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Voilà un plat qui joue la carte de la simplicité. On réunit un poisson blanc tendre, une purée de céleri toute douce et légère. Un œuf mollet vient rendre l’assiette fondante, et les lardons croquants donnent du pep’s à chaque bouchée. C’est le genre de repas qui fait du bien, simple, chaleureux, et sans se prendre la tête avec des ingrédients compliqués.
J’ai pensé à cette assiette un soir d’hiver, quand j’avais juste envie de douceur sans avoir la sensation d’un repas lourd. Depuis, c’est devenu un classique chez moi pour les repas en famille ou quand les copains débarquent à l’improviste.
Ingrédients
- Filets de poisson blanc : lieu noir, cabillaud, julienne… ils sont délicats, prenez-les bien frais
- Un céleri rave : la base de la purée, choisissez-le ferme et pas abîmé
- Pommes de terre : type Monalisa, parfaites pour le velouté, la chair moelleuse est idéale
- Œufs frais : pour avoir un jaune bien crémeux
- Lardons fumés : pour le croquant salé, le résultat est meilleur avec des tranches épaisses
- Un peu de beurre ou un filet d’huile d’olive : pour la purée, selon vos envies
- Laurier séché : il parfume l’eau de cuisson
- Ciboulette fraîche hachée : pour le côté verdure
- Sel et poivre : juste indispensables partout
Déroulé détaillé
- Cuire les légumes :
- Pelez le céleri et les pommes de terre puis coupez-les en morceaux de taille semblable. Mettez le tout dans une grande casserole d’eau bouillante salée avec la feuille de laurier. Faites cuire une vingtaine de minutes, le temps que ça soit tendre quand on pique avec un couteau.
- Faire la purée :
- Égouttez bien le céleri et les pommes de terre, retirez le laurier. Mixez-les tout de suite pendant qu’ils sont chauds, avec un peu de beurre ou d’huile d’olive. Salez et poivrez. Goûtez, la texture doit être lisse et aérienne. Couvrez pour garder au chaud, sinon elle va sécher.
- Cuire les œufs mollets :
- Faites chauffer une casserole d’eau. Quand ça bout, baissez un peu le feu et plongez les œufs délicatement. Laissez cuire pile 6 minutes pour garder un jaune coulant. Refroidissez-les direct dans de l’eau très froide et écalez-les tranquillement.
- Dorer les lardons :
- Prenez une poêle chaude sans rien ajouter. Quand elle est bien chaude, versez les lardons. Faites-les revenir en mélangeant souvent jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Déposez-les sur un papier absorbant pour virer l’excès de gras.
- Poisson tout tendre :
- Pendant que les lardons cuisent, faites chauffer de l’eau salée ou un bouillon léger dans une grande casserole. Portez à tout juste frémir puis glissez-y les filets de poisson. Laissez-les cuire 5 à 6 minutes, pas plus, selon l’épaisseur. Retirez-les délicatement avec une écumoire, il faut que le poisson reste bien moelleux.
- La touche finale :
- Au centre de chaque assiette, mettez une belle cuillerée de purée. Posez dessus un filet de poisson, un œuf mollet ouvert, puis ajoutez les lardons croustillants et la ciboulette. Un tour de moulin à poivre et servez tout de suite, c’est encore meilleur bien chaud.
Ce mélange me rappelle les repas familiaux où tout le monde se sert dans la purée toute chaude. J’avoue, les œufs mollets c’est mon p’tit plaisir, surtout leur texture sur un poisson bien tendre.
Astuces conservation
La purée tient deux jours au fraîcheur dans une boîte, il suffit de la réchauffer doucement, en ajoutant un filet d’eau si elle sèche. Les œufs mollets se préparent à l’avance, mais mieux vaut les écaler juste avant de servir. Pour le poisson, il est idéal à manger tout de suite, mais peut se réchauffer très doucement à la vapeur si besoin.
Variantes d’ingrédients
Vous pouvez remplacer tout ou partie du céleri par du panais ou même du topinambour pour changer. Si vous n’avez pas de lardons, essayez avec du jambon cru ou, en version végé, quelques noisettes grillées. Pour le poisson, tous les blancs de saison sont bienvenus, voire même un bon joli cœur de filet de saumon si ça vous tente.
Idées pour accompagner
Ajoutez quelques herbes fraîches ou un peu de jeunes pousses pour apporter de la couleur. Ce plat adore un petit verre de muscadet bien frais ou tout simplement un filet de citron sur le poisson. Pour l’apéro, vous pouvez aussi servir la purée en mini verrines avec un peu de lardon dessus – ça marche à tous les coups.
Petite histoire
Pocher le poisson, c’est un truc de nos bistrots préférés. Ça garde toute la tendresse du poisson. On aime aussi ce dressage tout simple, qui laisse la place à la qualité et à la fraîcheur des produits sans en faire trop.
Dégustez dès que c’est prêt pour profiter du moelleux et du croustillant. Franchement, ça plaît à tout le monde, version chic ou en grand plat à partager.
Questions fréquentes
- Quel type de poisson choisir ici ?
Le cabillaud, le lieu ou la julienne font l'affaire selon vos envies et le marché.
- Comment réussir une purée de céleri parfaite ?
Après la cuisson, mixez avec très peu de beurre ou d'huile d'olive. Pas besoin de crème !
- Quelle méthode pour un œuf mollet parfait ?
Laissez-les cuire 6 minutes dans l'eau bouillante et plongez-les immédiatement dans de l'eau froide pour garder le jaune fondant.
- Quelle alternative aux lardons ?
Pour changer, essayez des dés de jambon cru ou du tofu fumé.
- Des conseils pour soigner la présentation ?
Commencez par la purée sur l'assiette, posez le poisson, ajoutez l'œuf, puis les lardons grillés et enfin un peu de ciboulette.
