lotte sauce parfumée

La lotte façon armoricaine apporte une vraie touche de fête, avec une sauce riche qui fait ressortir la douceur de ce poisson. À la première bouchée, la chair fondante rencontre des parfums de la mer intenses. Pour moi, il n’y a rien de mieux qu’une cocotte fumante de lotte sur la table quand il fait froid dehors.

J’ai testé cette lotte armoricaine un soir de Noël où il pleuvait à verse, impossible d’aller chercher la volaille. Depuis, c’est le plat fétiche pour les repas en famille, la sauce disparaît en un éclair.

Ingrédients

• Lotte fraîche coupée : la star du plat, ferme et iodée, choisissez surtout la queue
• Echalotes : celles rouges sont douces, elles donnent du goût dès le départ
• Ail frais : un coup de pep’s dans la sauce, ça relève sans couvrir le poisson
• Tomates mûres : géniales en saison, ou prenez des tomates en boîte de qualité en hiver
• Cognac ou armagnac : ça donne du caractère, flamber pour booster les arômes
• Vin blanc sec : Muscadet ou Gros Plant vont super bien, ça rafraîchit sans voler la vedette
• Fumet de poisson : maison pour le goût, mais le cube dépanne bien aussi
• Double concentré de tomate : aiguise la sauce et la rend plus épaisse
• Huile d’olive extra-vierge : pour bien dorer et faire ressortir tout le goût
• Beurre doux : donne une sauce brillante et crémeuse, prenez-le bien froid
• Bouquet garni : thym, laurier, persil ficelés ensemble, ça aromatise tout en douceur
• Piment de Cayenne ou paprika fort : pimente sans masquer le goût, dosez selon vos envies
• Persil plat : la touche verte fraîche à parsemer juste au dernier moment

Déroulé facile

Prép’ de la lotte :

Coupez la queue de lotte en morceaux, enlevez la peau si besoin, salez et poivrez généreusement puis laissez au frais. Ça évite qu’elle ne rende de l’eau en cuisant.

Saisir le poisson :

Dans une grande poêle avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre, faites revenir la lotte juste pour qu’elle prenne couleur. Mettez les morceaux sur une assiette avec une écumoire, pour ne pas casser la chair.

Flambage et déglacage :

Dans la même poêle, mettez les échalotes et l’ail émincés, baissez le feu et laissez revenir. Ajoutez ensuite le cognac, faites flamber (attention aux sourcils), puis versez le vin blanc. Laissez évaporer pour concentrer les arômes.

Sauce armoricaine :

Ajoutez les tomates concassées, le concentré, le bouquet garni, mélangez. Versez le fumet et un peu de piment, puis laissez cuire gentiment une quinzaine de minutes pour que la sauce devienne onctueuse et prenne une jolie couleur.

Cuisson finale :

Remettez la lotte dans la sauce, évitez de mélanger trop fort, cuisez encore dix minutes à feu doux couvert. Ajustez sel et poivre si besoin, la chair doit rester légèrement nacrée.

Sauce toute douce :

Enlevez la poêle du feu, incorporez le beurre bien froid par petits morceaux en fouettant doucement, la sauce devient lisse et presque mousseuse.

Épingler

J’attends toujours le moment du flambage, la vapeur parfumée qui remplit la cuisine, ça me refait penser aux Noëls où on éteignait tout pour voir la flamme bleue. Les enfants étaient fascinés !

Astuces pour garder

La lotte armoricaine se garde deux jours au frigo, bien fermée, la sauce ne bouge pas en goût. Pour la congeler, mettez poisson et sauce dans des petites boîtes, comme ça on peut ressortir juste de quoi accompagner des pâtes ou des gnocchis au débotté.

Alternatives

Pas de lotte dispo ? Remplacez par du cabillaud ou du congre, mais attention, pas trop long à cuire sinon ça sèche. Dix minutes suffisent pour garder le fondant. Le bouquet garni peut être pimpé avec des fanes de fenouil pour changer. Pour remplacer le cognac, le pastis marche et donne un style sudiste.

Idées pour servir

Servez la lotte bien nappée, avec du riz nature ou des pâtes fraîches, histoire que la sauce s’imprègne partout. Pour les grandes occasions, posez tout dans un plat creux, saupoudrez de persil. Avec un vin blanc bien frais, et surtout, gardez du pain, la sauce ne doit pas rester !

Petit retour sur l’origine

La lotte façon armoricaine symbolise le terroir breton. Comme le homard était rare, les cuisiniers locaux ont vite troqué pour la lotte, tout aussi noble. Devenu un incontournable en France, il met vraiment en avant les saveurs de la mer à partager en famille.

Épingler

Ce plat mélange élégance et simplicité, on ne peut pas rater sa cuisson, tout le monde se régale. Il suffit de profiter à fond autour de la table !

Questions Fréquemment Posées

→ Comment rendre la sauce Armoricaine bien veloutée ?

Incorporez le beurre en plusieurs petits morceaux hors du feu en remuant, ça liera bien la sauce.

→ Peut-on se passer du flambage au cognac ?

Le flambage donne un vrai plus au goût mais peut être évité si besoin d'une version simplifiée.

→ Quel type de vin blanc privilégier ?

Choisissez un vin blanc sec, comme un sauvignon ou un muscadet, pour garantir une sauce bien équilibrée.

→ Comment éviter une lotte trop ferme ?

Veillez à ne pas prolonger la cuisson, dix minutes une fois dans la sauce suffisent pour un résultat parfait.

→ Peut-on anticiper la préparation de ce plat ?

La sauce peut être préparée à l’avance et doucement réchauffée, en ajoutant la lotte juste avant de servir.

→ Avec quoi accompagner ce plat ?

Un riz parfumé, des légumes croquants ou des pommes de terre vapeur se marieront parfaitement.