Tamales porc épicé (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Enveloppes de maïs

01 - 50 pièces d'enveloppes de maïs

→ Porc épicé rojo

02 - 2,27 kg d’épaule de porc découpée en morceaux d’environ 2,5 cm
03 - 2 c. à café de sel gros
04 - 4 c. à soupe d’huile neutre
05 - 12 piments guajillo séchés, sans queue
06 - 4 piments ancho séchés, épépinés
07 - 4 piments pasilla séchés
08 - 1,4 litre d’eau ou de bouillon de volaille
09 - 6 gousses d’ail frais
10 - 2 oignons blancs épluchés, coupés en morceaux
11 - 2 jalapeños sans leur tige
12 - 1 c. à soupe rase de poudre de piment de type paprika fumé (facultatif)
13 - 4 c. à café de cumin moulu
14 - 4 c. à café d’origan séché, mexicain ou classique
15 - 2 c. à soupe de vinaigre de pomme bio

→ Préparation de la masa

16 - 2 tasses de graisse de porc ramollie
17 - 4 1/2 c. à café de levure chimique
18 - 1 c. à soupe de gros sel
19 - 8 tasses (environ 1 kg) de Maseca (farine de maïs précuite)
20 - 1 tasse de sauce rojo réservée
21 - 1,7 litre d’eau ou de bouillon de cuisson réservé

# Instructions:

01 - Découpez l’épaule de porc en cubes de 2,5 cm, saupoudrez-les de sel gros et mettez de côté.
02 - Enlevez les tiges et, si vous préférez moins de piquant, les graines des piments guajillo, ancho et pasilla. Placez-les dans un bol et couvrez d’eau bouillante. Laissez ramollir environ 30 minutes.
03 - Mixez les piments réhydratés avec 250 ml de leur eau, 250 ml de bouillon, l’ail, l’oignon, les jalapeños, le cumin, l’origan et une touche de poudre de piment (facultatif). Filtrez la sauce obtenue pour qu'elle soit bien lisse, puis réservez.
04 - Dans une cocotte bien chaude, dorez les cubes de porc avec l’huile par petites portions. Versez ensuite entre 1 et 1,25 litre de bouillon de volaille avec la purée de piments. Faites bouillir, réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter durant 1 heure. Incorporez le vinaigre et ajustez l’assaisonnement avec un peu de sel.
05 - Laissez refroidir le mélange porc/sauce et mettez 1 tasse de sauce de côté. Effilochez les morceaux de viande et mélangez-les avec le reste de la sauce. Recouvrez le tout et conservez au frais jusqu’au lendemain.
06 - Fouettez vivement la graisse de porc dans un grand saladier jusqu’à ce qu’elle soit bien légère. Incorporez la levure chimique et le sel, puis alternez en ajoutant peu à peu 1 tasse de Maseca et 1 tasse de liquide. Continuez à fouetter environ 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et tartinable.
07 - Déposez une petite quantité de masa dans un verre d’eau froide. Si elle flotte sans couler, elle est prête. Sinon, continuez de la battre.
08 - Plongez les feuilles de maïs dans de l’eau chaude pendant 1 heure. Retirez-les et séchez-les bien avant de les utiliser.
09 - Étalez 3 à 4 c. à soupe de masa sur une feuille de maïs. Déposez au centre la même quantité de porc effiloché. Rabattez les bords puis repliez le bas.
10 - Disposez les tamales dans un panier vapeur en les plaçant le côté ouvert vers le haut. Faites-les cuire à la vapeur pendant 1 h à 1 h 15.
11 - Prenez un tamale pour vérifier qu'il se détache facilement de la feuille. S’il est bien cuit, servez-le aussitôt accompagné de votre salsa préférée.

# Notes:

01 - L’origan mexicain a un goût plus citronné et réglissé, tandis que l’origan classique se rapproche d’une saveur plus mentholée.

Retour