Caramel, Pomme, Festif (Version Imprimable)
# Ingrédients:
01 -
25 g de sucre.
02 -
25 g de farine.
03 -
1 œuf.
04 -
40 g de beurre fondu.
05 -
150 g de crème fraîche liquide (pour le crémeux).
06 -
100 g de spéculoos.
07 -
50 g de lait.
08 -
30 g de sucre (pour le crémeux).
09 -
2 jaunes d’œufs.
10 -
60 g de pâte à spéculoos.
11 -
2 g de gélatine.
12 -
1 gousse de vanille.
13 -
80 g de sucre (pour le caramel).
14 -
120 g de crème liquide (pour le caramel).
15 -
30 g de beurre demi-sel.
16 -
200 g + 150 g de crème liquide entière (pour la ganache).
17 -
100 g de chocolat blanc.
18 -
4 pommes.
19 -
40 g de beurre (pour les pommes).
20 -
40 g de sucre (pour les pommes).
21 -
Cannelle moulue.
# Instructions:
01 -
Faites chauffer le lait, la crème et la vanille avec la pâte à spéculoos. Incorporez les jaunes d’œufs mélangés au sucre. Cuisez doucement à 82°C, ajoutez la gélatine. Une fois terminé, placez au congélateur.
02 -
Préparez un caramel sec. Lorsqu’il colore, ajoutez le beurre puis la crème. Laissez refroidir.
03 -
Combinez du chocolat blanc fondu avec de la crème et du caramel. Intégrez la gélatine. Après refroidissement, fouettez avec de la crème froide pour obtenir une chantilly.
04 -
Faites fondre le beurre et ajoutez-y les pommes en morceaux et le sucre. Laissez cuire durant 10 minutes puis saupoudrez de cannelle selon vos goûts.
05 -
Préparez le biscuit cuillère et une couche croquante avec les spéculoos. Laissez de côté pour le moment.
06 -
Montez en alternant les couches : ganache, pommes fondantes, crémeux au spéculoos, encore de la ganache, base croquante et biscuit à la cuillère. Placez le tout au congélateur pour le maintien.
# Notes:
01 -
Divisez la préparation sur deux jours, c'est plus simple.
02 -
Se conserve très bien au congélateur.