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On mixe le meilleur des œufs Bénédicte et l’esprit festif des chilaquiles pour servir un brunch carrément original, autant pour surprendre les copains que pour satisfaire une grosse envie de pep’s et de fiesta sur la table du dimanche.
J’ai débarqué ce plat un dimanche midi en famille, et croyez-moi, mon beau-père pas fan du tout du Mexique s’est resservi direct. On s’est collé ça comme habitude des grandes tablées spéciales chez nous.
Ingrédients
Pour la base chilaquiles- 400g de tomates concassées rôties avec piments (en boîte) : apportent un super goût fumé sans rien faire de plus
- 12 tortillas de maïs, 15 cm : prenez des vraies tortillas artisanales si possible pour le goût et la texture
- Une grosse poignée de fromage râpé spécial Tex-Mex : le fromage rend tout moelleux et relie l’ensemble
- Deux jaunes d’œufs, température ambiante : c’est beaucoup plus simple à monter que froids
- Une cuillère à café de jus de citron : ça casse le gras et rafraîchit la sauce
- Une pincée de sel : ajustez à votre goût
- Une petite pincée de piment de Cayenne : pour pimenter ça juste comme il faut
- 60g de beurre doux fondu mais pas brûlant : indispensable pour une sauce lisse
- Une tasse de sauce piment vert douce ou moyenne : vous pouvez aussi prendre une sauce salsa verde en bocal ou à faire maison
- Quatre œufs pochés ultra frais : super tenue et blancs jolis si les œufs sont bien frais
- Deux bols de barbacoa de bœuf chaud : poulet effiloché ou porc rôti feront aussi bien l’affaire
- Poivre noir hyper frais moulu : le moulin donne tout son goût
- Persil plat ciselé pour décorer : ça relève et colore d’un coup
Étapes à Suivre
- Base à préparer :
- Mettez le four à chauffer à 200°C. Ça va donner des tortillas crousti-moelleuses et fait bien fondre le fromage.
- Mix Tomate-Piment :
- Balancez les tomates avec les piments dans un mixeur, donnez juste quelques pulsions. Il faut garder un peu de morceaux, surtout pas une purée ! Cette texture donne du caractère à la sauce et évite de tout détremper.
- Montage façon lasagnes :
- Huilez le fond d’un plat de 20x25cm, posez 4 tortillas côte à côte serrées, etalez un tiers de sauce tomate-piment, parsemez un tiers du fromage. Recommencez pour faire trois couches bien gourmandes.
- Au four :
- Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps que tout fonde et qu’il y ait cet aspect gratiné et fondant irrésistible. Laissez tiédir pour une découpe facile.
- Préparer la hollandaise aux piments :
- Pendant que ça cuit, battez les jaunes, le citron, le sel, le piment dans un bol au bain-marie, fouettez jusqu’à ce que ça double de volume. Ne chauffez jamais trop fort ou ça va cuire trop vite.
- Beurre fondu, tout doucement :
- Retirez la préparation du feu, puis versez le beurre fondu en filet, tout en fouettant sans s’arrêter. Si vous balancez tout trop d’un coup, ça tranche alors patience !
- Goûteuse touche au piment vert :
- Gardez la sauce au chaud à 65°C environ. Ajoutez la sauce piment vert, mélangez pour obtenir une belle sauce uniforme. C’est cette étape qui change tout.
- Pochez les œufs :
- Faites pocher les œufs et plongez-les direct dans l’eau glacée une fois cuits, comme ça ils restent tops. L’idéal, c’est blanc ferme et jaune coulant.
- Assemblage cool :
- Découpez la base de chilaquiles en 4 parts, soit à l’emporte-pièce, soit en carrés. Placez deux morceaux par assiette. Mettez par dessus 1/2 bol de barbacoa, puis ajoutez un œuf poché et recouvrez de la sauce hollandaise pimentée.
- Dernier clin d’œil :
- Saupoudrez le tout de poivre noir bien frais et de persil plat. Accompagnez avec une salsa pico de gallo toute simple si vous en avez envie pour rajouter du croquant et du frais.
Ce plat, je l’ai inventé après être revenue du Mexique, où j’ai eu un vrai coup de cœur pour les chilaquiles. De retour ici, j’ai eu envie de mélanger ce souvenir avec un peu d’esprit français dans l’assiette. Résultat, c’est mon meilleur clin d’œil à mes deux cuisines de cœur !
Garder et Prendre de l’Avance
Le fond de chilaquiles peut se préparer la veille et un passage rapide (5 minutes) au four suffit pour tout remettre à température au dernier moment. En revanche, la sauce hollandaise, c’est impératif du jour J, sinon elle vire. Si vous devez la maintenir, laissez-la sur bain-marie ou dans une thermos à 65°C, mais pas plus d’une heure.
Variantes Malignes
Pas de tortillas de maïs sous la main ? Prenez des galettes de blé pour tacos, ça dépanne, mais la texture sera différente. Côté végé, remplacez la viande par un bon mélange de haricots noirs et maïs grillé, bien épicé avec cumin et paprika fumé. Pour doser le piquant, une sauce verte maison fera des heureux, c’est sûr.
Idées Accompagnement
Un plat riche comme ça a besoin d’un truc bien frais à côté. Mélangez de l’avocat, de la tomate et de l’oignon rouge avec un peu de jus de citron vert. Pour boire, tentez un Bloody Maria bien relevé, un mimosa mangue, ou juste un vrai café serré. Si c’est pour un dej, pensez à poser sur la table une salade verte avec vinaigrette citron pour alléger tout ça.
Questions fréquentes
- Comment préparer des chilaquiles croustillants ?
Disposez des morceaux de tortillas dans un plat, arrosez de sauce chili, ajoutez un peu de fromage, puis enfournez à 200°C jusqu'à dorure.
- Une astuce pour une sauce hollandaise parfaite ?
Mélangez au bain-marie jaunes d'œufs, jus de citron et épices, en ajoutant doucement le beurre fondu et le chili pour une texture lisse.
- Quelle méthode pour pocher des œufs efficacement ?
Plongez des œufs dans de l’eau frémissante avec du vinaigre, puis déposez-les dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
- Pourquoi utiliser de la barbacoa ?
La barbacoa ajoute une tendreté exceptionnelle et une saveur puissante qui se marie parfaitement à ce mélange texturé.
- Quels accompagnements pour ce plat ?
Sublimez-le avec des avocats en tranches ou un pico de gallo frais pour un contraste délicieux.
