Savoureux Bao vapeur

Le Gua Bao, petit bijou de la cuisine de rue taïwanaise, marie une brioche à la vapeur douce comme un nuage avec des garnitures qui explosent en bouche. Ce petit sandwich en demi-lune, qu'on appelle souvent le "petit pain taïwanais", mélange la légèreté du pain cuit à la vapeur avec l'intensité du porc effiloché et le croquant des légumes frais.

Pendant mon séjour à Taipei, j'ai goûté ces petites merveilles dans un marché nocturne. J'ai été tellement captivée par leur fabrication que j'ai passé toute une journée aux côtés d'un cuisinier du coin pour comprendre tous les petits trucs.

Les composants fondamentaux et leurs petits trucs

Pour les Petits Pains :

• La farine :
  • Prenez de la T45 peu riche en gluten
  • Passez-la au tamis deux fois pour plus d'air
  • Elle doit être à température de la pièce
  • Son niveau de qualité joue directement sur le résultat
• Le sucre :
  • Préférez le sucre en poudre qui fond mieux
  • Il aide la levure et rend la pâte plus souple
  • Évitez le complet qui change trop le goût
  • La dose exacte est importante pour le goût
• Les levures :
  • Le mélange des deux types fait toute la différence
  • Votre levure de boulanger doit être récente
  • Vérifiez qu'elle mousse dans l'eau tiède
  • L'eau doit être juste tiède à 37°C

Pour le Porc Effiloché :

• Le morceau de viande :
  • L'échine avec son gras est parfaite
  • Sortez-la du frigo bien avant la cuisson
  • Visez environ 1kg pour cette recette
  • Le petit gras est nécessaire pour la saveur
• Les sauces :
  • Un bon ketchup fait la différence
  • Une sauce barbecue fumée donne plus de caractère
  • Choisissez la sauce soja au goût japonais
  • Le miel apporte du brillant et de la caramélisation

La marche à suivre pas à pas

1. Fabriquer la pâte des Bao :

• Passez votre farine au tamis dans un bol spacieux
• Dans un petit bol, mettez levures et sucre
• Ajoutez l'eau juste tiède et remuez
• Versez petit à petit dans la farine
• Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit douce
• Elle doit rebondir sous vos doigts
• Protégez avec un torchon mouillé
• Laissez gonfler dans un coin chaud à 25°C

2. La préparation attentive du porc effiloché :

• La viande doit être à température ambiante 2h avant
• Pour la sauce d'enrobage :
  • Coupez l'oignon en tout petits dés
  • Prenez du gingembre frais (2cm) et râpez-le
  • Écrasez 4 gousses d'ail
  • Combinez toutes vos sauces dans un bol
  • Complétez avec miel et épices
• Pour bien cuire :
  • Chauffez votre four à 120°C
  • Dorez le rôti sur toutes les faces
  • Versez un peu de sauce soja dans la poêle
  • Ajoutez votre mélange de sauces
  • Fermez bien votre plat avec du papier alu
  • N'oubliez pas d'arroser de temps en temps

3. Les légumes qui accompagnent :

Le chou rouge acidulé :

• Coupez-le en lanières fines
• Ajoutez le jus de 2 citrons verts
• Un peu de sel pour faire sortir l'eau
• Laissez reposer au moins 2h

Le chou chinois :

• Découpez-le en fines tranches
• Mélangez avec de la menthe hachée
• Ajoutez du zeste de citron vert râpé
• Mélangez juste avant de servir

4. Comment former les petits pains :

• Coupez votre pâte en 8 morceaux identiques
• Roulez-les en boules bien rondes
• Aplatissez-les en forme d'œuf
• Passez un peu d'huile au pinceau
• Pliez chaque ovale en deux
• Attendez encore 30 minutes
• Faites cuire à la vapeur pendant 12 minutes

Les sauces qui font toute la différence

Mayonnaise pimentée maison :

• 4 cuillères à soupe de mayo
• 2 cuillères à soupe de sauce sriracha
• Une petite touche d'huile de sésame
• Un peu de jus de citron vert

Sauce hoisin faite maison :

• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuète
• 1 cuillère à soupe de miel
• Un peu d'ail et de gingembre râpés

D'autres façons de les déguster

Sans viande :

• Optez pour du tofu bien mariné
• Complétez avec des champignons shiitake
• Garnissez de légumes passés au four

Version mer :

• Des crevettes marinées font merveille
• Ajoutez des morceaux de mangue
• Complétez avec de l'avocat en tranches

Comment les garder

• Les petits pains cuits: jusqu'à 2 jours au frais
• Le porc effiloché: bon pendant 3 jours au frigo
• Les légumes frais: à préparer le jour même
• Les sauces: se gardent 5 jours au réfrigérateur
• La pâte crue: ne pas essayer de la conserver

Pour moi, le Gua Bao est un mariage parfait entre hier et aujourd'hui. Chaque fois que j'en prépare, je suis épatée de voir comment ces petits pains tout doux deviennent le support idéal pour tant de saveurs différentes. C'est un plat qui pousse au partage et à l'imagination, où chacun peut arranger son sandwich selon ce qu'il aime.

Le secret, c'est l'équilibre entre les différentes sensations: le moelleux du pain doit rencontrer le fondant de la viande, avec le croquant des légumes et le piquant de la sauce pour créer une explosion en bouche. Adaptez les assaisonnements comme vous le sentez et essayez plein de garnitures différentes.

Questions fréquentes

Quelle durée pour ces Bao ?

Prévoir 7 à 8 heures : 1h pour pétrir, 6h pour cuire le porc, 30 min pour tout assembler.

Les buns se conservent-ils au congélateur ?

Absolument ! Placez-les non garnis au congélateur et passez-les à la vapeur avant dégustation.

Que mettre à la place du porc ?

Optez pour poulet effiloché, tofu épicé ou champignons sautés, parfaits pour une version sans viande.

Quelles astuces pour une garniture parfaite ?

Tentez pickles maison, herbes fraîches et cacahuètes écrasées pour un équilibre de saveurs et textures.

Quel secret pour des buns légers ?

Une pâte bien aérée et une cuisson vapeur à la minute (12 minutes) font toute la différence.