Bœuf Wellington Truffé (Version Imprimable)

# Ingrédients:

→ Viande

01 - 2,5 kg de filet de bœuf (préférez du Salers ; évitez le Charolais)

→ Farce et garniture

02 - 250 g de jambon blanc
03 - 750 g de champignons de Paris frais ou congelés
04 - 3 truffes de la taille d'une noisette ou une petite boîte de jus de truffes (facultatif)
05 - 150 g de préparation au foie gras de canard

→ Pâte et liaison

06 - Une grosse cuillère bombée de farine
07 - 750 g de pâte feuilletée

→ Corps gras

08 - 3 cuillères à soupe d'huile neutre
09 - 100 g de beurre

→ Assaisonnements et aromates

10 - 3 échalotes
11 - 2 gousses d'ail
12 - 2 gros oignons
13 - Un bouquet garni (thym, laurier, 1 clou de girofle)
14 - Poivre et sel
15 - 1/2 bouquet de persil (plat ou frisé à votre goût)

→ Divers

16 - Un jaune d'œuf plus un autre œuf entier
17 - Papier sulfurisé
18 - 1 compresse de gaze alimentaire
19 - 1 morceau de carton rigide type bristol
20 - Une dose de Cognac, Whisky ou Madère

# Instructions:

01 - Démarrez trois jours en avance en achetant un filet de bœuf brut que vous laissez maturer, il doit être bien brun. Retirez graisse et nerfs avant de bien la parer. Dans une cocotte, chauffez huile et beurre à feu vif. Assaisonnez au poivre et saisissez chaque côté sans dépasser une cuisson saignante. Placez ensuite la viande au frais jusqu'à complet refroidissement.
02 - Découpez le jambon en petits morceaux et hachez fin l’ail ainsi que les échalotes. Émincez vos champignons frais ou, si congelés, égouttez-les après décongélation. Réunissez thym, laurier et girofle dans une gaze. Utilisez une grande sauteuse avec du beurre chaud pour y faire revenir oignons et jambon. Ajoutez les champignons, puis assaisonnez. Mélangez en ajoutant la gaze. Laissez mijoter doucement jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé (cela peut prendre deux heures avec des champignons surgelés). Retirez la gaze, parsemez de persil haché, puis prolongez la cuisson 10 minutes. Mixez les deux tiers du mélange et laissez le reste simplement haché grossièrement pour un joli contraste.
03 - Dans un bol, transférez la duxelles refroidie. Émincez les truffes et ajoutez-les avec une cuillère de jus de truffe, l’alcool et un œuf entier. Corrigez l’assaisonnement si nécessaire, incorporez une pincée de farine, puis mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène et facile à manipuler.
04 - Étalez environ trois quarts de la pâte feuilletée sur deux feuilles de papier sulfurisé, en formant un rectangle bien plat de 4 mm d’épaisseur. Badigeonnez la pièce de viande refroidie avec la purée de foie gras. Étalez une couche uniformément épaisse de farce au centre de la pâte pour que le filet repose dessus.
05 - Posez le filet au centre de la couche de farce, puis recouvrez-le avec le reste du mélange. Refermez délicatement la pâte sur la viande et soudez bien les bords avec du blanc d’œuf. Avec le reste de pâte feuilletée, réalisez un couvercle, collez-le, et découpez trois petites cheminées dans une carte rigide. Placez-les sur votre pâte pour laisser la vapeur s'échapper. Recouvrez la surface de jaune d'œuf pour dorer. Ajoutez des détails décoratifs, si vous le souhaitez, avec des chutes de pâte.
06 - Faites chauffer votre four à 280°C. Selon la cuisson souhaitée, laissez cuire 30 minutes pour une viande saignante et jusqu’à 45 minutes pour une cuisson plus à point. Ajustez selon le poids du filet, au besoin, un boucher peut vous conseiller. Laissez reposer 10 minutes, hors du four, avant de découper.

# Notes:

01 - Pour éviter que la pâte ne devienne humide, assurez-vous que la viande ait bien refroidi avant de l’enrouler.

Retour