Veau sauce verveine (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Viandes de veau

01 - 260 g de poitrine de veau sans os
02 - 320 g de joue de veau nettoyée
03 - 320 g de langue de veau enlevée de toutes impuretés

→ Pour la sauce blanquette

04 - 1 jaune d'œuf
05 - 100 g de crème épaisse
06 - 15 g de farine
07 - 15 g de beurre doux
08 - 50 cl de fond blanc bien filtré

→ Pour la sauce à la verveine

09 - 15 g de beurre demi-sel
10 - 1 poignée de feuilles de verveine fraîche
11 - 25 g de crème liquide
12 - 30 cl de bouillon de veau réduit
13 - 75 g de lait entier crémeux

# Instructions:

01 - Salez les morceaux avec 10 g de sel et 2 g de poivre par kilo. Dénervez soigneusement la langue et la joue, nettoyez bien la poitrine pour enlever tout os restant. Faites cuire doucement dans un bouillon léger pendant 8 heures. Une fois refroidi, pressez entre deux plateaux et laissez au frigo toute la nuit.
02 - Le jour suivant, tranchez la poitrine en rectangles de 3 x 5 cm, divisez la langue en morceaux carrés de 2 x 2 cm, et coupez la joue en deux parties égales.
03 - Faites réduire le fond blanc d’environ les deux tiers. Avec le beurre et la farine, préparez un roux simple sans laisser colorer. Mélangez lentement le fond réduit à ce roux, puis incorporez la crème tout en chauffant jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajoutez le jaune d'œuf pour épaissir. Gardez la sauce chaude sur feu doux.
04 - Laissez réduire la moitié de votre bouillon de veau, ajoutez ensuite le lait, la crème et le beurre. Salez, poivrez, faites bouillir doucement. Après ébullition, retirez du feu et laissez infuser les feuilles de verveine pendant 10 minutes, à couvert. Passez au chinois, goûtez et ajustez le sel et le poivre.
05 - Chauffez la sauce blanquette légèrement dans une cocotte, ajoutez-y les morceaux de viande précuits. Juste avant de servir, nappez chaque assiette avec un filet de sauce verveine bien émulsionnée.
06 - Épluchez des petits légumes frais, cuisez-les juste croquants et ajoutez une touche de beurre. Décorez avec quelques feuilles de verveine pour une jolie présentation.

# Notes:

01 - Utilisez un poids pour presser les viandes après cuisson, cela aide à former des pavés uniformes pour un résultat soigné.

Retour