Chevreuil baies juteuses

Avec cette longe de chevreuil et ses baies de service, un simple repas prend des airs de festin en pleine nature. La viande reste moelleuse, parfaitement tendre et le côté doux des baies sauvages s’accorde à merveille.

Je cuisine ce plat chaque automne, pile quand les baies de service sont au top. La toute première fois que je l’ai apporté à table entre amis, personne n’a rien dit après la première bouchée, ça voulait tout dire.

Ingrédients

• Longe de chevreuil: 1,5 kg, choisissez une pièce bien rouge avec un bel aspect pour plus de goût
• Sel et poivre: le poivre fraîchement moulu fait toute la différence
• Huile de cuisson: 60 ml, l’huile de pépin de raisin est top car elle tient bien la chaleur
• Beurre doux: 60 ml, choisissez-en un de qualité, c’est meilleur
• Vermouth blanc: 125 ml, ça donne un petit côté herbacé parfait avec la viande
• Liqueur de noisette: 125 ml, pour ajouter une note noisette légèrement grillée
• Légumes en petits dés: 310 ml, prenez carotte, oignon et céleri bien coupés fins pour donner du goût
• Fond brun de gibier léger: 180 ml, maison si vous pouvez, sinon en bocal ça marche aussi
• Baies de service: 180 ml, ces petites baies des bois amènent un côté fruité un peu acidulé

Déroulé Facile à Suivre

Chauffer le four:

Mettez votre four à 200°C, laissez-le chauffer le temps de préparer la viande. Il doit être bien chaud pour que la cuisson soit uniforme.

Assaisonner la viande:

Mettez pas mal de sel et de poivre sur la longe, pas besoin d’être timide. C’est ça qui va relever chaque bouchée.

Colorer la viande:

Dans une cocotte qui va au four, faites chauffer l’huile avec le beurre jusqu’à ce que ce soit juste bien chaud, pas fumant. Faites revenir la longe deux minutes sur chaque face, il faut juste une croûte dorée. Cette étape garde le jus à l’intérieur.

Mettre au four:

Transférez la cocotte dans le four. Arrosez la viande avec le jus toutes les cinq minutes. Attrapez un thermomètre à viande et sortez-la à 50°C pour une bonne cuisson, rosée comme il faut.

Laisser reposer:

Posez la longe sur une grille, gardez-la au chaud dix minutes. Le jus va bien se répartir et la viande sera encore plus fondante.

Pour la sauce:

Enlevez le surplus de gras. Ajoutez le vermouth et la liqueur, grattez tout ce qui colle au fond, c’est les meilleurs goûts.

Dernière touche:

Mettez la brunoise de légumes, le fond de gibier et laissez mijoter cinq minutes. Ajoutez doucement les baies de service. Juste chauffer, il ne faut pas les casser.

Servir:

Dressez de belles tranches de chevreuil sur assiette chaude, nappez généreusement de sauce aux baies. C’est super joli et plein de saveurs.

Les baies de service, c’est mon tour de magie pour ce plat. Leur goût entre myrtille et cerise amène un truc en plus que personne n’arrive à deviner, ça plaît à tout le monde. Je raconte souvent comment je les ai découverts pendant une balade en forêt lassant au Québec.

Conserver et Préparer Avant

La longe peut être cuite à la poêle plusieurs heures en avance, puis on termine au four juste avant de passer à table. La sauce aux baies se garde deux jours au frais et elle est même meilleure le lendemain. Pour la réchauffer, faites-le doucement, à feu doux, pour ne pas abîmer les baies.

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Autres Idées Selon la Saison

Pas de baies de service fraîches ? Pas grave, les surgelées font le boulot. Sinon, des myrtilles sauvages ou griottes fonctionnent aussi. En automne, osez les airelles ou les cranberries fraîches pour une note acidulée qui réveille la viande.

Pour Accompagner

Ce plat aime les garnitures simples qui ne volent pas la vedette. Une purée de céleri rave à la truffe ou de petites pommes de terre écrasées au beurre et herbes, c’est parfait. Côté légumes, des champignons sautés ou des choux de Bruxelles rôtis mettent le tout en valeur.

Plaisir Vins

Pensez à un rouge charpenté et vif. Un joli Syrah du Rhône nord, ou un Pinot Noir de Bourgogne, ça colle nickel avec le gibier comme avec les fruits. Si vous testez Nouveau Monde, essayez un Merlot du sud-ouest ou un bon Malbec argentin.

Conseils Malins

• Laissez la viande dehors 30 minutes avant pour qu’elle cuise uniformément
• Une sonde de température vous évite d’ouvrir le four tout le temps
• Arrosez la viande avec son jus pendant le repos, ça garde la tendreté et concentre les goûts

Questions Fréquemment Posées

→ Comment garantir une viande tendre ?

Pour obtenir une viande moelleuse, stoppez la cuisson dès 50 °C à cœur, puis laissez-la reposer avant de servir.

→ Quels fruits peuvent remplacer les baies d’amélanchier ?

Les baies de genièvre ou les myrtilles peuvent remplacer les baies d’amélanchier pour varier les saveurs.

→ Comment empêcher le dessèchement ?

Arrosez le chevreuil régulièrement avec son jus de cuisson pendant la préparation.

→ Quels accompagnements se marient avec ce plat ?

Des pommes de terre croustillantes, une purée onctueuse ou des légumes rôtis s’accordent très bien avec ce plat.

→ Est-ce possible de préparer la sauce à l’avance ?

Absolument ! La sauce peut être mise au point à l’avance et doucement réchauffée au moment de servir.