Cassoulet fondant cocotte (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Protéines

01 - 3 cuisses de canard confites (autour de 1 kg à 1,1 kg)
02 - 1 saucisse artisanale de Morteau (environ 250 g), divisée en quatre
03 - 1 saucisse de Montbéliard d’environ 200 g, découpée en trois morceaux
04 - 1 saucisse de Toulouse d’environ 200 g, entière ou coupée en deux
05 - 150 g de lardons et 100 g de poitrine porc salée en cubes
06 - Environ 100 g de porc fumé (facultatif), taillé en fines lamelles

→ Légumes frais

07 - 4 gousses d’ail finement hachées
08 - 2 carottes moyennes (total env. 180 g), tranchées en rondelles
09 - 2 oignons moyens (200 g environ), épluchés et découpés

→ Légumineuses

10 - 400 g de haricots blancs secs (recommandé : Tarbais, sinon haricots cannellini)

→ Assaisonnements et liquides

11 - Environ 1,5 litre de bouillon riche (volaille ou porc)
12 - 2 clous de girofle, facultatifs si déjà utilisés dans le bouillon
13 - 1 cuillère à café rase de poivre noir moulu
14 - 2 cuillères à soupe de graisse de canard ou matière grasse de cuisson rendue
15 - Une feuille de laurier
16 - Une branche de thym fraîche ou séchée
17 - 2 cuillères à soupe bondées de concentré de tomate (environ 30 g)

# Instructions:

01 - Dans un grand bol, recouvrez généreusement les haricots secs avec de l’eau froide et laissez-les gonfler 24 heures. Égouttez-les ensuite et rincez-les sous l’eau claire avant de continuer.
02 - Placez les haricots réhydratés dans une casserole avec de l’eau fraîche, portez à ébullition, cuisez pendant 3 minutes. Égouttez et rincez à nouveau pour améliorer leur digestion et leur goût.
03 - Dans une poêle large, dorez les lardons dans la graisse de canard jusqu'à ce qu'ils soient un peu colorés. Ajoutez ensuite les tranches de carottes, les oignons hachés et l’ail. Faites revenir à feu moyen environ 6 minutes. Terminez avec le concentré de tomate et laissez légèrement caraméliser pendant une minute ou deux.
04 - Ajoutez dans une grande casserole les haricots précuits, le mélange d’aromates, la poitrine salée et le bouillon bien chaud. Insérez également le laurier, le poivre noir moulu, le thym et les clous de girofle. Cuire à feu doux près d’une heure en remuant périodiquement. Ajoutez de l’eau chaude si le niveau de liquide baisse trop.
05 - Saisissez rapidement les morceaux de saucisses à sec dans une poêle chaude. Réchauffez également les cuisses de canard pour les rendre croustillantes. Incorporez toutes les viandes (saucisses, canard et porc fumé) dans la cocotte avec les haricots. Laissez mijoter environ 10 minutes pour harmoniser les saveurs.
06 - Servez le plat bien chaud. Si vous préférez, saupoudrez de chapelure et passez rapidement sous le grill avec un filet de graisse de canard pour obtenir une croûte dorée, typique du sud-ouest.

# Notes:

01 - Préparé la veille, ce plat aura encore plus de saveur après un réchauffage doux. La cuisson lente et prolongée sublime le goût.

Retour