Jambonneau herbes fraîches (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Légumes et assaisonnements

01 - 2 carottes moyennes
02 - 1 branche de céleri
03 - 2 gousses d'ail entières
04 - 1 oignon coupé en deux
05 - 1 feuille de laurier
06 - 5 à 8 grains de poivre noir
07 - 5 g de sel fin mais ajustable selon vos goûts
08 - 2 brins de thym frais

→ Viande

09 - 1,4 kg de jarret de porc, idéalement avec os, soit environ 8 morceaux

→ Herbes fraîches et extras

10 - Une botte de persil plat (20 à 30 g)
11 - 1 bouquet d'aneth (10-15 g)
12 - Zeste et jus d'un citron bio
13 - 1 à 2 cuillères de ciboulette hachée, optionnel
14 - 1 cuillère de moutarde à l’ancienne, en extra selon l’envie
15 - 2 cuillères de vinaigre de vin blanc ou de cidre, en supplément si désiré
16 - 1 ou 2 feuilles de gélatine (pare-chocs de texture seulement si besoin)

→ Pour le bouillon

17 - Eau filtrée, quantité nécessaire pour couvrir complètement la viande

# Instructions:

01 - Dépose le jarret dans une grande marmite et remplis-la d'eau froide pour bien le couvrir.
02 - Amène doucement à un petit bouillonnement. Retire l’écume si elle apparaît.
03 - Ajoute les carottes découpées, l'oignon, le céleri, l'ail, le thym, le laurier, le sel et les grains de poivre. Cuits à basse température une belle heure et demie ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
04 - Sors doucement la viande de la marmite. Passe le bouillon au tamis et laisse refroidir un peu.
05 - Fais réduire la quantité de bouillon à petite ébullition une dizaine de minutes pour qu’il gagne en consistance. Si nécessaire, incorpore de la gélatine ramollie dans une louche de jus chaud avant de mélanger avec le reste.
06 - Pendant que tout est encore tiède, sépare la viande de l’os et effiloche-la en morceaux à la main. Dispose ce qui reste dans un grand moule ou une terrine.
07 - Mélange le jus de citron, son zeste, ainsi qu'une généreuse dose de persil haché, d'aneth et de ciboulette si utilisée. Intègre moutarde et vinaigre si tu veux, puis ajuste en sel et poivre au besoin.
08 - Verse le bouillon concentré sur la viande ou mélange-le directement aux herbes. Une fois couvert, place le tout au frais au moins 4 heures ou toute la nuit pour que les saveurs se renforcent et prennent bien.
09 - Coupe la préparation en fines portions, garnis avec un peu de citron et quelques brins de persil ou autres herbes fraîches. Serre bien froid.

# Notes:

01 - Pour une texture impeccable, ajuste la dose de gélatine en fonction de l'épaisseur voulue, bien qu'en général, le collagène naturel du jarret suffise.

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