Brocoli et haricots gourmands

Dans ce plat, le brocoli et les haricots de Lima passent de simples accompagnements à stars du dîner, le tout sans gaspiller une miette puisque chaque partie du brocoli est utilisée.

Dès que je vois un brocoli un peu ramolli dans le frigo, je me lance dans ce plat. C’est mon astuce fétiche pour donner un coup de peps à des restes qui n’emballent pas trop, même les enfants en redemandent.

Ingrédients

Pour le pangrattato

• Huile d’olive: dorure et petit goût du Sud garanti
• Chapelure panko: garantit le croustillant
• Persil plat: finement coupé pour la fraîcheur et la couleur
• Zeste de citron: un peu d’acidité qui donne du pep’s
• Sel fin: équilibre tout ça

Pour les pâtes

• Gros brocoli: on garde flocons et pied pour tout utiliser
• Huile d’olive: prenez une bonne pour bien parfumer
• Gousses d’ail: sans germe et coupées pour donner le ton
• Anchois à l’huile: saveur corsée mais pas de goût de poisson, promis
• Flocons de piment: dosez selon votre envie de piquant
• Zeste de citron: un peu de fraîcheur qui allège tout
• Haricots de Lima: ou haricots blancs type flageolets pour le côté doux et protéiné
• Pâtes courtes: des petites formes qui accrochent bien la sauce
• Parmesan: râpé minute, évitez le fromage râpé industriel
• Sel et poivre moulu: ajustez à votre goût

Étapes faciles

Pangrattato maison:

Dans une petite poêle, chauffez l’huile sur feu moyen-fort. Jetez-y le panko, mélangez tout le temps jusqu’à ce que ça soit bien doré, ce qui prend environ 3 minutes. C’est là que toute la saveur noisette se fait. Hors du feu, ajoutez persil, zeste et sel. La chaleur fait ressortir tout l’arôme.

Préparer le brocoli:

Parez le pied du brocoli en retirant sa couche dure. Surtout, ne jetez rien : c’est tendre après cuisson et parfait pour la sauce. Coupez-le grossièrement.

Lancer la cuisson:

Portez à ébullition un gros volume d’eau bien salée. Il faut qu’elle ait du goût. Mettez les morceaux de pied de brocoli et laissez cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que ce soit mou. Egouttez-les et surtout, gardez cette eau, vous en aurez besoin pour les pâtes.

Faire la base goût:

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen. Mettez l’ail et les anchois. Remuez et laissez fondre les anchois doucement pendant 3 minutes. Ils vont disparaître et donner plein de goût, l’ail sentira bon sans brûler.

Monter la sauce onctueuse:

Ajoutez piment et pied de brocoli cuit. Baissez le feu pour que ça ne brûle pas. Avec un pilon, écrasez le brocoli pour en faire une purée pas trop lisse. Ajoutez les haricots pour la touche douce et crémeuse. C’est ce qui rend la sauce riche, sans crème.

Pâtes et finition:

Faites cuire les pâtes dans l’eau de cuisson du brocoli. Ajoutez les fleurettes de brocoli les 5 dernières minutes, elles seront juste bien. Récupérez une louche d’eau (environ 180 ml) avant d’égoutter, elle sert à lier la sauce.

Rassembler le tout:

Mélangez pâtes et fleurettes dans la poêle à sauce. Ajoutez le parmesan, remuez pour qu’il fonde et ajoutez l’eau réservée petit à petit pour rendre la sauce brillante et lisse. Salez, poivrez comme vous aimez.

Épingler

À connaître absolument

Le pied de brocoli est bourré de bonnes choses, dommage de le jeter. On peut préparer ce plat d’avance, jusqu’au moment d’assembler. Idéal pour recycler des brocolis fatigués. J’utilise toujours les anchois, c’est mon ingrédient fétiche. Ils se fondent dans la sauce, personne ne les remarque – même ma belle-sœur qui croit détester le poisson n’a jamais deviné la ruse.

Garder au top

Ce plat garde bien au frais 2 à 3 jours dans une boîte fermée. Pour réchauffer, ajoutez un peu d’eau et chauffez doucement en remuant. Gardez le pangrattato à part à température ambiante, il doit rester bien croustillant. Ne le mettez qu’à la dernière seconde. Ce plat ne congèle pas bien, ça rend les pâtes gadgets.

Options pratiques

Si vous n’avez pas de haricots de Lima, remplacez par pois chiches ou lentilles pour garder les protéines. Pour une version sans produits animaux, zappez les anchois et mettez une cuillère à soupe de miso blanc ou de sauce soja pour le goût corsé. Si vous utilisez des pâtes sans gluten, prévoyez plus d’eau de cuisson car elles pompent plus de liquide.

Idées pour servir

Ce plat se suffit, mais une salade verte citronnée à côté, c’est top pour la fraîcheur. Pour épater à table, ajoutez des tomates cerises rôties, ça colore et acidule. Un verre de blanc sec français style Picpoul ou Sauvignon marche super bien à côté.

Origines de la recette

Ici, on s’inspire de la cucina povera italienne : rien ne se perd, tout se cuisine. Le pangrattato, c’était l’astuce pas chère pour remplacer le parmesan dans le Sud de l’Italie. Avec un peu de créativité, on transforme trois fois rien en vrai plat réconfortant.

Les petits secrets de chef

Préparez-en plus du pangrattato, gardez-le quelques jours, il sublime les légumes ou les soupes. Quand vous écrasez le brocoli, ne le faites pas trop fin pour garder un peu de mâche. Pour un goût d’anchois plus marqué, faites chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle colore légèrement avant de les mettre.

Questions Fréquemment Posées

→ Quelle est la méthode pour une purée super lisse ?

Faites cuire la base du brocoli jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Ensuite, écrasez-la petit à petit avec un pilon tout en incorporant de l'huile d'olive et un peu d'ail fondu.

→ Puis-je changer les haricots pour autre chose ?

Absolument ! Essayez des pois chiches, des lentilles ou des haricots blancs si vous voulez tester une autre saveur ou texture.

→ C'est quoi le secret pour un pangrattato au top ?

Laissez la chapelure panko croustiller dans de l'huile d'olive. Ajoutez du zeste de citron, du persil et une pincée de sel pour la rendre irrésistible.

→ Quelle forme de pâtes marche le mieux ?

Les pâtes courtes comme les rigatoni, orecchiette ou conchigliette sont parfaites. Elles attrapent mieux les sauces et ingrédients.

→ Comment obtenir une sauce onctueuse mais pas trop liquide ?

Ajoutez doucement l'eau de cuisson des pâtes tout en mélangeant. Continuez jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse, juste assez fluide.

→ Est-ce que je peux préparer ça avant ?

Cuisine prévoyante ? Faites-vous plaisir ! Préparez la purée de brocoli et le pangrattato à l’avance, mais gardez la cuisson des pâtes pour la dernière minute.