Cassoulet haricots viande (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Céréales et légumineuses

01 - 180 g de chapelure maison
02 - 750 g de haricots blancs secs

→ Viandes et produits de charcuterie

03 - 450 g de saucisses de Toulouse
04 - 150 g de poitrine de porc coupée
05 - 75 g de couenne détaillée en morceaux
06 - 5 morceaux de cuisses de canard confites
07 - 400 g de morceaux de gigot d'agneau

→ Aromatiques et légumes

08 - 3 gousses d'ail
09 - 150 g de carottes fraîches
10 - 1 bouquet garni (thym, laurier)
11 - 1 g de clous de girofle
12 - 200 g d'oignons jaunes

→ Condiments et divers

13 - 6 pincées de sel fin
14 - 10 tours de moulin de poivre
15 - 100 g de purée de tomates fraîches

→ Finitions et accompagnements

16 - 3 pincées de fleur de sel
17 - 0,3 bouquet de persil frais
18 - 100 g de mélange de salades
19 - 3 cl d'huile d'olive extra vierge

# Instructions:

01 - Laissez les haricots blancs tremper dans de l'eau froide toute une nuit, environ 12 heures, pour bien les réimprégner.
02 - Pelez les carottes, les oignons et l'ail. Retirez le germe de l'ail et piquez un clou de girofle dans un oignon entier. Taillez la couenne en lanières fines.
03 - Faites dorer les saucisses, la poitrine, ainsi que les morceaux d'agneau dans une poêle. Cela leur donnera plus de goût.
04 - Dans un grand récipient, disposez les légumes, la couenne, la poitrine et les haricots. Recouvrez d'eau froide juste à hauteur. Faites chauffer jusqu'à ébullition, puis laissez cuire doucement à feu bas environ 1h30. Pensez à écumer régulièrement.
05 - Égouttez les cuisses de canard confites et réservez leur graisse pour plus tard. Détaillez chaque cuisse en morceaux.
06 - Avec un peu de graisse de canard, dorez doucement les saucisses sur tous les côtés puis taillez-les en morceaux plus petits. Faites ensuite dorer le gigot d'agneau et les morceaux de canard.
07 - Dans la cocotte, retirez l'excès de graisse. Ajoutez une cuillère de graisse de canard et faites revenir doucement un oignon haché avec un peu de sel. Incorporez la purée de tomate et laissez chauffer une minute avant d'ajouter les morceaux d'agneau.
08 - Rajoutez de l'eau froide jusqu'à couvrir à peine les viandes et laissez mijoter doucement durant 20 minutes. Ajoutez ensuite les morceaux de saucisses et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.
09 - Égouttez haricots et poitrine tout en conservant un peu du bouillon. Découpez la poitrine en petits cubes. Frottez un plat avec une gousse d'ail, disposez une première couche de haricots, ajoutez les viandes, puis terminez avec une autre couche de haricots. Versez un mélange de jus de cuisson d'agneau et du bouillon jusqu'à hauteur. Saupoudrez généreusement de chapelure.
10 - Recouvrez hermétiquement votre plat. Mettez-le à chauffer dans un four vapeur à 90°C ou un four classique à 120°C pour laisser reposer. Au moment de servir, dorez la chapelure quelques minutes dans le four sous chaleur tournante à 180°C.
11 - Parsemez le plat de persil ciselé juste avant de servir. Accompagnez d'un mélange de salade simple, assaisonnée d'huile d'olive et d'une touche de fleur de sel.

# Notes:

01 - Vous obtiendrez un plat moelleux et savoureux en utilisant un plat en terre cuite qui retient bien la chaleur lors de la cuisson lente.

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