Exotique Mangue Vanille (Version Imprimable)

# Ingrédients:

01 - 65 g de farine T55.
02 - 2 œufs.
03 - 65 g de sucre (génoise).
04 - 25 g d'amandes moulues.
05 - 40 g de crêpes dentelles émiettées.
06 - 10 g de chocolat blanc fondu.
07 - 68 g de praliné aux amandes.
08 - 1 g de fleur de sel.
09 - 1/4 de gousse de vanille grattée.
10 - 20 g d'amandes grillées concassées.
11 - 200 g de cubes d'ananas.
12 - 75 g de purée de mangue.
13 - 1 zeste râpé de citron vert.
14 - 2 g de gingembre râpé.
15 - 26 g de sucre cassonade.
16 - 1,5 g de pectine NH.
17 - 1,2 g d'agar-agar.
18 - 2 g de gélatine (pour l'insert).
19 - 170 g de lait entier.
20 - 2 g de gousse de vanille (pour la mousse).
21 - 240 g de crème montée légère.
22 - 50 g de jaunes d'œufs.
23 - 30 g de sucre en poudre (mousse).
24 - 100 g de chocolat blanc (pour la mousse).
25 - 3 g de gélatine (mousse).
26 - 250 g de purée de fruits exotiques.
27 - 50 g de purée de citron jaune.
28 - 75 g de sirop de glucose.
29 - 100 g de sucre (glaçage).
30 - 5 g de pectine NH (glaçage).
31 - 5 g de gélatine (glaçage).
32 - 100 g de gelée miroir claire.

# Instructions:

01 - Faites chauffer les œufs avec le sucre dans un bol posé sur une casserole d’eau chaude à 50°C. Mélangez doucement avec un fouet jusqu'à épaississement. Tamisez ensuite la farine par-dessus, ajoutez les amandes en poudre et mélangez délicatement. Étalez cette pâte sur une plaque de 40x30 cm et enfournez à 175°C pendant 8 minutes. Découpez une base de 7x29,5 cm une fois refroidie.
02 - Faites chauffer le chocolat blanc jusqu'à ce qu'il devienne liquide. Mélangez-y le praliné et les graines de vanille. Ajoutez les crêpes écrasées, les amandes grillées et la fleur de sel. Étalez cette préparation sur la base de génoise découpée.
03 - Faites cuire la purée de mangue avec les dés d’ananas, le gingembre, le sucre roux et le zeste de citron pendant 2 minutes. Incorporez ensuite les agents gélifiants (gélatine, agar-agar, et pectine) hors du feu. Versez dans un moule long et étroit, puis mettez au congélateur.
04 - Dans une casserole, faites chauffer ensemble le lait, les jaunes d'œufs, le sucre et la gousse de vanille jusqu'à atteindre 85°C. Ajoutez la gélatine hors du feu, puis versez ce mélange sur le chocolat blanc haché pour le faire fondre. Attendez que le mélange redescende à 23°C avant d'incorporer doucement la crème montée.
05 - Réchauffez doucement les purées de fruits à 40°C dans une casserole. Mélangez-y le sucre et la pectine. Portez le tout à ébullition rapidement, puis ajoutez la gélatine réhydratée et la gelée neutre. Mixez bien et laissez refroidir jusqu’à 30°C avant utilisation.
06 - Tapissez l’intérieur du moule avec un film plastique spécial. Versez une première couche de mousse, insérez l'insert mangue-ananas, puis recouvrez avec le disque de génoise et le croustillant. Placez le tout au congélateur pour un minimum de 6 heures. Démoulez soigneusement et appliquez le glaçage.

# Notes:

01 - Prenez un moule à bûche de 30 cm de long (ref 3206.30) ainsi qu'une petite gouttière (ref 3206.04).
02 - Il est important que la bûche soit bien congelée avant de poser le glaçage.
03 - Assurez-vous que le glaçage soit précisément à 30°C avant de l'étaler.

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