Boulettes fondantes pattes (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Jarrets de porc

01 - 4 feuilles de laurier
02 - 4 oignons, épluchés et coupés en deux
03 - 1 tête d’ail entière, épluchée
04 - 15 ml d'huile d'olive
05 - 3,5 kg de jarrets de porc avec couenne, découpés en deux (environ 4 morceaux)
06 - 5 ml de baies de genièvre broyées
07 - 4 clous de girofle
08 - 2 bâtons de cannelle

→ Boulettes

09 - 1 kg de porc haché
10 - 1 gousse d’ail, épluchée
11 - 30 g de miettes de pain
12 - 15 ml de moutarde de Dijon à l’ancienne
13 - 1 œuf
14 - 1 échalote française, coupée en quartiers

→ Sauce

15 - 105 g de farine grillée légèrement dorée
16 - 1 litre de bouillon de jarret filtré
17 - 1 litre de bouillon de bœuf
18 - 2 gousses d’ail, hachées finement
19 - 1 carotte, tranchée finement
20 - 1 branche de céleri, émincée
21 - 30 ml de graisse de porc ou huile d’olive

# Instructions:

01 - Mettez une grande marmite sur feu moyen. Faites revenir les côtés coupés des oignons dans un peu d'huile chaude pendant 5 minutes. Ajoutez-y l'ail, les morceaux de jarret, toutes les épices, du sel et du poivre. Couvrez le tout avec de l'eau.
02 - Amenez le mélange à ébullition. Écumez bien la surface, puis faites cuire doucement à feu moyen pendant environ 3 heures. Ajoutez de l'eau si nécessaire pour éviter que ça ne sèche. La viande doit devenir tendre et se détacher facilement.
03 - Sortez les jarrets du bouillon avec une écumoire et mettez-les dans un plat pour les laisser tiédir. Une fois refroidis, enlevez la couenne, retirez les os et retirez l'excédent de gras. Gardez la viande en morceaux.
04 - Dégraissez le bouillon en prélevant la surface grasse et passez le tout au tamis. Réservez au moins un litre pour la sauce, ajustez en fonction de la consistance désirée.
05 - Mixez finement l'ail avec l'échalote dans un robot. Versez ce mélange dans un bol, cassez un œuf dedans et mélangez. Ajoutez-y le porc haché, la moutarde, les miettes de pain, du sel et du poivre. Formez environ 85 boulettes avec des mains légèrement huilées.
06 - Chauffez le four à 200°C. Placez les boulettes sur des plaques couvertes de papier cuisson ou silicone. Faites cuire une plaque à la fois environ 15 minutes. Remuez-les à mi-cuisson. Mettez-les de côté.
07 - Dans une casserole, faites revenir la carotte, le céleri et l'ail avec la graisse de porc. Ajoutez les bouillons de bœuf et de jarret. Laissez mijoter doucement pendant 5 minutes et incorporez la farine en mélangeant vigoureusement avec un fouet. Continuez la cuisson 5 minutes pour épaissir.
08 - Filtrez la sauce une fois épaissie et remettez-la dans la casserole. Ajoutez-y les boulettes précuites ainsi que la viande de jarret réservée. Faites réchauffer doucement pendant 10 minutes et rectifiez l'assaisonnement. Accompagnez de pommes de terre vapeur.

# Notes:

01 - Vous pouvez trouver la farine grillée en boutique ou la préparer vous-même. Conservez un peu plus de bouillon pour contrôler la consistance de la sauce. Inutile de doubler les épices si vous doublez les quantités.

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