Saint-Jacques et légumes (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Pour assembler les vol-au-vent

01 - 4 vol-au-vent prêts à garnir

→ Pour réaliser la garniture

02 - 16 noix de Saint-Jacques sans corail
03 - 400 g de topinambours
04 - 20 cl de crème entière fluide
05 - 1 échalote
06 - 20 g de beurre doux
07 - Un peu d’huile d’olive
08 - Une pincée de sel
09 - Poivre noir fraîchement moulu

→ Pour les croustillants de salsifis

10 - 2 ou 3 salsifis
11 - Huile pour friture
12 - Sel fin

→ Pour peaufiner le plat

13 - Quelques brins de ciboulette fraîchement ciselée
14 - Zeste de citron non traité (facultatif mais conseillé)

# Instructions:

01 - Commencez par éplucher les topinambours, et placez-les vite dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas. Faites-les cuire dans une eau légèrement salée pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les, puis mixez-les avec la crème jusqu’à ce que la purée devienne bien onctueuse. Ajoutez-y une pincée de sel, un peu de poivre et une touche de beurre.
02 - Pelez les salsifis et tranchez-les finement à l’aide d’une mandoline. Trempez-les dans de l’huile chauffée entre 160 et 170°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur un papier absorbant et salez-les légèrement.
03 - Tamponnez bien les noix de Saint-Jacques pour qu’elles soient bien sèches. Chauffez une poêle avec un filet d’huile d’olive et un peu de beurre. Faites saisir les Saint-Jacques environ 1 minute et demie de chaque côté. Elles doivent être joliment dorées à l’extérieur tout en restant tendres à l’intérieur. Salez et poivrez une fois cuites.
04 - Dans cette même poêle, ajoutez l’échalote hachée finement et faites-la revenir doucement. Incorporez le reste de crème liquide et laissez chauffer pour obtenir une consistance un peu plus épaisse. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
05 - Préchauffez votre four à 180°C et placez-y les vol-au-vent pendant environ 5 à 10 minutes pour les réchauffer. Mettez d’abord un peu de purée de topinambours au fond, ajoutez les noix de Saint-Jacques dessus, puis recouvrez d’un peu de sauce.
06 - Ajoutez les croustillants de salsifis sur le dessus pour un peu de croquant. Parsemez de ciboulette ciselée et, si vous voulez, ajoutez une pincée de zeste de citron pour plus de fraîcheur.

# Notes:

01 - Ne laissez pas cuire trop longtemps les Saint-Jacques pour garder leur tendreté.

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