Osso buco fondant

L'osso buco façon Milan, c'est le genre de plat italien qui fait du bien. Parfait quand on veut tous se retrouver à la maison un jour de pluie. Grâce à une cuisson toute douce avec plein de légumes, le jarret de veau devient super tendre et la maison sent tellement bon que tout le monde traîne dans la cuisine.

J’ai tenté l’osso buco la première fois après un séjour à Milan. Dès la première bouchée, ça m’a ramené direct là-bas, avec ces grandes tablées pleines de vie. À chaque fois que j’en fais, mes amis et ma famille réclament la recette. C’est devenu un must pour nos grands repas d’hiver.

Ingrédients

• Jarret de veau en tranches : demandez une belle coupe épaisse, c’est meilleur pour la tendreté et la moelle
• Tomates fraîches : bien mûres, juteuses et bien parfumées, pour épaissir la sauce
• Double concentré de tomate : donne une belle couleur et intensifie le goût, choisissez une bonne marque en grande surface
• Oignons doux : pour apporter douceur et parfum en fond de sauce
• Carottes : croquantes, elles amènent un côté sucré naturel
• Vin blanc sec : il apporte une touche fruitée, prenez celui que vous buvez volontiers
• Ail, thym, laurier : il faut ces classiques pour donner le côté méditerranéen, frais ou séché, comme vous voulez
• Farine de blé : pour enrober la viande et épaissir la sauce, type T55 de préférence
• Bouillon de volaille : maison ou cube, peu salé de préférence
• Huile d’olive : pour la cuisson, la meilleure que vous avez sous la main (vierge extra si possible)
• Sel fin : ajustez au fil de la recette selon vos goûts

Instructions détaillées

Légumes coupés :

Emincez oignons et carottes bien fin, il faut que tout cuise pareil et se gorge de sauce. Pelez vos tomates à l’eau chaude, coupez-les en jolis quartiers.

Préparer la viande :

Un peu de sel de chaque côté des tranches de jarret, roulez-les dans la farine T55. Dans une cocotte, chauffez un filet d’huile d’olive et dorez chaque face 3-4 minutes pour colorer. Sortez la viande, gardez-la au chaud.

Cuire les légumes :

Remettez un peu d’huile d’olive si besoin dans la cocotte. Faites revenir les oignons à feu doux 5 minutes, ils doivent être translucides. Ajoutez les carottes et mélangez encore 3 minutes.

Déglacer et préparer la sauce :

Versez le vin blanc dans la cocotte chaude, grattez les sucs au fond. Ajoutez le concentré, l’ail écrasé, les tomates en morceaux, thym, laurier. Mélangez doucement.

Cuisson longue :

Remettez les morceaux de veau, recouvrez avec la garniture, puis le bouillon chaud presque à hauteur de la viande. Posez le couvercle et laissez cuire sur feu très doux 1h30. De temps en temps, arrosez bien la viande avec la sauce jusqu’à ce que ce soit hyper tendre.

À table ! :

Goûtez, rectifiez le sel si nécessaire. Servez chaud avec la garniture, et n’oubliez pas la moelle au centre, tout le monde va vouloir en tartiner.

J’ai un gros faible pour la moelle dans le jarret, elle rend la sauce complètement dingue. J’adore la tartiner sur un pain bien croustillant. À table, y’a toujours quelqu’un qui surveille pour ne pas rater le moment moelle. Une jolie tradition qui marque les repas de fête chez nous.

Garder ce plat

L’osso buco tient sans problème trois jours au frigo, dans une boîte qui ferme bien. Quand on veut le réchauffer, faites-le tout doucement à la casserole ou au micro-ondes avec un peu de bouillon ou d’eau. C’est aussi possible de congeler les parts, à décongeler ensuite doucement pour garder ce côté fondant.

Astuces et variantes

À défaut de veau, le jarret de bœuf fait bien l’affaire, c’est juste un peu plus ferme mais bien parfumé. Si vous préférez léger, swappez par des tomates pelées en boîte. Les végétariens peuvent carrément tenter avec de gros champignons Portobello pour retrouver le côté mijoté.

Comment le servir

L’osso buco se marie parfaitement avec un risotto au safran, une bonne purée de pommes de terre ou une polenta toute crémeuse. La petite touche finale, c’est un zeste de citron et du persil frais juste avant de passer à table, ça dynamise direct le plat.

Pour la petite histoire

L’osso buco vient de Milan, pensé à l’origine par ceux qui savaient tirer le meilleur des beaux morceaux pas chers grâce à la cuisson lente. Aujourd’hui, on l’aime autant parce que tout le monde se retrouve gaiement autour de la même table.

Pour un super osso buco, il faut juste prendre son temps et profiter d’être ensemble. Servez-le sans chichis à table, c’est là qu’on se régale vraiment.

Questions fréquentes

Quel est le meilleur morceau pour ce plat ?

Le jarret de veau est irremplaçable, car il offre une texture tendre et moelleuse après cuisson.

Comment réussir une sauce parfaite ?

Pour une sauce épaisse et veloutée, mélangez un peu de farine pendant la cuisson.

Par quoi remplacer le vin blanc ?

Vous pouvez opter pour un bouillon supplémentaire, mais le vin apporte une finesse aromatique unique.

Quel accompagnement est idéal ?

Le risotto alla milanese ou une purée bien crémeuse se marient à merveille avec ce plat.

Pourquoi mijoter longtemps ?

La cuisson lente assure une viande hyper tendre et des saveurs bien concentrées dans la sauce.