Saint-Jacques Gambas Girolles

Les cassolettes de Saint-Jacques et gambas aux girolles, nappées d’une sauce douce au Noilly Prat, sont idéales pour régaler à un dîner cosy ou un dimanche gourmand. Elles mettent en valeur toute la délicatesse de la mer dans une sauce soyeuse et pleine de subtilité.

J’ai longtemps gardé cette préparation pour les grandes tablées, mais franchement il n’y a rien de compliqué en suivant chaque étape. La première fois, j’avais peur de rater la cuisson des Saint-Jacques. Finalement, tout le monde a saucé son assiette jusqu’au bout, alors maintenant je change les champignons selon l’envie.

Ingrédients

• Noix de Saint-Jacques bien fraîches : Elles rendent le plat tout doux et raffiné. Misez sur celles à la chair blanche et sans odeur.
• Gambas fermes : Leur chair reste moelleuse et juteuse. Si vous pouvez, prenez-les entières et non surgelées.
• Girolles : Elles apportent un goût boisé unique avec une petite touche croquante. Nettoyez-les avec soin pour ne pas les abîmer.
• Champignons de Paris : Pour le moelleux, quelques lamelles suffisent à rendre tout bien équilibré. Choisissez les plus fermes et petits.
• Noilly Prat : C’est ce vermouth qui donne à la sauce sa note super aromatique. Utilisez une bouteille pas ouverte depuis trop longtemps.
• Eau : Utile pour réaliser le bouillon.
• Échalotes : Elles amènent une douceur en plus à la sauce. Hachez très fin.
• Thym et laurier : Pour parfumer le fumet. Plutôt des herbes fraîches si vous pouvez.
• Farine : Elle aide à épaissir la sauce sans la rendre lourde. La type fluide marche très bien.
• Crème épaisse : Pour rendre tout super onctueux, prenez celle au lait entier, c’est meilleur.
• Beurre : Il donne du goût et fait dorer les champignons. Prenez-le doux et de bonne qualité.
• Sel, poivre, paprika ou piment d’Espelette : Les classiques pour relever toutes les saveurs.

Instructions faciles

Lavez les champignons :

Enlevez la terre sur les girolles et champignons de Paris avec un papier humide. Coupez les bouts sales et tranchez en lamelles identiques pour une cuisson réussie.

Cuire les gambas :

Plongez les gambas entières dans de l’eau bouillante salée, attendez qu’elles deviennent roses et opaques, environ cinq minutes. Réservez une tasse du bouillon après avoir filtré.

Préparez le fumet :

Pelez et coupez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le Noilly Prat, le thym, le laurier, et les têtes de gambas. Faites chauffer doucement pendant quinze minutes pour bien concentrer les goûts.

Pocher fruits de mer :

Enlevez les carapaces et herbes, passez le jus au tamis. Mettez les Saint-Jacques puis les gambas dans ce bouillon à petits frémissements, à peine une minute chacune pour garder le moelleux. Égouttez vite.

Cuire les champignons :

Faites fondre du beurre dans une poêle, ajoutez les champignons, salez, poivrez, puis faites-les dorer tout en remuant sans les assécher.

Préparer la sauce :

Dans une casserole, faites un roux très léger avec du beurre et la farine. Versez le fumet filtré petit à petit en fouettant, puis rajoutez un peu de bouillon de gambas. Faites épaissir doucement, incorporez la crème en fouettant. La sauce doit être bien nappante, ajustez l’assaisonnement à votre goût.

Monter les cassolettes :

Dans chaque petit plat, commencez par une couche de champignons, puis des gambas et Saint-Jacques. Recommencez si besoin, terminez en versant largement de la sauce.

Dernier passage au four :

Mettez les cassolettes au four à deux cents degrés pour dix à quinze minutes : la sauce doit frémir sur les bords et le dessus être légèrement gratiné.

À table :

Dès la sortie du four, saupoudrez de paprika ou de piment d’Espelette et servez bien chaud, accompagné de pain croustillant.

Épingler

J’ai un faible pour les girolles ramassées lors d’une balade en forêt avec mes proches. Elles amènent une couleur dorée et un léger goût de noisette qui transforme tout ce plat. Je me rappelle la fierté de mon père après une grosse cueillette : la maison sentait la forêt et cette cassolette a fait l’unanimité.

Garder vos cassolettes

Laissez tiédir puis protégez-les au frigo, bien couvertes. Elles se gardent deux jours maximum. Réchauffez à four moyen avec un peu de crème si jamais la sauce a épaissi. La congélation n’est pas top pour la texture très délicate de la sauce et des Saint-Jacques.

Alternatives d’ingrédients et astuces

Vous n’avez pas de girolles sous la main ? Prenez un mélange forestier ou simplement un peu plus de champignons de Paris. Le Noilly Prat peut se remplacer par un autre vermouth blanc sec, voire du vin blanc sec basique (mais ça perd en charme). Privilégiez toujours les Saint-Jacques fraîches, mais les surgelées de qualité peuvent bien dépanner.

Idées de présentation

En entrée avec une salade croquante, ces cassolettes font toujours sensation ! Ou alors en plat, servez-les avec du riz blanc ou une purée toute douce. Pour un moment festif, accompagnez d’un bon blanc sec du Sud.

Un brin d’histoire

La cassolette, c’est typique de la cuisine de famille en France et ça met à l’honneur les produits chics. On retrouve plein de variantes de fruits de mer gratinés dans les vieux livres, chaque région y va de sa petite touche. Ici, le Noilly Prat rappelle les saveurs du Languedoc.

Épingler

Ce plat apporte toute la chaleur d’une vraie cuisine maison, parfait pour partager avec la famille ou les copains. Faites-vous plaisir, vous allez tout simplement kiffer !

Questions Fréquemment Posées

→ Quelle est la meilleure façon de nettoyer les girolles ?

Nettoyez doucement les girolles à l'aide d'un chiffon humide, sans les faire tremper afin de préserver leur fermeté.

→ Pourquoi blanchir les gambas avant de cuisiner ?

Blanchir extrait les arômes marins et permet de préparer une base riche qui accentuera le goût de la sauce.

→ Par quoi peut-on remplacer le Noilly Prat ?

Optez pour un vermouth blanc sec ou un vin blanc sec pour conserver cette touche légère et aromatique.

→ Comment réussir une sauce bien crémeuse ?

Réalisez une liaison avec un mélange beurre et farine, puis ajoutez une crème entière pour une texture parfaite.

→ Quel plat d'accompagnement choisir ?

Un riz léger ou une purée fine est idéal pour compléter les saveurs délicates de cette préparation.

→ Doit-on préchauffer le four ?

Oui, mettez le four à 200°C pour assurer une cuisson dorée et gratinée harmonieuse.