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Quand il fait froid dehors, ce plat d'endives enroulées dans du jambon et recouvertes de béchamel bien gratinée me remonte toujours le moral. Ça me rappelle les dimanches en famille à la maison, un vrai plat cocon tout simple qui fait du bien.
Je me souviens avoir préparé ce gratin un soir d’hiver où l’on avait tous besoin d’un peu de douceur : depuis, c’est devenu la star à table, tout le monde veut sa part gratinée bien dorée.
Ingrédients
- Endives fraîches : prenez-les bien fermes et bien blanches, enlevez les feuilles moches si besoin
- Jambon blanc sans couenne : choisissez-en un bon, les tranches larges sont top pour rouler chaque endive
- Beurre doux : il rend la béchamel bien onctueuse, du beurre frais c’est encore mieux
- Farine de blé : privilégiez une farine fine pour que le roux soit tout lisse
- Lait entier : plus gourmand, mais le demi-écrémé marche aussi
- Noix de muscade râpée : ça apporte une petite touche chaleureuse, râpez-la vous-même si vous pouvez
- Sel fin et poivre noir moulu : pour réveiller et balancer les goûts
- Fromage râpé (Emmental, Comté…) : pour obtenir une jolie croûte fondante, prenez un fromage bien affiné
- Jus de citron : ça aide à garder les endives claires et à enlever l’amertume
Déroulé détaillé
- Préparer les endives et enlever l’amertume
- Enlevez les feuilles extérieures si elles sont fatiguées, coupez la base, faites une entaille discrète au cœur. Versez un peu de jus de citron dessus, ça évite qu’elles ne noircissent et ça garde leur fraîcheur.
- Cuisson des endives
- Pochez-les dans de l’eau bouillante salée pendant quinze à vingt minutes. Vérifiez à la pointe d’un couteau, elles doivent être tendres. Égouttez-les à fond, appuyez doucement pour faire partir toute l’eau : sinon, le gratin deviendrait trop liquide.
- Faire la béchamel
- Faites chauffer le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, tournez bien. Laissez cuire une ou deux minutes, mais ne colorez pas, il faut un roux blanc. Ajoutez le lait froid petit à petit en fouettant toujours pour faire une crème lisse. Quand c’est épaissi, salez, poivrez, râpez un peu de muscade dedans pour le parfum.
- Rouler les endives
- Emballez chaque endive dans une tranche de jambon. Recouvrez bien les extrémités pour éviter qu’elles ne sèchent à la cuisson.
- Assembler dans le plat
- Beurrez un plat à gratin. Disposez-y les endives roulées, bien serrées pour qu’elles gardent leur forme.
- Verser la béchamel
- Nappez généreusement les rouleaux avec la béchamel. Tentez de bien en glisser partout pour que le gratin soit uniforme.
- Ajouter le fromage
- Couvrez le dessus avec le fromage râpé, insistez bien sur les bords pour une croûte parfaite partout. Évitez de concentrer tout le fromage au milieu.
- Passer au four
- Mettez dans un four chaud à deux cents degrés pour vingt minutes environ. C’est prêt quand c’est bien doré et que ça fait des bulles.
- Petite pause avant de servir
- Laissez reposer quelques minutes hors du four, la sauce va se tenir et le service sera plus facile.
Ce que je préfère, c’est carrément la couche fromage bien croustillante. Il y a toujours une bataille à la fin pour savoir qui aura la dernière part gratinée. Ma grand-mère avait toujours un truc pour une béchamel veloutée : un coup de râpe de muscade à la dernière minute.
Astuces pour garder longtemps
Gardez ce plat dans un contenant couvert au frigo, il restera bon deux ou trois jours. Pour le réchauffer, passez-le direct au four à cent soixante degrés, comme ça tout sera bien chaud sans que la béchamel se sépare. S’il en reste, coupez-le en petits morceaux pour mettre dans une salade tiède, c’est top aussi.
Remplacements possibles
Pas d’Emmental ou de Comté sous la main ? Utilisez du gruyère râpé ou même un mélange mozzarella et parmesan. Pour une version avec plus de caractère, essayez du jambon fumé ou même du bacon végétarien. Le lait demi-écrémé ou sans lactose marche aussi, le gratin reste bien crémeux.
Pour le service
Servez ces endives gratinées avec une salade verte croquante ou une purée bien maison pour un repas complet. Vous pouvez aussi parsemer des herbes fraîches une fois le plat sorti du four. S’il reste un peu de béchamel, ajoutez-en une cuillère à côté dans l’assiette, succès garanti.
Petit clin d’œil à l’histoire
Ce gratin vient du nord de la France, où les endives sont depuis longtemps une fierté locale. Ce plat simple a toujours été une façon maligne de manger bon et pas cher. Aujourd’hui, il réchauffe les tables un peu partout dès que l’hiver arrive.
Avec ces quelques astuces, chaque portion d’endives au jambon sortira du four pleine de gourmandise. Adaptez à vos envies ou à ce que vous avez sous la main, ça marche à tous les coups.
Questions fréquentes
- Comment réduire l’amertume des endives ?
Coupez légèrement le cœur et arrosez-les de citron. Sinon, optez pour une cuisson dans un mélange d’eau et de lait avec une pincée de sucre.
- Quel fromage choisir pour gratiner ?
L’emmental ou le comté râpé sont parfaits : ils fondent bien et offrent une croûte savoureuse.
- Quelle est l’astuce pour une béchamel réussie ?
Versez doucement le lait froid sur le roux chaud tout en mélangeant vigoureusement pour une sauce bien lisse.
- Peut-on préparer le gratin à l’avance ?
Oui, assemblez-le quelques heures avant et enfournez-le au moment voulu.
- Comment soigner la présentation du plat ?
Roulez bien les endives dans le jambon pour un rendu propre et éviter qu’elles se déplient à la cuisson.
