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Rien de tel que ces bols katsu japonais et leur sauce tonkatsu gourmande. C'est mon truc pour servir un dîner express qui bluffe tout le monde et satisfait même mes envies de saveurs asiatiques.
J’ai goûté le katsu pour la première fois pendant un séjour à Tokyo et j’ai ensuite galéré pratiquement toute une année à en retrouver le goût à la maison. Maintenant mes enfants me réclament très souvent ce plat d’escalopes panées ultra croustillantes et la fameuse sauce maison.
Ingrédients
- Persil plat ou cébette : Pour décorer, c'est ce qui donne un petit côté frais et joli
- Poitrine de poulet (2 pièces) ou filet mignon de porc : Écrase-les pour obtenir une belle épaisseur régulière d’un centimètre et demi ; la viande doit être bien fraîche pour rester tendre après cuisson
- Chapelure panko (1 tasse) : Un vrai panko japonais, c’est le secret d’une panure incroyable
- Œufs gros (2), battus : On les sort du frigo en avance, ça colle mieux la panure
- Farine (1/2 tasse), pour tout usage : Elle sert à bien faire accrocher le reste
- Riz blanc cuit (3 tasses) : Le riz à sushi est super car il s’agglomère mais si tu n’en as pas, n’importe quel riz blanc va
- Sauce tonkatsu (1/2 tasse) : Fais-la toi-même si tu peux, tu verras, ça change tout, sinon celle du commerce fait le job
- Huile neutre pour friture : L’huile de tournesol ou arachide marche très bien en France, l’important c’est pas qu’elle fume trop vite
- 1 cuillère à soupe de sauce soja : Opte pour la version japonaise, c'est la meilleure pour ce goût unique
- 3 cuillères à soupe de ketchup : Ça donne un petit peps bien équilibré
- 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire : C’est ce qui va relever la sauce, ne le zappe pas
- 1 cuillère à café de sucre : À doser selon si tu aimes plus ou moins sucré
Instructions Simples
- Assemblage final:
- Dépose une belle portion de riz dans chaque bol, puis coupe la viande panée en lamelles épaisses d’environ deux centimètres. Installe-les sur le riz, nappe de sauce tonkatsu et ajoute du persil haché ou de la cébette. Régale-toi bien chaud.
- Préparation de la sauce:
- Pour la sauce maison, mélange ketchup, sauce Worcestershire, sauce soja et sucre dans un petit saladier. Goûte! Ajuste à ton goût, la sauce doit être équilibrée entre doux, acidulé et salé.
- Cuisson à la poêle:
- Verse de l’huile dans une grande poêle (environ 1 cm d’épaisseur). Fais chauffer à feu moyen/fort. Pour vérifier la température, balance une miette de panko ; si ça frémit fort, c’est bon. Fais cuire les escalopes 3 ou 4 minutes de chaque côté pour le poulet, un peu moins pour le porc. La viande doit être cuite et bien dorée. Pose sur une assiette avec du papier absorbant pour éponger l’excès de gras.
- Préparation de la panure:
- Prépare trois bols côte à côte : le premier avec la farine, le deuxième avec les deux œufs battus, le troisième avec le panko. Passe chaque tranche de viande successivement dans la farine, puis l’œuf (laisse égoutter le surplus) et termine par la chapelure. Presse bien, laisse poser 5 minutes, ça aide la panure à tenir à la cuisson.
- Mise en place de la viande:
- Prends les escalopes et aplatis-les un bon coup pour qu’elles aient partout la même épaisseur. Sale et poivre sur toutes les faces. Plus régulier c’est, plus ça cuira facilement.
À Retenir
- Ajoute toujours du chou blanc cru, râpé tout fin, dans ton bol : c’est hyper frais et ça croustille comme il faut
- Tu peux tout préparer à l’avance, la panure reste bien croquante si tu réchauffes au four
- N’hésite pas à servir avec des pickles de légumes type carottes ou concombre, c’est top en bouche
La différence flagrante ici vient du panko : contrairement à la chapelure classique, c’est un pain séché très grossièrement qui garde cette texture extra légère et méga croquante. J’en ai toujours sous la main pour des envies de croustillant à l’improviste.
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Conservation
Tu peux garder la viande panée cuite jusqu’à 3 jours dans une boîte au frigo. Pour retrouver le côté croustillant, passe-la 8 à 10 minutes au four à 180°C, évite le micro-ondes sinon ça ramollit. Le riz aussi se conserve 3 jours, mieux vaut l’humidifier avant de le réchauffer pour qu’il reste moelleux. La sauce maison se garde sans souci 2 semaines au frais dans un pot en verre propre.
Variantes Faciles
Version légère ? Passe les escalopes au four à 200°C, pulvérise un peu d’huile et fais dorer 20 à 25 minutes en les retournant. Pour que ce soit sans gluten, farine remplacée par de la maïzena et trouve du panko spécial sans gluten ou à défaut, pile des flocons de riz. Tofu ferme pressé, c’est excellent à la place de la viande pour les végétariens.
Idées d’Accompagnements
Au Japon on sert souvent le katsu avec une soupe miso légère et des légumes en pickles comme le radis blanc ou le concombre. Pour un plat plus copieux, propose aussi des edamame ou une belle salade de chou finement râpé avec une sauce sésame. Un katsu, ça passe crème avec une bière japonaise bien fraîche ou un thé vert glacé.
Trucs de Chef
- Laisse toujours reposer 5 minutes la panure sur la viande avant de la cuire, ça permet d’éviter que tout se barre à la cuisson
- Pour le poulet, un peu de moutarde de Dijon dans les œufs donne plus de goût et ça se marie trop bien avec la sauce tonkatsu
- Pour obtenir une croûte extraordinaire, double le passage œuf-panko, mais faut bien presser entre chaque couche
Questions Fréquemment Posées
- → Quelle viande choisir pour un bon katsu ?
Du blanc de poulet ou des côtelettes de porc fines font l'affaire. Pensez à bien les aplatir pour qu'elles cuisent uniformément.
- → Quel est le secret d'une panure parfaite ?
Farinez d'abord la viande, trempez-la dans des œufs battus, puis enrobez-la de chapelure panko. Appuyez légèrement pour un résultat bien croustillant.
- → Une alternative rapide à la sauce maison ?
Si vous manquez de temps, une sauce tonkatsu achetée en magasin fera parfaitement l'affaire. Sinon, mixez ketchup, sauce soja, Worcestershire et un peu de sucre !
- → Quel riz privilégier pour ce plat ?
Le riz à grains courts comme celui pour sushi est le meilleur choix. Sa texture est idéale pour accompagner le katsu.
- → Quelles garnitures ajouter pour un plat complet ?
Ajoutez des oignons verts ou du persil pour une touche de fraîcheur. Des légumes sautés sont aussi un excellent choix.