)
- - Mettez une cocotte en fonte sur feu moyen-fort
- Versez l'huile d'olive et laissez-la chauffer sans qu'elle fume
- Mettez l'oignon avec un peu de sel
- Laissez-le cuire tout doucement pendant 10 minutes en remuant
- Ajoutez le beurre et attendez qu'il fasse des petites bulles
- Faites brunir l'oignon jusqu'à ce qu'il caramélise
- Cette étape donne vraiment du goût à votre plat - Étape 3 : S'occuper de la viande
- - Séchez bien les morceaux de jarret avec du papier cuisine
- Mettez beaucoup de sel et poivre des deux côtés
- Montez le feu sous la cocotte
- Faites dorer chaque morceau 3-4 minutes de chaque côté
- La viande doit être bien colorée mais pas brûlée
- Mettez les morceaux de côté sur une assiette
- Gardez bien tous les jus dans la cocotte - Étape 4 : Faire mijoter (L'étape où il faut être patient)
- - Baissez le feu à moyen
- Ajoutez les carottes, l'ail et le laurier
- Versez le vin blanc en grattant le fond de la cocotte
- Laissez réduire à moitié pour concentrer les arômes
- Remettez la viande dans la cocotte
- Ajoutez le bouillon jusqu'à mi-hauteur
- Couvrez et laissez mijoter tout doucement
La gremolata, ce petit mélange d'herbes frais qu'on met dessus, c'est mon truc préféré dans ce plat. Elle apporte un peu de fraîcheur qui contraste avec la richesse du ragoût.
Pour moi, l'osso buco c'est toute la philosophie de la cuisine italienne: des trucs tout simples qui deviennent extraordinaires avec du temps et de l'amour.
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Pour réussir ce plat, faut cuire lentement et bien contrôler la température. Chaque petit détail va aider à créer tous les arômes du plat final.
Le choix de la marmite est super important: une cocotte en fonte émaillée c'est parfait parce qu'elle garde bien la chaleur et la répartit partout pareil.
Je sers toujours ce plat avec des petites cuillères spéciales pour manger la moelle, le vrai trésor caché de cette recette. C'est un moment sympa à partager autour de la table.
Normalement, l'osso buco se mange avec un risotto au safran, mais il va aussi super bien avec une polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches.
La recette peut faire un peu peur au début, mais en vrai elle demande surtout d'être patient et attentif. Vous verrez, le résultat vaut vraiment le coup d'essayer.
Questions Fréquemment Posées
- → Quelle viande convient pour un osso buco ?
- Optez pour du jarret de veau coupé épais avec l’os. Cet ingrédient est crucial pour la texture et le goût inimitables.
- → Peut-on préparer le plat à l'avance ?
- Oui, sans souci ! C'est même meilleur réchauffé. Préparez-le la veille et réchauffez doucement avant de servir.
- → Avec quoi accompagner l'osso buco ?
- Un risotto onctueux à la milanaise ou de la polenta crémeuse accompagnent à merveille. Vous pouvez aussi ajouter une salade verte pour l'équilibre.
- → Comment réussir la cuisson du plat ?
- Prenez votre temps : une cuisson douce et longue (environ deux heures) garantit une viande bien tendre et goûteuse.
- → C'est quoi exactement la gremolata ?
- Un mélange italien frais avec du zeste de citron, du persil et de l’ail. Ici, on y ajoute une touche d’anchois pour une saveur plus riche.