Caramel porc fondant maison

Le porc au caramel, c'est ce plat vietnamien qui surprend toujours mes potes à table. Il réchauffe l'ambiance entre sucre et salé avec ces parfums qui font voyager. C'est LE plat que j'apporte à tous les grands repas de famille quand il faut mettre un peu d'énergie et tester autre chose.

La première fois que j'ai cuisiné ce porc au caramel, c’était pour la Fête des Mères. Résultat, tout le monde s’est resservi. L’échine toute moelleuse et la sauce parfumée, ça a séduit tout le monde sans exception.

Ingrédients

• Échine de porc : 800 g pour que la viande reste goûteuse et tendre. Demandez à votre boucher une belle pièce bien persillée
• Oignon rouge : Un seul suffit pour donner une note douce et colorée. Choisissez-le ferme et brillant
• Nuoc-mâm : 5 cuillères à soupe pour rehausser le goût. Prenez une sauce de poisson classique du rayon asiatique
• Sucre en poudre : 4 cuillères à soupe, elles donneront un caramel doré et un peu parfumé. Un sucre blond, c’est top
• Huile : 2 cuillères à soupe pour bien lancer la cuisson. Prenez une huile neutre, comme tournesol ou colza
• Ail : 3 gousses, ça apporte du peps. Choisissez des grosses gousses bien dodues, sans germe
• Sauce soja : 1 grosse cuillère à soupe, la sauce sera toute en rondeur. La version fermentée naturellement, c'est la meilleure

Déroulement pas à pas

Coupez l’oignon et l’ail très finement

Découpez le tout à la main, avec un couteau bien affûté pour garder les saveurs et éviter le goût amer.

Faire dorer la viande avec oignon et ail

Dans une cocotte chaude, ajoutez l’huile puis mettez les morceaux d’échine, l’oignon et l’ail. Salez un poil. Mélangez régulièrement sur feu moyen jusqu’à ce que la viande soit dorée de chaque côté et l’oignon devenu translucide.

Enlevez la viande

Mettez la viande sur une assiette le temps de préparer le caramel. Ça évite qu’elle ne colle ou ne brûle.

Faire le caramel

Versez le sucre dans la cocotte, chauffez doucement. Le sucre doit devenir liquide puis se colorer joliment. Fiez-vous à l’odeur quand ça sent bon sans être brûlé.

Ajoutez la sauce soja et le nuoc-mâm sur feu doux

Dès que le caramel est blond, baissez le feu. Incorporez la sauce soja et le nuoc-mâm. Remuez bien, la sauce va épaissir et prendre tous les arômes.

Remettez la viande dans la cocotte

Ajoutez les morceaux d’échine, mélangez pour bien tout napper. Laissez absorber une ou deux minutes.

Ajoutez de l’eau jusque la viande soit juste couverte

Versez de l’eau pour que tout soit bien trempé sans plus. Ça permet une cuisson lente, la viande va devenir toute tendre et la sauce rester nappante.

Couvrir mais pas complètement

Mettez un couvercle à moitié ouvert pour laisser la vapeur s’en aller doucement. Comme ça la sauce n’évapore pas trop vite et la consistance reste top.

Laissez mijoter et caraméliser tout doucement

Couvrez et laissez cuire sur feu doux environ quarante minutes en surveillant la cuisson. Mélangez de temps en temps. La viande doit être ultra tendre. La sauce doit être sirupeuse comme il faut.

J’adore vraiment le nuoc-mâm pour le côté salé et profond. Une fois, j’ai fait ce plat chez ma mamie, tout l’immeuble sentait l’Asie. À chaque fois que j’en mange, ça me replonge direct là-bas.

Astuces pour garder longtemps

Ce plat se garde nickel deux jours au frigo dans une boîte bien fermée. C’est encore meilleur le lendemain. Réchauffez à feu doux en mettant un peu d’eau si besoin. On peut même tout congeler, viande et sauce.

Changer quelques ingrédients

Pas de nuoc-mâm sous la main ? Un trait de sauce Worcestershire pour dépanner. Pas de sauce soja ? La tamari marche aussi. L’échine peut se remplacer par de la poitrine ou de l’épaule si besoin.

Suggestions pour accompagner

Dégustez bien chaud sur un joli riz jasmin tout simple qui va absorber la sauce. Quelques herbes fraîches comme coriandre ou ciboule par-dessus, ça marche super bien. Un légume sauté ou des petits pickles asiatiques pour compléter, et c’est la fête.

Origines et histoire

Le porc au caramel, c’est la rencontre des saveurs chinoises avec la cuisine du Vietnam. Le sucre caramélisé, on le retrouve dans tout le Sud du pays, où on adore les plats doux-salés. C’est aussi un incontournable dans les familles, passé de main en main depuis toujours.

Lancez-vous et partagez ce plat généreux qui sent si bon. La viande fondante avec la sauce sucrée, ça se garde en mémoire !

Questions fréquentes

Comment rendre la viande tendre ?

Choisissez une échine juteuse et optez pour une cuisson lente, au moins 40 minutes, pour garantir du moelleux.

Par quoi remplacer le nuoc-mâm ?

Si nécessaire, remplacez par de la sauce soja ou une association de sauce soja et quelques anchois.

Quel est le meilleur accompagnement ?

Servez avec un riz nature ou collant, parfait pour absorber la sauce caramel et sublimer l’ensemble.

Le plat peut-il être préparé à l’avance ?

Absolument, il gagne en saveur après repos et se conserve très bien pour plusieurs jours.

Des astuces pour réussir un bon caramel ?

Laissez le sucre fondre sans le remuer, surveillez bien sa couleur : il doit devenir ambré sans aller jusqu’à brûler.